营养盒子 | 零食化、功能性……奶酪市场也要被“盯上”了

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在全球蓬勃发展的乳品产业中，奶酪始终是一支活跃的力量。传统型奶酪在欧洲延续着强大的生命力；在亚太等地区虽然没有奶酪食用的传统，各类零食化、餐饮化的奶酪产品却在悄然改变着人们对于奶酪的印象和态度，推动奶酪市场乃至整个乳品行业的持续增长。 作为营养成分最高的乳制品之一，奶酪一直被称为“奶黄金”。在乳制品整体增速放缓的趋势下，奶酪有望成为乳品行业的下一个热点，而消费升级将加速奶酪在全球市场的普及。无论是成为网红爆品的芝士威化饼干，还是在饮品餐饮界异军突起的芝士奶盖茶，亦或是大大小小的品牌商对于奶酪产品或风味的热力推广，都印证了奶酪市场的欣欣向荣之景。 百变奶酪，零食化是最佳“突破口” 世界各国乳制品消费的发展过程基本上都会经历三个阶段：第一阶段是奶粉，奶牛通常饲养在山区、牧区等较为偏远的地区，人们把牛奶制成奶粉或炼乳运到城市供人们消费；第二阶段是液体乳，运用科学的杀菌、灭菌技术，加之包装材料的迅猛发展，将鲜牛奶装进能够保持几天或几十天不变质的容器里运到城市供人们消费；第三阶段就是奶酪、奶油，在工业化的快速发展和生活水平的大幅度提高下，消费者不再满足于水分占近90%的牛奶，而是食用牛奶的精华，奶酪随之成为了人们生活中的重要组成。 奶酪是一种发酵乳制品，性质与常见的酸奶有相似之处。科学研究极大的推动了奶酪产业的发展，研究表明，奶酪是自然中具有“天然功能”的健康食品之一，没有任何负面的成分，如不好的脂肪或过量的钠。近年来，奶酪行业市场规模始终保持着高速增长的态势，尤其是奶酪与零食化的趋势结合驱动了市场的成功发展，年复合增长率保持在25%左右，特别在三、四线市场，增速甚至超过了200%。 根据美国农业部公布的数据，全球奶酪产量与消费量都在保持稳定增长，产量从2013年的1265.0万吨增长到2018年的2058.6万吨；消费量也从2013年1761.8 万吨增长到2058.6万吨，总体呈现稳定增长趋势。奶酪是西方国家的传统饮食品种，欧洲一直都是最大的奶酪产地和消费地。从全球奶酪市场消费量看，2018年欧盟奶酪消费量占全球整体消费量的47.50%，美国26.68%，俄罗斯为6.0%。 不只是零食化，还要“功能+” 零食化是奶酪最大的增长机会，一些公司通过将重点放在零食上而获得了更高的利润和销售成绩。 最典型的产品，如Sargento Balanced Breaks，一款搭配有水果和坚果的奶酪零食，其上市第一年的销售额就达到6700万美元，因此成为2015年美国最成功的10款新产品之一。Sargento Balanced Breaks产品的零售价格比普通大众市场的奶酪产品高出150%，而消费者也愿意为这样的奶酪零食支付更高的价格。

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2018年，食品巨头百事公司旗下子公司Frito-Lay在美国推出了一系列面向儿童的健康零食：Imagine品牌的酸奶薯片（Yogurt Crisps）和奶酪制成的零食“奶酪星”（Cheese Stars）。其中，奶酪星是用真正的奶酪做成的，原料是巴马干酪和白切达干酪，每份含6g蛋白质，希望可以给孩子们提供“不仅味道好，还能补充蛋白质、钙等营养物质”的健康零食。 小贝勒（Babybel）另辟蹊径，首先从产品造型上进行创新，原先的奶酪小圆饼被制成了类似口香糖卷的螺旋状，外壳包装在保留品牌特点的同时也突出了螺旋设计感，从内到外都给人带来更休闲纵享的零食体验。产品与最初的Babybel奶酪味道相同，不含人工防腐剂、色素或香料。 每一次公共卫生安全事件，都会让消费者对于健康消费的理念更进一步，也让消费者对于有益健康的功能性食品更加重视。2021年初，Babybel正式推出首批功能性奶酪零食，包括两款新品：Babybel Plus+益生菌和Babybel Plus+维生素。据称，Babybel Plus +益生菌中包含了数十亿种LGG®益生菌活菌菌株；Babybel Plus+维生素则添加了维生素A和维生素B12，研究显示，这两种维生素可分别支持眼睛健康和新陈代谢。

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国内奶酪增速显著，亟待龙头崛起 反观中国乳制品市场，以超高温灭菌乳（UHT奶）为主的常温白奶增长放缓已经多年。乳制品的结构化升级成为了乳企们新的探索，包括巴氏鲜奶、酸奶以及奶酪。奶酪是西方国家的传统食品，在中国4000多亿的乳制品市场中占比最小，根据欧睿咨询数据，2019年奶酪市场规模增长65.5亿元，接近巴氏鲜奶规模的1/5，仅占乳制品市场1.5%的份额。但2019年奶酪市场规模同比增长12%，是中国乳制品细分品类中增幅最大的。 根据经合组织（OECD）数据，日本市场2018年人均奶酪消费量相当于中国的8.2倍，韩国相当于中国的10.4倍。中国市场与其他国家的差距，意味着奶酪在国内的发展前景巨大，而这种规模前景可能有至少10倍左右的空间。 就目前国内奶酪零售市场布局来看，奶酪品牌主要由百吉福、乐芝牛、安佳、卡夫等进口品牌主导。借鉴日本奶酪行业发展历史，同样经历了由进口主导到本土品牌崛起的发展历程，最终前四大奶酪品牌雪印、六甲黄油、森用、明治均为本土品牌。面对海外品牌占主导，在市场导入、技术工艺上都具有先发优势的现状下，国内品牌也开始发力。 创立于2018年的儿童奶酪品牌妙飞，宣布在2020年12月完成近亿元B轮融资，用于儿童奶酪棒、奶酪条等产品的升级和市场投入；同年6月，伊利妙芝推出新品“口袋芝士”，正式开启了在成人即食奶酪领域的战略布局；蒙牛在2019年入股奶酪第一股妙可蓝多后，又于2020年12月将其收购，也暴露出了在奶酪领域的野心。

图源：妙可蓝多

奶酪行业市场广阔，发展潜力巨大。受益于新一代父母对儿童营养的关注、家庭消费能力提升等因素，儿童奶酪市场增长最为迅速，也为奶酪市场培养了新的消费者。在稳定发展液态奶的同时，企业可以把奶酪逐渐培育