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浙江大学史碧筠/任大喜：菊粉可部分替代乳脂肪，且能显著改善脱脂酸乳的品质

2016-10-28 16:14 来源：新营养

原标题：菊粉部分替代乳脂肪对酸乳品质的影响

摘要：本次试验旨在研究菊粉对乳脂肪的替代及其最佳使用量。试验在脱脂乳中添加1%，2%，3%和4%的菊粉，及在不同菊粉（0%，1.5%，3%和4.5%）和乳脂肪（4.5%，3%，1.5%和0%）组合下测定酸乳发酵过程中的酸度及冷藏后的理化指标并做感官评价。结果显示脱脂乳中添加4%的菊粉在理化指标和感官上与全脂酸乳最接近，而3%菊粉+1.5%乳脂肪组合的混合乳与全脂酸乳最接近。上述试验结果表明菊粉可部分替代乳脂肪，且能显著改善脱脂酸乳的品质。本次试验所需的菊粉（VILOF NanoST P90）由丰宁平安高科实业有限公司（维乐夫）提供。

随着大众生活水平的逐渐提高，肥胖人群比例也逐渐升高。根据2015年中国居民营养与慢性疾病报告显示：我国目前超重的成人在30%以上，其中肥胖比例为11.9%；儿童的超重和肥胖的比例分别为9.6%和6.4%，并呈上升趋势。导致超重和肥胖的主要原因是高脂肪和高糖和缺乏锻炼。过度摄入脂肪还会引起脑血栓、高血压及肥胖症等慢性疾病。在此情况下，国内外的研究者致力于脂肪替代物的筛选和开发，其中菊粉是一种重要的脂肪替代物。

菊粉又称菊糖，是D-呋喃果糖经β-（2,1）糖苷键聚合而成的一种果聚糖，是一种自然界广泛存在的天然低聚果聚糖，属优质的功能性膳食纤维，主要存在于多种植物中。包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾木科，都含有丰富的菊粉。菊粉具有多种保健功能，可以作为益生菌底物，促进有益菌生长，在体内无残留，可以改善人体的脂肪代谢，提高矿物质的吸收，促进维生素的合成及防治便秘等。

酸乳是深受人们喜爱的一种食品，具有改善胃肠道、缓解便秘等多种功能。但全脂酸乳脂肪含量在3%-4%，摄入过度也可能导致肥胖。菊粉具有良好的液相结构稳固能力，添加到酸奶制品中可改善酸奶的营养价值，增加酸奶凝胶体系的稳定性。但其对酸乳品质和风味的作用尚未见报道，其最佳添加量也未确定。本研究拟通过研究菊粉替代乳脂肪后酸乳品质及风味方面的影响来确定菊粉在酸乳中的添加方法，为功能性乳制品的开发提供思路。

试验结论：菊粉能改善脱脂酸乳的粘度和持水性，改善其组织状态和感官品质。脱脂乳中添加4%的菊粉与全脂乳最接近，部分脱脂乳1.5%与3%的菊粉组合在感官及理化上与全脂乳最接近。因此，菊粉可以用于脱脂乳中，并可以部分替代乳脂肪。