营养盒子 | 风靡的素食不只是植物肉，还有植物蛋！

图源：摄图网

从“饭局上经常有人强调自己只吃青菜并要求用植物油炒”、“年轻女性用纯素沙拉当晚饭”到“麦当劳素食汉堡在芬兰瑞典成常规单品”，“上海老字号素食餐厅被评为米其林一星”，素食主义浪潮正在席卷食品行业。 据Harris Interactive 的调查显示，从2008年到2015年，美国素食主义者的人数从700多万增长到1000多万，占比从3.2%增长到3.4%。在植物类食品协会（Plant Based Foods Association）和健康食品协会（Good Food Institute）的一份报告显示，过去一年美国植物性食品的零售额增长了11%。Veganlife 杂志也称，过去十年中，英国的素食群体从15万增加到了50万，足足翻了三倍。这些数据足以表明，身边的素食主义者确实已经越来越多了。 植物基浪潮下，植物蛋的创新亦是如火如荼 近年来，植物基已成为当下全球食品饮料行业的新宠，Innova数据库显示，2015-2019年全球带有植物基宣称的食品饮料新品发布年均复合增长率高达57%，商超货架上出现植物基产品专区的同时，全球有高达60%的消费者表示他们的饮食中增加了更多植物性原料。 在植物基市场中，发展较为显著的三大品类包括：植物奶（以及其他植物基乳制品）、植物肉、植物蛋。就植物蛋而言，目前全世界一年消耗的鸡蛋近一万亿个，全球对于鸡蛋的巨大消耗以及养鸡业恶劣的环境，推动了“人造鸡蛋”的发展，在一定程度上摆脱动物下蛋的固有模式，缓解鸡蛋供应紧张。 植物蛋按照真实鸡蛋的风味、质地和多功能性进行调制，且因为采用植物原料，胆固醇含量远低于真实鸡蛋。正在多种品类中急速扩展，可以应用于烘焙、煎炸和牛奶炒蛋，得到了广大纯素食主义者和弹性素食主义者的青睐。此外，由于鸡蛋的产量和价格会随着季节波动，价格便宜、产量稳定以及保质期更长的植物蛋也受到了餐饮企业的关注。 豌豆：英国品牌Crackd推出液体鸡蛋替代品，由豌豆蛋白制成 英国初创公司Crackd将于2020年底（12月份）推出液体植物基鸡蛋替代产品——The No-Egg Egg。其实早在2017年，Crackd就开始研发粉状植物蛋，然后2018年开始转向液态版本，在不断尝试了近50个版本的产品后，Crackd于2020年确定了最终配方。 这款液态植物蛋是由豌豆蛋白基制成，采用冷压工艺，保留了维生素B12等营养成分且不含过敏原，可用于制作蛋饼、菜肉馅煎蛋饼、煎蛋卷、约克郡布丁、蛋糕、饼干等。Cracked No-Egg Egg的推出旨在为素食者和环保主义者提供可靠的鸡蛋替代品。新品液态植物蛋也将在线上零售商The Vegan Kind售卖，并将在“素食一月”期间在其他商店陆续推出。

Cracked No-Egg Egg

绿豆：美国植物蛋品牌JUST推科技感max的液体“鸡蛋” 大众所熟知的，并且已经进入中国市场的液态植物蛋品牌是来自美国硅谷的一家食品科技公司—— Eat Just所生产的JUST Egg（皆食得植物蛋），该产品是以绿豆为基底，混入了水、盐、油、其他蛋白质形成淡黄色的液体，和普通鸡蛋相比，JUST Egg不含胆固醇、饱和脂肪和人造香料；因其味道和真正的鸡蛋极为相似，外表更是让人无法分辨，可以按照对待传统鸡蛋相同的方式进行烹饪。

JUST公司的CEO Josh Tetrick称，希望人们看到的不仅仅是一种鸡蛋的替代品，而是一种健康的蛋白质来源，JUST Egg的目标人群是21-45岁的消费者，他们注重健康餐饮、环保。到目前为止，该公司已经在全球销售了相当于5000万个鸡蛋的纯素食品。

JUST Egg

鹰嘴豆：英国蛋糕品牌Oggs推出蛋液的植物基替代品 熟悉的人都知道，鹰嘴豆富含膳食纤维和植物蛋白，享有“豆中之王”的美誉。因此市场上开始出现各种鹰嘴豆创新食品，例如鹰嘴豆豆腐、鹰嘴豆粉甚至鹰嘴豆谷物等产品。可见，鹰嘴豆狂热即将到来。 英国素食烘焙品牌Oggs推出基于植物的液体鸡蛋替代产品—Oggs Aquafaba。Aquafaba是由煮熟的鹰嘴豆液体制作成的，在口味和功能上都足以与鸡蛋媲美。目前这款产品主要采用200毫升的纸盒包装，每瓶价格为1.99英镑。 Oggs的创始人表示：“对我们来说，这是食物的未来，它比传统的鸡蛋替代品更可持续、更合乎道德。Aquafaba有潜力替代我们食物链中隐藏的大部分动物蛋白”。

Oggs Aquafaba

虽然选择“吃素”的原因千奇百怪，但是“素食”已然成为一种流行。为了迎合“健康”、“低卡”、“环保”、“无麸质”的潮流，再加上对成本和可持续的考量，不论是植物奶、植物肉，还是植物蛋等品类都有望迎来爆发。