那些没名分的酪蛋白们

在我国，凡是添加到食品中的各种“料”，必须“有法可依”，也就是要有法规标准。但就是有那么一些为我们所熟知的“料”，混迹于食品江湖多年却始终“无名无分”。年中发生的“贝因美”事件就属于此类。

“贝因美”事件

事情还得从头说起，有网友爆料贝因美旗下一款名为“爱+智健”的产品使用的酪蛋白既没有食品安全国家标准也没有食品安全国家检测标准。因为无法进行食品安全检测所以对其安全性提出质疑。

既然有质疑，贝因美也给出了回复。回复意见如下：1.酪蛋白属于食品配料，而非食品添加剂；2.牛乳中的蛋白质主要由乳清蛋白与酪蛋白组成，比例为80:20。酪蛋白为牛乳中的重要的蛋白质；3.母乳中同样含有酪蛋白，母乳中乳清蛋白与酪蛋白的比例约为60:40；4.此酪蛋白复配于原料中，该原料为进口原料。

酪蛋白属于哪种“料”

暂且不管这个事情孰对孰错，先来看看酪蛋白是何物。

酪蛋白是哺乳动物包括母牛、羊和人奶中的主要蛋白质，又称干酪素、酪朊、乳酪素。酪蛋白对幼儿既是氨基酸的来源，也是钙和磷的来源，在胃中可形成凝乳以便消化。

酪蛋白除了在工业生产中用作涂料的基料，木、纸和布的粘合剂外，在食品加工上的应用也非常广泛，抛开其营养性不说，在食品加工过程中酪蛋白还被作为增稠乳化稳定剂，或者黏结剂、填充剂和载体用于干酪、冰淇淋、肉类制品及水产肉糜制品等食品中。

按理说这样一种使用广泛的“料”应该有明确的国标和检测方法。但事实情况却是，在现已颁布的食品安全标准中，确实找不到“酪蛋白”的身影，而只有1999年颁布的《QB/T 3780-1999 工业干酪素》这一标准可依。但这一标准只针对酸法酪蛋白，而对于酶法和膜分离法制备的酪蛋白并不适用。

这一点在2012年发布的《卫生部办公厅关于干酪素、苦荞油、苦荞黄酮等食品安全企业标准备案问题的复函（卫办监督函〔2011〕450号）》（以下简称复函）中也有佐证。复函中说：干酪素（酪蛋白）是牛奶中天然存在的一种蛋白质，目前我国尚无相关标准。根据《食品安全法》有关规定，使用干酪素生产食品的，应当制定企业标准并报省级卫生行政部门备案。

到此，“贝因美”事件有了一个大致轮廓。截至目前，就编者所知，酪蛋白确实还没有出台食品安全国家标准。（2014年，卫生计生委曾就《食品安全国家标准 酪蛋白》征求意见，但至今标准尚未出台。）但对于食品中添加的酪蛋白，是依据《QB/T 3780-1999 工业干酪素》，还是按照《卫生部办公厅关于干酪素、苦荞油、苦荞黄酮等食品安全企业标准备案问题的复函（卫办监督函〔2011〕450号）》“制定企业标准并报省级卫生行政部门备案”仍不得而知。

酪蛋白酸盐家族

既然提到了酪蛋白，那就索性把它们家那点事都道道吧。

酪蛋白酸钠，做食品的就不用我说了吧，酪蛋白的衍生物，又叫酪朊酸钠、酪蛋白钠、酪酸钠或干酪素，是酪蛋白的钠盐，一种安全无害的增稠剂和乳化剂。酪蛋白酸钠的安全性高，所以世界各国都普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。

作为食品添加剂，依据《GB 2760-2014 食品添加剂使用标准》，酪蛋白酸钠可以作为乳化剂在各类食品中适量使用，甚至可以作为DHA和ARA的载体，在婴幼儿配方食品及较大婴儿和幼儿配方食品中使用。

