木糖醇的理化特性及其在食品中的应用

随着经济的发展，生活水平的提高，人们的食品消费观念发生了极大改变，越来越注重饮食对自身健康水平的影响，消费趋势逐渐从色、香、味均佳的食品转向具有合理营养和保健功能的功能性食品。由于木糖醇具有独特的生理功能——可以作为糖尿病、肥胖病、儿童龋齿、老年性缺钙、心脑血管病等病人的良好食疗添加剂，故木糖醇已被广泛应用于食品生产中。另外，由于木糖醇的各种生理功能，它在各个行业中的应用也甚为广泛。

木糖醇在甜度上与蔗糖相近，可以完全或部分替代蔗糖，然而使用者由于对木糖醇理化性质缺乏了解，在实际应用中会产生一些误区和困扰。本文通过阐述木糖醇应用于食品方面的生理功能及其特性，来帮助大家了解木糖醇，解决使用过程中容易遇到的问题。

木糖醇的清凉感

木糖醇放到嘴里有一种天然的清凉感，这是由于木糖醇比蔗糖的溶解热几乎大10倍。即木糖醇溶解时，吸收大量的热，使介质产生低温。所以在各类食品中，加入木糖醇结晶后，吃起来会感到清凉，可以增强薄荷、留兰香等食品的风味。

木糖醇加热时不产生“美拉德”褐变反应

木糖醇在食品加工过程中比较稳定，不会和氨基酸发生“美拉德”反应，增加食品的色泽、改变食品的风味。这对某些需保持浅色的食品，有特别的意义。而在其他一些烘焙类食品的制作中，往往需要上色，增加香味或产生特殊风味，此时我们可以用其他一些还原性功能糖，如木糖、阿拉伯糖来提香、上色。

木糖醇不易被微生物所利用

木糖醇在口腔中不会被细菌发酵利用，不能给细菌提供生存的营养，能抑制细菌的增长，因此具有不致龋性。研究证明木糖醇作为甜食品中糖的替代品时，其防龋齿率达90%。木糖醇不受酵母菌和细菌的作用、不霉变，可延长食品的保存期。

由于木糖醇的这一特性，通常人们认为木糖醇只能用来生产饼干等不需发酵的食品。在实际使用中，用户利用木糖醇制作面包时，会出现面团发不开的问题，并在种种尝试后，把问题归结于木糖醇，认为木糖醇影响酵母发酵，不适合制作发酵类食品。这其实是一种误区，笔者着重说明一下。普通面包制作时由于有蔗糖的糖分，会使发酵时间缩短，替换为木糖醇后，酵母只能利用面粉中的淀粉，因此发酵时间会延长。也可采用中种法二次发酵，配料分两次加入方法制作发酵类的无糖食品。

木糖醇的代谢无需胰岛素，可降低转氨酶

木糖醇在人体的代谢中不但不经过胰岛素，而且还能促进胰岛素的分泌，所以是糖尿病人良好的营养剂和辅助治疗剂。它能增加糖尿病患者的体力，减轻饥饿感及多饮、多食、多尿等症状，减少胰岛素及其它降糖药物的用量。另外它还能增加肝中的肝糖元，降低转氨酶，改善肝功能，起到护肝保肝作用。木糖醇有较强的抗酮体作用，静脉注射木糖醇对抢救酮体病人有较好的疗效，并且是这些病人的热量补给剂。

因此糖尿病人、酮体病人、肝功能损坏者常吃含木糖醇的食品可起到补充能量，改善糖代谢，不增加糖负荷、消除酮血症、保肝护肝的作用。

木糖醇的耐受性

木糖醇进入人体后，容易在肠壁积累，造成渗透性腹泻。根据个人体质不同，木糖醇每天摄入量不要超过50-100g，过量会引起腹泻，因此有人把它归结为木糖醇的危害。其实这是因为木糖醇代谢慢引起的，出现腹泻症状立即停用后，症状即会缓解并消失，不会对人体产生其他影响。也正是由于木糖醇在肠道内滞留时的缓慢吸收作用，可促进肠道内有益菌群的增殖，有效改善胃肠道内的微生态环境，起到缓解便秘的作用。一般来说，控制好摄入量不会出现腹泻的症状，同时，坚持食用木糖醇可增加耐受性。

文章来源：福田科技