冰激凌怎么能和「营养」扯上关系？

图：Nick’s纯素食冰激凌

在过去，非乳成分的冰淇淋仅受到了乳糖不耐症和素食人群的喜爱，但近两年，随着植物基概念的兴起与流行，很多人开始尝试食用素食冰淇淋。对寻求多样化或遵循特殊饮食习惯的人来说，非乳制冰淇淋也比任何时候都更受欢迎。 2021年1月，瑞士零食品牌Nick’s宣布推出全新“纯素食乳制品冰激凌”系列，包括瑞士薄荷片、巧克力等七种不同风味。据称，新品不含糖，比传统冰激凌热量低70%，更符合现代人对健康饮食的诉求。 其实，美国冰淇淋连锁店Smitten Ice Cream和Brave Robot在2020年就已分别推出纯素食、无乳糖的新型冰激凌；美国最古老的家族工艺冰淇淋制造商Graeter Ice Cream也在2020年底官宣一款不含动物乳蛋白的纯素食冷冻甜品——Perfect Indulgence。深入了解之后可以发现，这些新品背后都离不开一家公司的参与——Perfect Day。

图源：Perfect Indulgence Twitter

基因工程与发酵技术制造的「人造乳制品」 冰淇淋的主要原料是牛奶，但科学家们发现，奶牛是导致全球气候变暖的罪魁祸首之一。奶牛和其它反刍动物会通过肠道发酵将甲烷释放到大气中，甲烷是目前最重要的温室气体之一，变暖效应是二氧化碳的21倍。就像人造肉创业公司试图用“无动物”的方式制造肉类，有一批创业公司也在朝着“不关牛事”的“真乳制品”目标进发。旧金山生物技术创业公司Perfect Day正是其中一员。 Perfect Day公司致力于打造更清洁、绿色、友好的“乳蛋白”，创造出与使用牛奶口感相同的人造乳制品，通过引导远离工厂化养殖以减少动物的痛苦，通过减少产生甲烷的奶牛数量和放牧所需土地来帮助对抗全球变暖。 Perfect Day 表示，“我们的蛋白质是使用安全和成熟的发酵技术制成的，类似于生产多数常见食物成分的方式，如维生素、益生菌、酶和天然香料”。据称，该公司的主要技术经过了五年的实验室研发过程，通过转基因酵母代替牛奶，添加利用生物合成技术3D打印出的DNA序列后，利用发酵过程制造出酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白等。Perfect Day宣称其乳制品蛋白质是纯素食和无乳糖的，同时可提供与传统乳制品相同的高质量营养。而且，使用该方法所生产的乳清比传统生产蛋白质的方法少消耗98%的水和65%的能量。

图源：Perfect Day

“无奶冰激凌”上线，食品生产方式的新革命 2019年的夏天，Perfect Day尝试上线三种口味的无奶冰淇淋——香草咸软糖味、牛奶巧克力味和香草黑莓太妃糖味。新品每品脱售价20美金，是哈根达斯售价的近三倍，限量发售1000品脱，上线24小时内即全部售空。 视口味不同，每113～122g冰淇淋，含17～20g脂肪，25～30g碳水化合物，零胆固醇。这款冰淇淋的秘密武器就是Perfect Day的非动物乳蛋白，在实验室中由工程酵母和DNA培育而成，利用其独创的“程序化”的酵母发酵工艺，制造出牛奶中才有的牛奶蛋白，以此保证冰淇淋的口感和味道，“以假乱真”。

图源：Perfect Day

这一创新型产品的发布，标志着冰淇淋品牌非乳制化的重要转变，即通过使用微生物种群而非牛羊群中的动物蛋白，制作出与传统冰淇淋几乎没有任何区别的冰淇淋，在环保可持续的同时也不减美味。但由于产能不足，无法实现大规模批量生产。因此Perfect Day宣布从To C模式转而发展B2B模式，致力于成为大型食品制造商的无动物蛋白供应商，希望将这种成分引入主流市场。 2019年12月，Perfect Day获得了1.4亿美金的C轮融资，由新加坡淡马锡控股领投，并获得李嘉诚旗下维港投资等的参与，估值达到4.4亿美金。在其专有的菌群制成的乳制品生产取得突破之后，又引起了更多的入境投资者兴趣，并在2020年7月宣布将C轮融资扩大至3亿美元，预计在未来进行新产品类别和渠道的开发。 解放奶牛！“素”冰激凌抢占市场 相比Perfect Day使用发酵技术，更多企业会尝试开发植物基冰激凌。就品牌来看，从提供纯素选择的小品牌到拥有经典口味的头部品牌，其产品矩阵中都不乏无乳制冰淇淋的选择，所用的乳基替代原料大多是椰奶、杏仁奶和燕麦奶等。 Halo Top曾在2019年新增三种椰奶基冰淇淋口味，每品脱含有高达20g的蛋白质，但能量低于360千卡。澳洲的顶级冰淇淋品牌Peters，在其标志性的Drumstick系列推出一种以植物为基础的冰淇淋。自1963年推出以来，Drumstick一直是澳洲最畅销的冰淇淋蛋筒。新品以椰奶作为蛋卷的基底，搭配了纯素巧克力甜筒和糖浆。香港冰淇淋品牌Happy Cow（快乐牛）以有机椰浆和椰糖为主要原料，搭配手工果酱和水果，主打不含乳的冰激凌。

图源：froneri

用燕麦奶敲开中国市场后，瑞典品牌OATLY在2019年的夏天带来了以燕麦为原料的植物基冰淇淋。据称，这款燕麦冰淇淋不含动物脂肪、乳糖、反式脂肪，素食主义者、乳糖不耐受人群都可放心食用。

图源：OATLY天猫旗舰店

大豆在植物基市场占据了重要地位，素食冰激凌也不例外，哈根达斯、宜家、梦龙等均推出了以大豆为原料的冰激凌产品。此外，So Delicious、联合利华也创新性地提供了更多植物新选择，比如巴旦木、腰果、牛油果以及其他健康植物替代基。 根据芝加哥市场调研公司IRI的数据分析显示，截至2020年9月6日的52周中，冰淇淋/水果冰糕大类下的冰淇淋子类目销售额上升了13.4%至68.418亿美元，单位销售额也提高了8.4%。Grand View Research数据显示，2018年全球植物基冰淇淋市场规模约为4.6亿美元，预计将以14.8%的年复合增长率增长，到2024年全球植物基冰淇淋的市场规模有望超过10亿美元。 素食冰淇淋相较于乳制冰淇淋，适合乳糖不耐受的消费者，热量也相对更低，让消费者既能享受到美味，又不会有负罪感。在国外，这一市场早已被食品企业看中。反观中国市场，冰淇淋品类的创新目前主要仍体现在以钟薛高、中街1946等品牌为代表的品质化升级上，关于素食冰激凌的创新仍在探索中。从市场判断，未来素食冰淇淋将有望作为一种更健康的选择打动新时代消费者。