其实，酪蛋白酸钠只是酪蛋白酸盐“家族”中的一员，它的“兄弟姐妹”还有酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸镁。但和酪蛋白酸钠不同的是，其他酪蛋白酸盐依据《卫生计生委办公厅关于酪蛋白酸钠（钙、镁、钾）有关问题的复函（国卫办食品函[2014]897号）》“酪蛋白是天然存在于牛乳中的主要蛋白质，酪蛋白酸钾（钙、镁、钠）是将酪蛋白通过酸度调节、中和、干燥制成的乳蛋白。《食品安全国家标准婴儿配方食品》（GB10765-2010）规定乳蛋白可以作为食品原料，《食品安全国家标准 食品添加剂标准》（GB2760-2011）已将酪蛋白酸钠作为食品添加剂。因此，酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸镁可以作为食品原料。”所以，同为酪蛋白酸盐，酪蛋白酸钠是食品添加剂，酪蛋白酸钾、酪蛋白酸钙、酪蛋白酸镁却可以作为食品原料，都是酪蛋白衍生物差距咋就这么大呢？

当然，事情就是这样峰回路转，在2014年10月9日前依据2013年12月的《国家卫生计生委办公厅关于酪蛋白酸盐有关问题的复函（国卫办食品函〔2013〕517号）》“根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）的规定，酪蛋白酸钠（酪朊酸钠）是允许使用的食品添加剂。生产使用食品添加剂酪蛋白酸钠应当符合相关法律法规和标准的规定。对于酪蛋白酸钠以外的其他酪蛋白酸盐，如需开发用于食品生产经营，应当按照使用目的和相关规定进行安全性评估并审查批准。”

CPP和CCP

再来说说时下很火的酪蛋白磷酸肽（CPP）。

缺钙是世界性的营养问题，要解决缺钙问题必须同时从两方面着手，一为增加钙的摄入量，二为提高钙的吸收利用率。目前国内市场上补钙剂大多着眼于增加钙的摄入量，而提高钙的吸收、利用率的产品种类很少。

关于钙的吸收问题中学课本里就讲过，钙与多数阴离子形成的盐都难以溶解。在食物和饮料中，往往存在着各种各样的阴离子，所以钙一般都处于与他们亲密结合的状态。到了小肠，也还是不会分开成为离子，也就难以被人体吸收了。比如植物中的钙，与植物中的植酸结合之后，基本上就只能穿肠而过了。

在人体肠道内 pH呈中性到弱碱性的环境中，CPP能螯合钙、铁、锌离子，保护其不被膳食中的磷酸、草酸、植酸等阴离子沉淀，从而有效促进对钙、铁、锌等的吸收和利用。CPP也正是着眼于提高钙的吸收利用而开发的新型产品。伊利的一款拳头产品营养舒化奶优钙就加入了CPP。

《GB 31617-2014 食品安全国家标准 食品营养强化剂 酪蛋白磷酸肽》也明确将CPP归为食品营养强化剂，可用于各种营养、保健食品中，以促进人体对钙、铁、锌等二价矿物营养素的吸收和利用。

和CPP类似的还有酪蛋白钙肽（简称CCP），它也是一种高效的钙吸收促进剂。食物中的钙在胃液（盐酸）作用下成为可溶性钙，但进入呈中性至弱碱性环境的小肠中时，其中一部分就会与磷酸结合成不溶性的磷酸钙沉淀而无法被人体所吸收。而酪蛋白钙肽的存在会阻止磷酸钙的沉淀，使钙离子一直处于溶解状态，从而提高钙吸收率。

即便是“近亲”，但酪蛋白钙肽在国内尚无标准，目前市场上虽然也有添加了CCP的产品，但多数是进口渠道。虽说《关于进口食品、食品添加剂检验有关适用标准问题的公告（卫生部公告2009年第72号）》中说，“自本公告发布之日起，《中华人民共和国食品安全法》实施前已有进口记录但尚无食品安全国家标准的食品、食品添加剂，在食品安全国家标准发布实施之前，按照原进口记录中指定的标准实施检验”，但是酪蛋白钙肽有没有进口记录，当时的适用标准是什么，我们不得而知。

其实，不仅是文中提到的“酪蛋白们”，食品圈里类似“酪蛋白”这样“没名分”的“尴尬”还大有人在，但让他们“名正言顺”，“有法可依”还有一段很长的路要走。