持续大热的植物基，能够给奶酪行业带来什么？

在植物基潮流中，相比声势浩大的植物肉和植物奶，奶酪受到的关注并没有那么多。奶酪更多是作为配料，而且没有形成全球化的饮食习惯，需求量自然没有前两者那么惊人。大热的植物基如何打破相对沉寂的奶酪市场呢？瑞典燕麦奶品牌OATLY噢麦力或可以提供参考。 走出一万多家咖啡店，OATLY的野心藏不住了 说起对OATLY的印象，一位咖啡爱好者评价说，「乳糖不耐症或不喜欢喝牛奶的人也不会排斥的产品」。 成立于1994年的OATLY，是瑞典著名的燕麦植物蛋白品牌，现已在20个国家和地区的50000多个地点销售。2020年7月，OATLY出售其价值2亿美元的股权，由投资公司Blackstone Growth黑石领投。当时OATLY估值约为20亿美元。近日，其母公司Havre Global AB宣布已向美国证券交易委员会（SEC）提交了在美国进行首次公开募股（IPO）的申请。 作为牛奶的替代品，OATLY正是凭借王牌产品“燕麦奶”一步步爬上了食物链的顶端，带动了燕麦奶整个品类的发展。《2020植物蛋白饮料创新趋势》显示，1-2线城市消费人群对燕麦基饮料的偏好度最高，其中燕麦“奶”品牌OATLY是这类人群偏好度最高的植物蛋白饮料品牌。 OATLY燕麦奶是纯燕麦的液体饮料，并非燕麦加牛奶，从诞生之初起所瞄准的就是素食和乳糖不耐受人群。其实，OATLY进入国内的第一站是超市，但对中国消费者来说，认识它却是从咖啡店开始。从巨头星巴克，到Seesaw、MANNER等精品咖啡店，再到网红咖啡%ARABICA，OALTY已进驻了全国上万家咖啡馆，斩获了大半个咖啡圈。不少茶饮、甜品、烘焙等品牌也与OALTY合作，相继推出了燕麦基产品。 健康可持续的“燕麦奶”确实吸引到了很大一部分人，不过如何打动“不喜欢喝牛奶”以外的消费群体，甚至突破和咖啡市场的关联，开拓新的消费场景，对OATLY来说仍是比较大的挑战。OATLY也深知这一点，其新品燕麦基奶油、燕麦基酸奶和系列燕麦产品调饮在2020年高调亮相，其中的燕麦基奶油更是首次走进国内，拓展了燕麦基的应用。

添加OATLY燕麦基奶油的饮品|图源：OATLY

2021年伊始，OATLY也没有停下扩充商业版图的脚步，创新推出素食奶酪系列，进一步丰富产品矩阵。 纯素奶酪上线，OALTY要讲“燕麦奶”之外的新故事 面对植物基爆发的新趋势，为了迎合“健康、低卡、环保”的新潮流，相对小众植物奶酪市场也有着不可小觑的商业化潜力，吸引了不少企业投入开发。广义上的“植物奶酪”有两大类：一类与传统奶酪无半点相似之处；另一类则模仿了传统奶酪的口味，这类奶酪不仅受爱尝鲜的消费者青睐，还是素食主义者和乳糖不耐症患者的福音。 奶酪在西方的饮食文化中是非常重要的配料，所以在欧美国家的需求量更大一些，相关的植物基奶酪产品也越来越多。2021年1月底，OALTY正式官宣燕麦奶基奶酪芝士系列，并计划不久后于美国上市。产品有原味、番茄罗勒味和大蒜三种口味，含燕麦、菜籽油、马铃薯蛋白、果胶等多种成分，可以直接食用也可作为烹饪的配料。

图源：OATLY

目前，这款新品已在英国的零售连锁超市乐购（Tesco）和塞恩斯伯里（Sainsbury's）的部分地区进行售卖。 同时，OALTY还推出了Whippable Creamy Oat（一种由燕麦奶制成的重奶油），以满足消费者对纯素奶油的需求。产品既可直接使用，也可作为菜肴的烹饪原料。“这两款产品的推出为我们的消费者打开了植物基的新世界。”OALTY英国总经理Ishen Paran表示：“我们在不断地寻找各种方法，旨在为人们提供各种美味的替代品。” 植物奶酪，如何赢得市场？ 据Grand View Research的市场调查显示，2019年全球纯素（植物基）奶酪市场规模为10.1亿美元，预计从2020～2027年将以12.8%的复合年增长率增长。由于消费者的喜好以及全球正在向健康生活方式转变，纯素奶酪行业为新企业提供了各种机会。

图源：Grand View Research

目前，纯素奶酪产品有包括作为配料的奶酪，如奶酪块、奶酪片、奶酪条，作为零食的纯素芝士条、纯素干酪泡芙，作为速食的纯素芝士意面、纯素披萨、纯素芝士酱等。从品类上来说，虽然没有非常丰富，但已经能满足不少人的日常需求。 大多数纯素奶酪不含胆固醇，饱和脂肪也比乳基奶酪少，对于想减少胆固醇和脂肪摄入的消费者十分友好。不过，大部分纯素奶酪的钙含量偏低，且受限于植物蛋白中某些氨基酸的缺乏，往往不是优质的蛋白质来源。只能通过额外添加营养素等形式，解决营养成分不足的问题。比如Go Veggie品牌的纯素奶酪，其钙含量就与乳基奶酪相似。 2020年5月，美国素食品牌GOOD PLANeT Foods完成1200万美元A轮融资，该品牌旨在为消费者提供植物基食品，包括素食奶酪和冷冻披萨等。其植物基奶酪是由椰子油和马铃薯淀粉制成的无乳制品，不含麸质、大豆和坚果成分，且不含过敏原。据品牌介绍，植物基奶酪的饱和脂肪含量很高，一盎司的奶酪含有5.6g饱和脂肪，占人体每日需摄入饱和脂肪含量的28%。产品目前的主要形式有切成薄片的纯素奶酪、熏制芝士和切达干酪三种。 Kite Hill是一家主打扁桃仁乳品替代品的公司，由知名素食主厨Tal Ronnen、奶酪大师Monte Casino以及斯坦福大学生物化学家Pat Brown博士于2013年共同创立。Kite Hill的初衷是希望以植物为基础的食品，拥有消费者所喜爱的最好的手工乳酪的品质。Kite Hill的产品以非转基因巴旦木做为植物蛋白来源，以芝士奶酪为切入点，结合传统奶酪制作工艺与Kite Hill的多项独家研发专利。产品均为植物基原料，不含大豆及乳成分。

图源：Kite Hill

随着行业趋于成熟，杏仁、腰果、大豆、椰子和大米等都可以作为植物基奶酪的主要原料，通过不同菌株发酵和配料添加模拟各类奶酪的质地和风味。 而相比西方欧美国家，目前国内的纯素奶酪产品还比较少见，在网页搜索“纯素奶酪”，出现更多也是纯素奶酪的食谱。但与传统的乳制奶酪产品相比，植物性奶酪的增长速度是同类产品的两倍，尤其是切丝和磨碎的奶酪增长速度最快，在2020年的增长率超过了50%，潜力巨大。再加上对成本和可持续的考量，植物奶酪品类将有望迎来爆发。