下一站食品新趋势，或许是“减盐”

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对于减盐食品未来的发展，不少人期待它能走上“前辈”无糖食品的路。智研咨询报告显示，无糖饮料市场规模从2014年16.6亿元增长至2020年117.8亿元，年增长率38.69%，远超饮料行业总体增长率，以“无糖”理念迅速崛起的元气森林更是仅4年时间估值就涨到了140亿。 相比而言，“减盐”赛道则显得相对空荡，线上线下都难觅其身影。智研咨询发布的一份报告指出，我国休闲零食增速最快的前五大品类中，休闲卤制品、膨化食品、炒货和蜜饯占据了四个席位，而它们无一例外都是“大盐田”。纵观休闲市场，咸味零食牢牢把持着“舌尖上的C位”。 “盐”多必失 一直以来，中国各大菜系的核心调味品，都离不开盐。研究证实：中国是世界上食盐摄入量最高的国家之一，中国所有年龄段人群平均每日盐摄入量保持在10克以上，高于推荐量的两倍之多。在国人食盐摄入来源中，5～10%是自己添加，5～10%是食物本身天然自带，80%以上的食盐摄入来自于各种加工食品，各种烧烤、腌制品、方便面、外卖、酱料都是食盐超标的重灾区。 考虑到口味等诸多因素，中国营养学会建议健康成年人每天食盐量6g，而世界卫生组织（WHO）的推荐量还略低一些。2016年，WHO发布消息称，建议成人每天盐摄入量低于5g（低于1茶匙)。WHO数据显示，如果全球盐消费量减到建议水平，每年可以防止250万例死亡。[1] 盐虽好，勿多食。大量科学证据证实，吃盐过多有害健康，可导致高血压、心血管疾病和脑卒中等多种慢性病，并存在增加胃癌和结肠癌的危险性。国际权威医学杂志《柳叶刀》的报告显示，包括中国在内的多个东亚国家，在因饮食结构不科学而导致的死亡案例中，钠摄入过多是头号罪魁祸首。[2] “减盐”势在必行，但要做到却没有减糖容易。减盐会大大影响到食物口味，调查显示，近九成的消费者希望产品在健康升级的同时不牺牲美味；再者，甜味剂在食品饮料行业的减糖方面已有成熟应用，但盐尚缺乏有效替代品；从产业链和存储角度来说，以直接减少盐的配方使用量而达成的“减盐”，产品更容易变质和腐坏。这使得行业只能采取缓慢渐进策略，让消费者逐步适应少盐食品。 创新减盐方案，助力产品升级 其实，减盐主要是为了减少钠的摄入。钠是维持人基本生命活动的必要营养素，但一旦钠摄入太多，就会增加引起高血压、中风等心脑血管疾病的风险。[3] 目前常用的减盐解决方案主要有四种：第一，直接降低氯化钠用量，降盐幅度一般在5～10%，且逐渐的降盐比突然的降盐更有效；第二，低钠盐。目前国外已经能够成熟使用氯化铵、氯化钾及多肽等混合物替代食盐，但缺点也比较突出。如高浓度钾会产生苦味，限制了氯化钾的使用量，所以一般低钠盐中含25%的氯化钾。近日，以色列的Salt of the Earth公司开发了一种全新清洁标签减钠鲜味粉Mediterranean Umami，使用微囊化技术，据称可作为盐的一比一替代品用于零食，使钠含量降低40%。 第三，优化食盐物理形态。改变盐的颗粒大小、密度及表面积，加快食盐被感知，但能应用的食品有限。嘉吉公司（Cargill）开发的“薄片空心盐”，具有空心结构的锥形晶体，面积大，可以快速溶解，不需要太多用量就能迅速产生强大的咸味刺激。 第四，使用风味增强剂，弥补风味上的变化，常与其他低钠盐技术结合使用。目前主要的风味增强剂有酵母抽提物、肌苷酸二钠（IMP）、鸟苷酸二钠（GMP）、谷氨酸钠等。安琪利用酵母抽提物（YE）和氯化钾配合减盐后，咸味及鲜味、综合口感均有明显改善，且单独使用氯化钾所带来的不良味道也得到有效缓和。还有研究显示，通过添加香精和微波辅助热灭菌（MATS）处理的组合策略能有效实现减盐的目的。[4] 低“盐”值产品走俏市场 “减盐”的益处无需赘述，也是未来食品健康化的方向之一。新的发展趋势，对企业提出了更高的要求，也对这个行业提出了更大的挑战。“减盐”在实行上虽然困难重重，但食品企业仍然乐于做出尝试，以占据先发优势。 薯片等休闲零食企业更倾向于在减少盐含量的同时，用烧烤味、芝士味等口味来弥补咸味的缺失。百事推出的减盐50%系列薯片，正是用了其他低钠的调味料搭配出多种风味，以弥补咸度降低造成的口味寡淡。Terra则推出了低钠薯片和无盐薯片，有甘薯味、甘薯与甜菜味、甘薯与胡萝卜味、原味等可供选择，赋予薯片独特的植物风味。

