焙烤，不仅是焙烤，还要来点好东西

早前就有媒体报道，星巴克投资了一家意大利焙烤品牌——Princi，同时获得了Princi在意大利之外的地区经营权，Princi出售的餐点包括巧克力面包、羊角面包、沙拉、牛肉千层面和披萨等。这足以说明，星巴克不仅想好好做自己的咖啡生意，焙烤食品将会成为其门店的发力点，而事实上，餐饮巨头在产品布局上的些微变化与普通消费者的消费习惯的变化是同步的，仔细回想一下，我们早上的那一顿正在从油腻腻的鸡蛋灌饼、煎饼油条变成了面包、饼干等焙烤食品。

2820亿的大蛋糕等待分割

据欧睿咨询统计，2012-2013年间，中国的焙烤市场由1176亿人民币增长到了1524亿人民币。预测，4年之内国内的焙烤市场规模可以达到2820亿人民币。这档口，益海嘉里举办了一场关于焙烤食品的客户交流会，益海嘉里焙烤技术总监、法国米其林三星大厨菲利普表示，“未来的焙烤产品将不仅仅是美味，天然、复合、无添加的焙烤食品将占领更多的市场份额。”

图1  中国焙烤市场概况

尼尔森的数据显示，到2022年，75%的城镇家庭将会成为中产阶级，日常的消费购买力将会不断提升，价格已经不再是左右中产阶级消费者购买的主要因素，而焙烤食品也将会慢慢摆脱低端产品，向高端产品发展。同时在产品方面，个性化混搭也渐渐流行起来，比如，甜甜圈与华夫饼的混搭，甜甜圈与可颂的混搭，甜甜圈与马芬的混搭等，这意味着焙烤市场将更加细分，不断迎合不同消费者的口味。

有数据显示，零食市场未来15年将达到3000多亿美金的市场规模，这将刺激生产商绞尽脑汁琢磨如何满足消费者日益挑剔的口味和营养需求，面包类产品已经从解饿功能向随身携带零食化转变，饼干就更不用说了，焙烤食品的零食化将会带来更多的商机。

还要来点“好东西”

之前，面对琳琅满目的焙烤食品，吸引消费者的更多来自美味的诱惑，不过也有越来越多的消费者会阅读营养标签，糖尿病患者希望有更多降糖类焙烤产品供其选择，还有消费者更倾向于谷物焙烤食品的消费等等，这些诉求无不指向了营养与健康，而焙烤食品企业也留意到消费者的这些需求，所以有了更多的创新与改变。

消费者调研显示，中国是全球最大的早餐市场之一。到2017年，中国早餐市场的整体规模将超过1595亿人民币（约合250亿美元）。如今，越来越多的中国家庭倾向于选择更便捷的早餐食物。在繁忙的早晨，不少国人已经习惯将饼干当作早餐的一部分。尤其是谷物饼干，2015年亿滋在中国推出谷物早餐饼干——焙朗，一时之间风靡了白领人群，不仅因为这款产品营销深入人心，而且消费者也明白，谷物食品属于健康食品。经常食用此类食品，可以降低心脏病、某些癌症和II型糖尿病的发病几率。还可以预防心血管疾病，降低消化系统疾病患病风险。当然，除了谷物饼干之外，还有江中药业以“养胃”为市场着力点的猴菇饼干曾经独领风骚，而且现在的市面上已经出现了维生素猴菇饼干，蛋白质猴菇饼干，这些产品都是希望能够带给消费者更多的健康体验。

谷物在饼干、面包等焙烤食品的中的应用，还有一个重要作用是扮演膳食纤维的角色，比如燕麦、青稞、藜麦等都是非常好的膳食纤维原料，膳食纤维有促进肠道消化的作用，能起到有效抑制便秘的作用。当然在焙烤食品中还可以添加聚葡萄糖、抗性糊精、菊粉等水溶性膳食纤维，也是不错的选择。

除了谷物之外，蓝莓的加入更具画龙点睛的作用。蓝莓中所含的花青素是近年来营养学界倍加推崇和研究的抗氧化物质之一，花青素可吸附自由基，抑制脂褐素的形成，使皮肤细胞保持良好弹性，有利于老年斑的预防。在老年痴呆、白内障的防御上，原花青素可有效抑制脑皮层DNA的氧化。而在乳腺癌、前列腺癌的防治上，科学已经证明，蓝莓中花青素是非常有效的成分。所以在焙烤食品中，蓝莓不仅是只会装饰的花架子。

在2016年上半年，最引人注目的是传统特产品牌——桂发祥推出了益糖麻花，这是一种II型糖尿病患者可食用的夹馅麻花。早前提到适合糖尿病患者食用的焙烤食品，一般指的是以麦芽糖醇和木糖醇代替蔗糖制作而成的无糖焙烤食品。而这款产品添加的是L-阿拉伯糖，它可以影响小肠二糖水解酶中蔗糖酶的活性，抑制人体蔗糖的代谢与吸收，从而抑制因摄入蔗糖而导致的血糖升高。不仅如此，L-阿拉伯糖还有改变骨骼肌纤维成分的功效，通过支配糖酵解到糖氧化来影响腹部脂肪组织的增长，而这种肌纤维比例的改变可能有改善二型糖尿病的作用。

提到减糖，在焙烤食品中添加新型甜味剂或天然甜味剂也是一种趋势，比如甘草精，甜菊糖和罗汉果等，国外曾有权威调查机构对全球各地的消费者进行调查，调查发现，对于甜味剂，消费者最在乎的因素其一是安全性、其次就是健康性。而甜菊糖正好满足了消费者对于安全、健康、天然的需求。

令人惊喜的是，在益海嘉里举办的这场关于焙烤食品的客户交流会中，米粞粉受到重点推介，作为一种健康、营养丰富的食品原料，米粞粉可以给焙烤食品企业开发新产品带来新的思路。

清洁标签与无麸质

清洁标签起源于欧盟，指的是在产品标签中尽可能少出现E编码、保持标签配料栏中的食品天然的属性。如果你不知道E编码是什么那也没有必要去深入探究，简单地说，清洁标签的两个关键要素就是“天然”“简洁”。在焙烤食品中，越简洁易懂的标签越好，如果在产品包装上标注“无防腐剂、无胆固醇、非转基因、无反式脂肪酸、无麸质等”，就更会留住消费者的目光。

而无麸质产品是过去2015年非常重要的一个流行趋势，不仅受到腹泻消费者的欢迎，更受到了健康消费者的欢迎，此趋势将继续壮大，产品质量也会进一步提升。