营养盒子 | 小小蘑菇，如何把握零食产业的创新之路？

图源：Eat the Change

“适应原”一词的广泛使用，让蘑菇这一“药用瑰宝”越来越受到欢迎。各色品种的蘑菇，曾经普通的食材早已突破农产品区，不再局限于鲜品，一跃成为健康饮食的最新时尚潮流。越来越多的健康零食、功能性食品，甚至是饮料中都开始引入了蘑菇的元素。 根据《财富商业洞察》的蘑菇产业报告，到2026年全球蘑菇市场预计将以年复合增长率为6.41%的速度飙升，全球消费量将达到2084万吨。根据Transparency Market Research的数据报告，由于消费者对功能性食品和食疗产品的兴趣日益增长，全球的蘑菇市场预计将从2015年的341亿美元跃升至2024年底的693亿美元。 蘑菇的崛起，正当逢时 随着生活方式的改变、可持续发展意识的加强，人们逐渐开始减少动物性食物的摄入，越来越多的消费者将目光投入到了植物、菌类领域，希望以此来补充所需的营养。 作为一种功能性超级食品，蘑菇含有丰富的维生素B和维生素D，含有硒、钾、锌和铜等矿物元素，同时还含有锗元素，锗是一种微量矿物质，可以帮助身体有效利用氧气并防止自由基对身体的破坏作用。此外，蘑菇热量较低，味道鲜美，更是良好的减肥食物。除了这些功能性益处，蘑菇独有的香气也吸引了不少美食爱好者。以蘑菇为基础的食品创新适逢其时。 但仍旧有人因为不知道怎么吃蘑菇，或者不熟悉它的形状，对其松软的肉质感到害怕，或者对蘑菇的安全性缺乏常识和基本认知，因而对蘑菇有排斥心理。基于蘑菇独特的营养价值，诸多公司都对蘑菇进行着深层次探索，针对不同的消费人群，不断加强蘑菇产品的创新力度，相继推出了含有蘑菇的饮料或者是包装食品、零食，以此让更多不喜欢蘑菇的消费者接受蘑菇。 蘑菇零食，素食主义者的“狂欢” 人们对蘑菇的食用由来已久，却少有便携的即食蘑菇零食可供消费者选择。直到这几年，蘑菇开始在新零食领域大展身手。 近日，由Beyond Meat董事长塞斯·高德曼（Seth Goldman）创立的美国零食公司Eat the Change在美国各地推出新的有机蘑菇干食品。该产品使用来自宾夕法尼亚州的克里米尼蘑菇和波托贝罗蘑菇制成，回收利用了因形状不够美观而被淘汰的蘑菇以及蘑菇的茎部。 据称，Eat the Change有机蘑菇干加工程序少，每袋仅含150卡路里或更少，不含人造色素和防腐剂，富含维生素B2和B3。产品经过了美国农业部有机认证，无麸质、无大豆，适用于原始饮食和素食人群。新品首次亮相便推出了海味+碎胡椒、山核桃木烟熏、照烧姜、枫芥末以及哈瓦那烧烤五种口味。

有机蘑菇干|图源：Eat the Change

作为肉类零食的替代品，蘑菇不仅质地优良，还是蛋白质、纤维和抗氧化剂的天然来源。2020年，“蘑菇大亨”Giorgio Foods顺势推出Savory Wild系列蘑菇肉干，这是一款基于菌物的、健康的替代肉干类零食，富含多种营养成分，鲜味十足。作为新型素食类产品，新品包含三种独特风味：甜香醋和金无花果、烤蒜和黑胡椒、以及芝麻、姜和韩式辣椒口味。 Savory Wild系列蘑菇肉干零食采用全食品配方制成，不含任何人工成分，不含氢化油、防腐剂和味精，天然不含麸质，热量和脂肪含量低，富含抗氧化矿物质硒。每袋至少有超过半磅的褐菇（脱水前），经手工采摘，腌制，然后干燥至完美的蘑菇肉干状态，保质期可以达到12个月以上。

