营养盒子 | 蛋白猎奇市场，急于摆脱“重口味”的昆虫食品，你敢吃吗？

图源：foodbev

市场对于蛋白质的渴望和探寻热度从未消减，蛋白猎奇持续进行。 由于极佳的适口性、营养性和适源性，动物蛋白依旧最受欢迎，其中质量上乘的乳清蛋品更是“一票难求”；植物蛋白以天然、环保、健康的理念异军突起，藻类、豌豆、燕麦等原料不断丰富市场的容量和消费者的选择；微生物以生长繁殖快、体蛋白含量高的优势，成为新兴蛋白市场的佼佼者；酵母蛋白、蘑菇蛋白的市场热度与日俱增，主打功能的蛋白同样表现亮眼。与此同时，消费者并不易接受的昆虫蛋白，也正开拓着属于自己的独特路线。 “高大上”的未来食材——昆虫 据联合国发布的《世界人口白皮书》，到2030年，全人类的蛋白质供给将和需求达到一致，而在那之后，人类的蛋白质供给将无法满足需求。预计到2050年将增至98亿人，届时粮食和水资源将严重缺乏。除了肉蛋和大豆之外，还有什么理想的蛋白质来源吗？ 没错，就是昆虫！凭借高蛋白、高营养、可持续的优势，昆虫可以说是人类未来最理想的高营养食材。 世界上的昆虫约有100多万种，目前已知可食用的昆虫有3650余种。研究发现，几乎每一种可食昆虫都含有丰富的蛋白质，是一个微型营养库。如蜜蜂干体蛋白质含量高达81%，苍蝇为79%，蟋蟀76%，蝴蝶为71%，白蚁干物质竟有80%是蛋白质和脂肪，其热价比牛肉还高两倍。科学家认为，昆虫作为地球最大的种群，全球昆虫的总重量超过了其他所有动物的总和。不仅如此，昆虫还有繁殖快、分布广、低脂肪、易吸收等优点。 更重要的是，昆虫繁殖对于饲料和土地的要求也很低。同样生产1千克的蛋白质，在喂给供养上，牲畜是昆虫的12倍；用水方面是昆虫的20000倍；在温室气体的排放上，昆虫只有牲畜的一百分之一。可以说，昆虫用更少的资源换来了更多的食物，而且减轻了环境负担。 根据联合国粮食农业组织和荷兰瓦赫宁根大学的共同调查研究，世界上目前有超过1990种昆虫正在被人类食用。特别是在非洲、南美、泰国和中国等亚洲国家的传统饮食文化中，作为昆虫食品，消费量较多的是甲虫类(31%)、蜜蜂和蚂蚁类(14%)、蟋蟀等(13%)。 在我国，常见的是昆虫被作为油炸烧烤在售卖，对于大部分消费者来说比较难以接受，而纵观全球，其实以昆虫作为原材料的各种食品，早已多处开花。10月份，英国初创公司Small Giants新上市一款同名咸味昆虫饼干，以排斥感最低的形式将昆虫的营养价值发挥了出来。 Small Giants推咸味昆虫饼干，低脂高蛋白 随着可持续性发展更多地被提及，昆虫蛋白开始受到行业的重视，成为仅次于微生物、细菌的第三类蛋白质资源。Small Giant Crackers Bites正是一款富含高蛋白的昆虫饼干，每40g包装中含9g蛋白质，蛋白含量是脂肪的两倍，不含添加糖，适合希望减少动物食品消费并寻找蛋白替代来源的消费者。

