用菊粉部分替代脂肪，帮焙烤“减负”

质构对于烘焙食品品质来讲是一个非常关键的指标，而往往影响这一指标的重要成分是脂肪，但针对当前流行的低脂低热的“轻体”饮食风潮，如何在少加甚至是不加脂肪的条件下依然能保持烘焙食品原有的质构成为烘焙食品“轻体化”的研发重点。目前的主要实现手段是通过加入脂肪替代物及胶质来解决。但人们对于人工合成或者改性而得的脂肪替代物的安全性总是心存疑虑。所以近年来，在国外，一种新的天然的质构改良剂悄然兴起，它不仅可以作为脂肪替代物，还具有膳食纤维的生理功能，这种天然的质构改良剂就是菊粉。

菊粉是如何帮助焙烤食品实现“轻体路线”的呢？让我们从菊粉帮助月饼成功“瘦身”说起。

月饼的热量有多高？

为了达到口感、口味等方面的要求，月饼的馅料和饼皮通常会加入油脂，比如月饼酥皮要想实现松软的口感，就需要加入动物油。因此月饼的脂肪含量普遍较高，以常见的广式双黄莲蓉月饼为例，一个双黄莲蓉月饼的脂肪几乎等同于2-3汤匙油。这还不算其中含有的糖分。所以算下来，一个双黄莲蓉月饼热量大约是800卡，而成年人一天所需的热量大概是1800-2200卡。也就是说一个双黄莲蓉月饼的热量几乎和一顿正餐相等。

“轻体月饼”的技术路线

低能量月饼的实现主要有低糖和低脂两个技术路线。低糖月饼的开发相对比较成熟，而低脂月饼在市场上却鲜少见到。但这样的市场空白也恰恰给那些“走心”的企业提供了在市场上“独树一帜”的机会。

在油脂替代方面，华中农业大学文波曾用广式莲蓉月饼做过实验。

实验结果显示，就饼皮而言，用15%的菊粉替代单一油脂，对于月饼的硬度、凝聚性、回复性等重要感官指标不会产生较大影响；而将菊粉与微粒化乳清蛋白、蔗糖酯复配可替代30%饼皮中的花生油。

在月饼馅料油脂的替代中，研发人员对比了麦芽糊精、蔗糖酯和菊粉，其中替代量最大的是菊粉，单一油脂替代的最大添加量可达到20%。并且，经研究人员测算，用复合油脂替代品替代月饼中20%的油脂，单个月饼的总成本仅比原来提高了0.02%，但市售价格和销量均有显著提高。

菊粉为啥能成就低脂月饼

话说到这里，肯定有人会问，为啥菊粉既能替代饼皮中的油脂，又能替代馅料中的油脂。其实菊粉是非常好的脂肪替代品。菊粉水溶液的性质表现在不同的固形物含量对溶液粘度的影响。在1%-10%浓度范围内，粘度是逐渐增加的；浓度达到11%-30%，溶液粘度仍不断提高，此时可作为增稠剂使用，但尚不能形成凝胶，若想形成凝胶，溶液中必须有固体颗粒存在，那么菊粉的添加量必须超过30%，一般还要冷却30-60分钟。凝胶形成速率与固形物含量有关，菊粉含量越高，凝胶形成时间越短；当菊粉含量高达40%-45%，凝胶几乎立即形成。尤为特别之处是菊粉凝胶与奶油的外观非常相近。

不仅如此在高浓度时，菊粉具备胶化特性，剪切后还能形成离子胶体网状结构，当它与水混合时，就会产生乳脂般结构，能轻易的与食品融合，替代脂肪提供光滑的口感和平衡圆润的风味。

健康趋势无处不在，焙烤食品同样如此，而且在消费者选择食品的时候，健康意识发挥了举足轻重的作用。有调查显示，全球超过40%的消费者会选择健康的食品。嗜好和方便不再是左右消费者购买食品的唯一驱动力：考虑到自身的健康或体重，很多消费者也开始考虑食品尤其是焙烤食品的营养价值和成分。在此基础上，适用于具有健康意识消费者的低脂焙烤产品应运而生。由维乐夫公司生产的从菊苣中提取的菊粉无疑为生产企业提供了优选解决方案。