图源：Savory Wild

2019年，美国蘑菇生产商South Mill Champs推出一个以蘑菇为基础的新零食品牌，以顺应植物零食的普及。这款被称为Shrooms Snacks的四种产品系列主要在美国销售，共有14款可供选择。 其中，Shrooms Crispy Mushrooms是由厚切蘑菇制成的酥脆零食，有五种口味：海盐、辣墨西哥胡椒、豆科灌木烧烤、比萨饼和经典牛排菇口味；Shrooms Mushroom Jerky由嫩香菇和牛排菇盖制成，包括蜂蜜香菇、碳烤和经典牛排菇三种口味；Shrooms Splits Jerky是一种杂交小吃，将腌制蘑菇干由牛排菇盖与其他品种搭配，比如火鸡、浆果、菲力牛排和胡椒牛肉等；Shrooms Snack Bar则是对过敏者十分友好的零食，由简单无刺激性的食材制成，有蘑菇巧克力和蘑菇原味两种。

Shrooms Snacks|图片来源：FoodBev

菇滋菇滋是国内一家聚焦在菌菇类零食的初创公司，主打产品是“菌菇脆”，口感可替代薯片口感，包括香菇、白玉菇、杏鲍菇、雪人菇、猴菇、蟹味菇等产品系列。菌菇脆以整颗新鲜菌菇为食材，低温催化，保留了菌菇95%的营养，而热量仅为传统膨化零食的三分之一；口感酥脆可口，像薯片一样；非膨化，泡水15分钟即可还原最初食材模样；产品采用独立的小包装，方便出门时随手放进包里。

菌菇脆|菇滋菇滋官方旗舰店

潜力无限，小小蘑菇走向“扩张”之路 蘑菇市场的不断扩张，与人们对蘑菇优质的营养价值、环保价值和经济价值的认可密不可分。在饮品里加点蘑菇当配料？听起来很黑暗料理，但已经成为现实。 Four Sigmatic公司正是以蘑菇咖啡为核心主打产品，将经过液化干燥处理的蘑菇提取物添加到咖啡当中，饮用时几乎尝不到蘑菇的味道，使消费者在摄入咖啡因提高精力的同时享受蘑菇带来的营养益处；功能性饮料企业Rebbl以四种富含抗氧化剂的药用蘑菇（灵芝，凤尾菇，猴头菇和舞茸）为原料推出一系列超级草药产品，宣称增强免疫力和抵抗力；Laird Superfood发布具有功能性蘑菇的超级食品奶精系列，将白桦茸、猴头菇、舞茸和冬虫夏草与原始植脂末结合而成。

图：蘑菇在饮品中的应用案例

就现在市场情况来看，绝大多数品类的蘑菇食用价值尚未被发掘，许多地方性的菌菇可能更美味、营养，如常见于黑龙江、吉林长白山等的白桦茸，具有抗炎作用，含有大量维生素、矿物质和200多种生物活性物质；分布于西藏、青海的冬虫夏草，具有补肾益肺，止血化痰等功效。但这些对于生长比较“挑剔”的菌菇显然脆弱很多，保质期十分有限。因此，食用菌要开拓市场，开发更多品种并在加工创新上“做文章”必不可少。 全球蘑菇市场仍存在巨大的发展潜力，在减糖、减盐、替代肉等方面更是有无限可能。中国有着得天独厚的环境，菌菇品类非常丰富，金针菇、杏鲍菇、双孢菇、蟹味菇、海鲜菇、香菇等生产量均居于前列。 目前，国内已推出蘑菇相关产品的品牌有菇滋菇滋、脆果悠悠、南国、熊孩子、百草味、三只松鼠、良品铺子等。随着市场的进一步火热，相关的菌菇资源也可以更多地利用起来，相信未来将会有越来越多的品牌出现在大众视野。