Small Giant蟋蟀饼干|图源：eatsmallgiant

蟋蟀提供了一种可行的、可持续的蛋白质来源，只需要两升水和1.5公斤饲料就可以生产一公斤重量的食物。新品由15%的蟋蟀粉制成，由此提供蛋白质和维生素B12。此外还有100%纯天然的特级初榨橄榄油和小麦粉，赋予产品纤维、质感和独特的松脆感。目前，Small Giant共推出了三种口味：番茄和牛至，姜黄和烟熏辣椒粉，迷迭香和百里香。 “令人作呕”的原料是昆虫进入食品饮料行业面临的主要挑战，尤其是在西方国家，食用昆虫是一种怪异的行为。然而，人们对食用昆虫的态度正在发生变化，42%的英国消费者现在愿意尝试昆虫食品，寻求健康性、功能性以及可持续性食品的消费者最有可能把蟋蟀作为食物。如果是初次接触昆虫食品，Small Giants咸味饼干或许可以打破这一“禁忌”，为零食市场带来新的发展机会。 近日，该产品荣获了2020年美味大赏（Great Taste Awards）的明星奖，是此奖项中第一个以昆虫作为原料的产品。 昆虫食品，爬上超市的货架 随着人们认知的不断提升，可食用昆虫的价值也被更多地挖掘出来。有些昆虫体内含有很高的营养物质，如蟋蟀、蚱蜢和黄粉虫，它们富含蛋白质、脂肪和纤维，还有钙、铁、磷等矿物质。作为可替代蛋白质来源之一，昆虫蛋白已经被运用到饮料、休闲零食、蛋白棒等多个食品领域分支里，昆虫脂肪也可为烘焙产品提供某些特性，包括嫩度、口感以及减少面筋结构。 尽管大部分昆虫食品的初创企业都在美国和欧洲，但其实泰国是世界上第一个生产蟋蟀食品的国家，也是全球最大的蟋蟀食品生产国家。Bugsolutely的Cricket Pasta蟋蟀意面，含有20%蟋蟀面粉，不过它的外观与其他食品差不多，降低了消费者的抵触心理。2018年，Bugsolutely发布了首款蚕蛹粉零食——好馋（Bella Pupa），在中国生产并推出，采用高达26%的蚕粉制作而成。为了将蚕蛹制作成高品质零食，前期经过消费者调研，并进行包括48个薯片雏形的四轮试做和试吃，好馋薯片在上市之初主要推出两种口味：疯狂四川麻辣和原味。

Cricket Pasta蟋蟀意面、好馋薯片

这款看起来平平无奇、有点像杂粮煎饼的产品，其实是无印良品muji新上市的未来食材——muji蟋蟀仙贝。新品含有丰富的蛋白质、钙、铁等营养成分，原材料蟋蟀在卫生安全的环境下饲养，然后磨成粉进行制作，导入日本传统烘烤仙贝的技巧。除了蟋蟀外，主要成分还有马铃薯淀粉、盐和酱油，相对味道比较清淡，热量也不高，吃起来不会有罪恶感。据称，这款蟋蟀仙贝在5月20日muji官网发售时很快就被抢购一空。

muji蟋蟀仙贝

Exo昆虫蛋白棒同样以蟋蟀为原料，首批发行的5万条蛋白棒，在几周内就被抢购一空。现在，Exo已经成为全球未来食品昆虫领域的明星公司。新开发的三款为巧克力系列，蛋白质含量更高，低糖、低脂肪、低碳水，定位于健身人士。黑白原料照片与手绘涂鸦巧妙地组合在一起，包装上能够联系到风味的部分则起到中和作用，营造出轻松明快的感觉。

Exo蟋蟀蛋白棒|图源：exoprotein

日本还有一家叫做Antcicada的餐厅，它家的拿手绝活，就是将昆虫融入日常的食物中，镇店之宝正是由100只蟋蟀浓缩而成的“蟋蟀拉面”。在年轻消费者疯狂迷恋奶茶的时候，Antcicada还推出过一款史无前例的“蚕沙珍珠奶茶”。蚕沙一般指蚕的幼虫的干燥粪便，在传统医学中会将它视为药材，具有改善血液循环流动的功效。据称，Antcicada用蚕沙代替珍珠，因为蚕的幼虫以桑叶为食，所以蚕沙也带有新鲜桑叶的味道，所以奶茶中会带有很新鲜的青桑味。

Antcicada蚕沙珍珠奶茶

来自南非开普敦的Gourmet Grubb公司的一款昆虫冰激凌，只有三种原料：蜂蜜、调味料和特殊的食材——EntoMilk。EntoMilk是该公司的专利产品，由蟑螂制成，它的蛋白质含量大约是乳制品的五倍，不含乳糖，而且含有大量的矿物质，如钙、锌、铁等。

图源：edition.cnn

可食用昆虫市场虽然小众，但也蕴藏着商机。 根据Persistence市场研究公司的《全球可食用昆虫市场研究：行业分析及前景预测，2016-2024》报告显示，2016-2024年，全球可食用昆虫市场的年复合增长率将会达到6.1%；市场调研公司Global Market Insights的数据也显示，预计到2033年，全球可食用昆虫的市场将会从现在的3300万美元增长到5.22亿美元。更多的玩家正在进入这个市场，或将是食品产业令人期待的新气象。