图：百事减盐50%系列薯片

2020年“双十二”期间，六月鲜全新推出一组新品——轻盐酱油系列，以突出的“减盐”卖点和高颜值的包装设计掀起一股新潮流。新品包括8克轻盐原汁酱油、10克轻盐原汁酱油、12克轻盐牡蛎酱油、12克轻盐昆布酱油，通过逐级减盐，这一系列产品让消费者得以根据不同阶段的需求，逐渐适应减盐生活。

图：六月鲜轻盐酱油系列

其实在减盐酱油领域，包括海天、厨邦、李锦记、欣和、加加食品等在内的主流调味品品牌，目前均推出了比较高端和健康的减盐酱油，“健康升级”成为了酱油行业的重要战场。 亲亲食品在2020年推出的亲亲洋葱圈，采用优质小麦粉，含12.5%真实洋葱，并且持续减盐减负，不含反式脂肪酸，在产品健康化上又精进了一步。在产品外观上，采用了流行的宇宙元素，符合当下年轻消费者的审美要求，并且icon突出，具有话题性，适合在社交媒体上进行二次传播。

图：亲亲洋葱圈

“减盐”能成为行业新风口吗？ 自2005年英国创立“世界盐与健康行动”以来，全球已有近100个国家加入。2013年，世界卫生大会正式将“到2025年将盐摄入量相对降低30%”作为预防控制非传染性疾病的9个自愿性全球目标之一。截至2018年，全球已有超过一半的国家启动了全国性减盐指南或行动，制定了本国的工业减盐指南。其中，英国、芬兰、澳大利亚和日本等国家的减盐行动已颇见成效。 在我国，减盐工作也逐渐受到重视。《“健康中国2030”规划纲要》中提出，到2030年，全国人均日食盐摄入量降低20%。《国民营养计划（2017-2030年）》也提出，到2030年实现全国人均每日食盐摄入量降低20%的目标。国家行动办公室在2020年9月14-20日开展中国减盐周宣传活动，向公众宣传“915”（就要5g）的减盐理念，传播低盐饮食知识，促进全社会共同关注并践行减盐行动。 一边是政府大力倡导减盐（日均食盐摄入量不高于5g），一边是消费者固有习惯（近九成消费者不愿为健康放弃口味）；一边是健康的向往，一边是美味的诱惑。减盐作为“两难选择”，虽是大势所趋，但想在短时间内立竿见影还有很长的路要走。未来，开发出既不牺牲口感又可照顾到消费者的“减盐”健康消费需求的产品，将是企业重点努力的方向。

参考文献：

[1] 世界卫生组织|减少钠摄入量，在成人中降低血压和心血管疾病风险.

[2] Andrew Mente, Prof Martin O'Donnell, Sumathy Rangarajan, st al. Urinary sodium excretion, blood pressure, cardiovascular disease, and mortality: a community-level prospective epidemiological cohort study. THE LANCET. AUGUST 11, 2018. 392(10146):P496-506,

[3] Jeremiah Stamler, Queenie Chan, Martha L. Daviglus, et al. Relation of Dietary Sodium (Salt) to Blood Pressure and Its Possible Modulation by Other Dietary Factors. Hypertension, 2018.

[4] Sasha M. Barnett, Shyam S. Sablani, Juming Tang, and Carolyn F. Ross. The potential for microwave technology and the ideal profile method to aid in salt reduction. Journal of Food Science. 2020. doi: 10.1111/1750-3841.15034.