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决胜常温酸奶，你还差“清洁标签”这个砝码

2020-06-10 05:21 来源：新营养

毫无疑问，常温酸奶是中国液态乳制品市场中增长最快的品类。2018年，常温酸奶整体市场规模突破300亿，同比增长了12%[1]。2019年，常温酸奶占中国整个酸奶市场近30%的份额[2]，其增速明显高于冷藏酸奶或液态奶[3]。面对越来越多的竞争者，想要决胜常温酸奶，除了不断创新口味口感，你还需要“清洁标签”这个重量级砝码。

图1 2015-2019年清洁标签酸奶的新品上市数量

图源：英敏特

消费者视角：“少”即是“多”

无论何种常温酸奶，口味和健康无疑是左右消费者购买决策的关键要素。“口味”一尝便知，那么如何从众多商品中挑选出那个“更健康”的呢？唯一的参考恐怕就是商品标签上的配料表了。消费者也许并不清楚“羟丙基二淀粉磷酸酯、羧甲基纤维素钠”（酸奶中常见的增稠稳定剂）到底意味什么，但在他们的固有认知里，配料表里如果没有这些陌生的化学名称，没有人工添加剂，并且足够短，似乎就等同于“更天然，更健康”。

而这正是清洁标签之于常温酸奶的意义所在——帮助消费者快速做出购买决定。基于此，Arla Foods Ingredients推出了首款清洁标签常温酸奶，以满足中国消费者对常温酸奶日益增长的需求，帮助乳制品制造商增加决胜砝码。这一创新解决方案也是常温酸奶品类中首个清洁标签样本。它使用100%天然乳清蛋白Nutrilac®YO-4575，像所有Arla Foods Ingredients乳清产品一样，其原料取自欧盟地区草饲牛的牛奶*，蛋白质含量高于3%，高氨基酸含量也使其具有更高的营养价值。与此同时，借助Nutrilac®YO-4575可使常温搅拌型酸奶，丝滑、稳定，完全不含任何添加剂或防腐剂，在添加不同风味之前该配方仅含有牛奶、奶油（38%脂肪）、糖、Nutrilac®YO-4575蛋白和天然淀粉五种全天然成分。

享受型消费：口味口感至关重要

当然，无论多健康的酸奶，如果“难以下咽”，那么自然无法最终赢得消费者的青睐。更何况很多消费者本来就是冲着常温酸奶更加丰富的口味口感去购买的。在这股“享受型消费”风潮的推动下，各大品牌纷纷推出新口味产品以迎合消费者不断变化且挑剔的味蕾。比如在深挖水果口味组合上，伊利安慕希继芒果百香果味后又推出了猕猴桃&青提味；蒙牛纯甄更走起了“混搭”路线，推出了芒果芝士口味；光明莫斯利安则在原有“两果三蔬”的基础上更进一步，推出了沙拉系列，沙拉树莓味含树莓、蓝莓、石榴和圣女果，牛油果味则含牛油果、猕猴桃、羽衣甘蓝和黄瓜，可说将“蔬果口味”发挥的了极致。因此，为了充分体现Nutrilac®YO-4575常温搅拌型酸奶风味拓展的可能性，Arla Foods Ingredients在原味基础上研发了香草、桃子和绿茶三个口味。

图源：网络（图片仅为排版需要与文章内容无关）

除了口味，口感也是消费者选购常温酸奶的重要参考指标。消费者或许不会用保形性、顺滑度、厚度、口腔被覆均匀度等这些具象化的感官指标来评判常温酸奶的质构，但浓稠还是寡淡，是否像巧克力一样丝滑，这些更为直观的口感才是消费者真正关心的。而一款合格的常温酸奶当然不能因为“清洁标签”而牺牲口感。令人欣慰的是，Nutrilac®YO-4575具有独特的质构功能，能够在整个保质期内保持常温酸奶的丝滑口感。感官评估小组在六个个月内对Nutrilac®YO-4575常温搅拌型酸奶的关键质量特性进行了评估。在整个试验过程中，所有参数得分非常稳定。

图2 Nutrilac®YO-4575常温搅拌型酸奶感官分析

图源：Arla Foods Ingredients

货架期考验：稳定性是关键

相较于低温酸奶，常温酸奶最显著的优势莫过于拥有更长的保质期。显然，Arla Foods Ingredients并没有忽视这一点。Nutrilac®YO-4575取自斯堪的纳维亚奶牛的牛奶，具有独特的热稳定性，可在六个月的保质期内保持常温酸奶的优良感官品质，而这或许也体现了完美的“自然选择”。在Arla Foods Ingredients丹麦乳制品应用中心，研发人员对这款样品进行了六个月的保质期稳定性测试，在应用试验中，Nutrilac®YO-4575常温搅拌型酸奶配方在保质期内未出现分层。在25°C下储存两周至一个月时，粘度略有增加，之后稳定下来，直至六个月几乎没有进一步变化。

图3 Nutrilac®YO-4575常温搅拌型酸奶保质期研究

图源：Arla Foods Ingredients

正如，Arla Foods Ingredients 新鲜发酵乳品部高级经理Torben Jensen所说：“在中国日益增长的酸奶市场中，要想抢占市场高地，清洁标签无疑是重要机会，为获得更多市场份额，乳制品制造商需要提供更多差异化的产品。清洁标签产品是品牌在品类上差异化的完美体现方式之一，同时迎合了消费者对优质产品的需求。令人自豪的是，我们已经开发出了第一个清洁标签常温酸奶，以美味、方便、全天然成分为理念。此外，使用了Arla foods ingredients原料的酸奶质地醇厚，清新美味，稳定性良好，质量上乘。”

对于广大乳制品制造商来说，将“常温”和“纯净”结合起来是打开新市场的重要机会。一个简便易行的方法就是采用具有自然健康形象的原料，打造简单天然的配方。可以预见，有着清洁标签的常温酸奶潜力巨大。