你知道么？Taywell，ProYo这些冰淇淋都添加了菊粉

入夏以来，全国大部分地区持续高温预警。炎炎烈日下，冰淇淋成了人们的消暑必备，但普通冰淇淋脂肪含量较高，所以添加菊粉的低脂冰淇淋因其健康的本质和美味的口感而备受消费者喜爱。

消费升级呼唤低脂产品

冰淇淋因其具有浓郁的香味、独特的口感和细腻的质构而深受人们的喜爱。但传统冰淇淋中脂肪含量较高，而摄入过多的脂肪对人体是不利的，与许多疾病都密切相关。低脂冰淇淋与普通冰淇淋相比，脂肪含量减少50%以上。一般冰淇淋中脂肪含量为8%-16%，而低脂冰淇淋含量为4-6%。因而低脂冰淇淋的开发意义非常重大。

由于脂肪影响冰淇淋风味、粘稠度、口感、融化性、乳化性、膨胀率和外观等各个指标，因而低脂冰淇淋往往因脂肪含量的降低导致其质构、口感和风味变差。因此，近二十年来，专家学者都在不断地研究低脂冰淇淋和无脂冰淇淋，其中最常用的方法是添加脂肪替代品。添加在低脂冰淇淋中的脂肪替代品主要有蛋白质为基质的脂肪替代品和淀粉为基质的脂肪替代品两类，其均不同程度地改善了冰淇淋的口感，但是效果并不十分乐观。

功效与工艺 突破感官口味瓶颈

低脂冰淇淋由于比传统冰淇淋脂肪含量减少，冰淇淋组织结构比较粗糙，其保形性、抗融性以及风味都受到一定影响，而且脂肪和乳清蛋白的相互作用，在浆料混合时有利于提高浆料的乳化稳定性，并在冰淇淋的凝冻过程中促进脂肪失稳，用蛋白质和碳水化合物替代脂肪后改变了体系的特性，会影响到粘度、冰晶、硬度、抗融性和风味等品质。因此，脂肪含量的改变会引起风味和质构的变化，进而影响到产品的可接受性和市场前景。

菊粉具有脂肪替代的性质是基于其特有的持水性，使产品具有类似脂肪的润滑口感。加入菊糖后低脂冰淇淋相对于高脂冰淇淋的流变和质构性质不会产生不良影响，菊粉作为脂肪替代品加入低脂冰淇淋时，随菊粉用量的增加，浆料的粘度增加；同时，冰淇淋硬化后的储能模量和硬度也增加，菊粉的加入提高了冰淇淋产品的弹性，即固态稳定性，这可以从抗融性随菊粉用量增加而增加看出。菊粉加入量为5%时冰淇淋的膨胀率最高，同时感官评定结果表明，加入5%菊粉的低脂样品的感官特性与全脂产品最为接近，因此5%的加量是菊粉作为脂肪替代品在低脂冰淇淋中应用的最佳工艺条件。

国外掀起菊粉冰淇淋热潮

英国冰淇淋制造商Taywell冰淇淋在其新系列的健康冰淇淋中使用了菊粉，并标榜不含加工糖、麸质、合成添加剂、色素、稳定剂等。该公司负责人表示，其目标是将冰淇淋从一种乐趣变成一种健康食品。菊粉作为甜味剂，不仅不会影响最终的味道，还增强了口感。消费者发现新款冰淇淋口感更好，还能带来额外的满足感。

无独有偶，去年3月，美国ProYo也推出了添加了菊粉的新款冰淇淋产品。在美国健康冰淇淋领域，如Enlightened、Arctic Zero、Halo Top、ProYo、 Weight watchers、Skinny Cow等都是针对不同消费需求而推出相应的健康冰淇淋产品，但消费者们还是会被ProYo的口感，简单的配料表，清洁标签，低卡路里的定位所吸引。ProYo在该市场中占有独特的地位，主打低脂（每份81 g含脂肪1.5 g，热量120卡路里），低糖（每份含9 g糖），高蛋白（每份10 g）和高纤维（每份3 g），拥有奶油般顺滑的质感，但不添加任何胶体和稳定剂。与其他生产低脂冰淇淋的公司不同，ProYo的冰淇淋产品并未使用胶体和稳定剂就创造出了奶油般顺滑的质构。而这一切的实现与其添加了菊粉密不可分。

随着经济的发展，消费水平的提高，国人的饮食结构正在不知不觉中发生着重大变化，人们越来越认识到健康的重要性。冰淇淋特有的口感与饱满风味得到大众的青睐，但是传统冰淇淋中的脂肪含量比较高，不利于人体健康，因此，新型低脂冰淇淋成为了行业发展的新机会。就在不久前，笔者品尝了添加维乐夫菊粉的低脂冰淇淋，不仅口感一流，还能做到“倒杯不洒”。现场很多亲自品尝过菊粉冰淇淋的消费者纷纷表示，第一次吃到这么健康又美味的冰淇淋。相信以菊粉部分替代脂肪的健康冰淇淋一定能为冰淇淋行业掀起新一轮销售热潮。