风信社资讯

更高蛋白，更多营养：新型乳清蛋白功能原料

2020-09-26 06:30 来源：新营养

当我们已经熟知乳清蛋白whey protein的营养功效，特别是其作为优质蛋白，易于消化吸收之后；当我们共同认可乳清蛋白有效增加肌肉合成，富含支链氨基酸BCAAs，从而非常适合运动人群、银发一族、以及追求体重管理的健康群体之后；当我们已经广泛的应用乳清蛋白原料在固体饮料和蛋白棒产品之后，我们还在追求更多的可能和机会：克服乳清蛋白本身对于酸性条件和热处理的不稳定性，利用先进的加工技术生产出味道更好，消化更快，稳定性更强的新型乳清蛋白原料。

水解乳清蛋白

蛋白质是通过肽键连接的氨基酸长链。在水解过程中，这些肽键断裂，形成较短的肽段。水解是改善功能特性或增强蛋白质的生物利用度常见的自然过程。通常，水解的乳清蛋白表现出更好的溶解性，低粘度，并且更容易被机体消化和吸收。安格普公司 BioZate®是一系列水解度不同的水解乳清蛋白原料，其独特的功能和营养特性可以分别被应用在以下产品开发中：

• 婴幼儿舒适配方奶粉

根据已发表的研究显示，与普通婴幼儿配方奶粉相比，使用水解乳清蛋白的配方在降低过敏发生率（如胃肠道健康状况和特应性疾病风险）方面更具有统计学意义上的有效性。其中，部分水解蛋白通常指在原料的肽段分布中，分子量小于6kDa的部分占比80％以上。安格普公司的部分水解乳清蛋白原料BioZate® 3成分符合这一标准，其小于5kDa的多肽占比90%。此外，一些文献提到蛋白多肽分子量需要在10至70kDa的范围内才被认为是潜在的过敏原，而在BioZate® 3中，大于10 kDa的肽段仅占5％，并且其最多仅含有7000 ppm的残留β-乳球蛋白。因此，部分水解乳清蛋白原料BioZate® 3非常适合用于婴幼儿舒适配方奶粉中，从而减少某些过敏反应的风险。

另外BioZate® 3热稳定性非常好，也适合应用在医学肠内营养产品中。

• 蛋白强化饮料和酸奶

随着代谢综合症人群剧增，比如肥胖、糖尿病等，低碳水、高蛋白的健康饮食受到更多的认可和推崇。新型功能性乳清蛋白为开发蛋白强化产品提供更多的可能性，比如可以利用水解乳清原料开发UHT（超高温瞬时杀菌）稳定的高蛋白牛奶或饮用型酸奶。

水解分离乳清蛋白BioZate® 9是专门针对需要UHT热处理的饮料产品而研发的功能型原料，其味道干净，具有非常好的热稳定性，在中性蛋白饮料或蛋白牛奶的产品开发中，可以实现总蛋白含量高达10%。

另外一款水解浓缩乳清蛋白BioZate® 8000则非常适合应用在饮用型酸奶中，进而可以在提高蛋白质含量的基础上，改善酸奶质地更顺滑，并且对粘稠度影响小，保持其饮用型口感和货架期稳定性。

与此同时，水解蛋白常见的苦味问题也在这两款原料中得到了改善。由美国北卡罗来纳州立大学食品学院开展的乳清原料感官分析数据表明，相比于市面上其他类似的原料产品，水解乳清原料BioZate® 8000 和BioZate®9具有最干净的味道和最低的苦味，因此也可以应用在一系列固体饮料产品中。

酸稳乳清蛋白

目前，健身爱好者和运动员们主要以添加蛋白粉的方式来补充蛋白质，但不得不承认，蛋白粉除了不方便冲调外，口味也有很大的局限，常常无法满足所有消费者的需求。于是，蛋白饮料因运而生，其可替代传统蛋白粉，打破粉剂需要冲泡的限制，为消费者提供更多的选择和更好的体验。然而，大多数乳清蛋白分离物WPI和浓缩物WPC的自然pH值在6.4到6.8之间。当配制运动型酸性饮料时，蛋白质可能出现不稳定情况，导致饮料中产生沉淀或凝胶化；并且为了降低饮料的pH值，配方中还要添加消费者并不喜欢的磷酸，或者大量的柠檬酸，苹果酸等。由此，乳清蛋白原料的领军者，安格普Agropur公司特别开发了酸稳乳清蛋白原料BiPRO®C.C. 9500，原料粉直接溶于水中pH值在3.0到3.5之间，非常适合开发酸性蛋白饮料，而无需添加其他酸化剂，从而实现清洁标签。与此同时，其调配的饮料如水澄清，口味干净，实至名归的“蛋白水”，运动后饮用，入口干净、清爽！

酪蛋白糖巨肽casein glycomacropeptides，cGMP是来源于牛乳酪蛋白的一种活性糖基磷酸多肽。研究显示GMP具有多种生理功能和保健作用，包括抑制胃液的分泌和减缓胃肠蠕动，提高饱腹感；抑制细菌和病毒的侵害、调节免疫，抗炎和促进双歧杆菌增殖等功能；GMP的独特之处还在于其氨基酸组成中不含苯丙氨酸Phe等芳香族氨基酸，已经被用在苯丙酮尿症 (PKU)患者的医学食品中。值得关注的是，2016年发表的临床研究显示，酪蛋白糖巨肽对溃疡性结肠炎有明显的改善作用，患者在服用四星期后结肠炎症状显著缓解。这一功效主要归功于GMP的益生元、抑菌和消炎作用。另外，GMP也被应用在口腔健康产品中；其含较多的缬氨酸和异亮氨酸等支链氨基酸，可作为肝病患者的营养食品。当然， GMP中的唾液酸成分也赋予其多样化的生理功能型，因此在医学食品领域有着非常广阔的应用前景。