当饮料爱上发酵

发酵饮料是指发酵原料（蜂蜜，水果，奶粉，植物等）经酵母菌、乳酸菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品。一般分为酵母菌饮料和乳酸菌饮料。继果醋、乳酸菌这两种发酵饮料之后，利用果蔬、谷物等原料经过发酵后调配而成的饮料也开始在激烈竞争的饮料市场上攻城略地。 谷物发酵饮料 格瓦斯 “格瓦斯”最早起源于俄国，距今已有一千年的历史。在俄语中格瓦斯就是“发酵”的意思。格瓦斯是一种盛行于俄罗斯和其他东欧国家，含低度酒精的饮料，用面包干发酵酿制而成，颜色近似啤酒而略呈红色，酸甜适度。由于其酒精含量只有1%左右，所以儿童也可以饮用，很受大众欢迎。 国内做“格瓦斯”最出名的当属娃哈哈，尽管因其生产工艺而受到同行质疑，但不得不说，强大的营销手段和销售网络依然让这个当年的“新品”销量遥遥领先。 当然，中国这么大，格瓦斯也不止娃哈哈一家在做。在哈尔滨，秋林格瓦斯和金苹果格瓦斯都是用面包进行发酵的；山东也有“红状元格瓦斯”，声称不添加任何防腐剂和人工色素，仅以大麦芽、燕麦、薏仁为原料，添加天然纯蜂蜜发酵、酿造；新疆的伊犁河谷、阿勒泰、塔城等地区也有自己的格瓦斯，叫“卡瓦斯”，含啤酒花成分，没有面包成分。 小米布扎 相较于大名鼎鼎的“格瓦斯”，小米布扎可能很少人听说。布扎是保加利亚、马其顿等巴尔干国家的一种饮料，与德国啤酒、美国可乐和俄罗斯格瓦斯一起被称为世界四大民族饮料。除美国可乐外，其他三种饮料都属于发酵饮料。布扎是由小米或像其他谷物黑麦、玉米、燕麦或者小麦面粉混合乳酸酒精发酵生产，口感酸甜，有少量二氧化碳。其中小米布扎是保加利亚的传统风味饮料，由天然弱碱性自涌矿泉水、小米发酵液、白砂糖、乳酸菌、酵母菌等原料共同发酵酿造，酸甜可口、除富含乳酸、有机酸外，还含有18种氨基酸、B族维生素、无机盐、钙、磷、铁等营养成分，是不可多得的健康饮品。哈尔滨得莫利就推出过小米布扎发酵饮料。 果蔬发酵饮料 酵素 时下的爱美人士对于“酵素”一定不会陌生。近年来由酵母菌发酵原浆制成的各类酵素发酵果蔬饮料直指有美容养颜、减肥瘦身等需求的消费群体，市场发展迅速。 目前国内市场上销售的酵素有进口和国产两大类，进口酵素像上海蓝丝带贸易有限公司引进国内的大和酵素饮品720ml 的大瓶装终端零售价在千元左右；相比起进口酵素，国产酵素饮料的价格更加亲民，但质量参差不齐。酵素的热卖也吸引了不少国内药企参与其中，吉林紫鑫药业股份有限公司就将人参与酵素结合，推出了一款人参果蔬酵素发酵饮料。 餐饮专供 山西达明一派食品有限公司和北京市京膳堂饮料有限公司携手推出的益佰畅发酵果蔬饮料定位餐饮渠道，规格主要有1kg和250ml 两种，大包装终端零售价在20 元以上，高者可达28 元。小包装的产品价格定位在6 元左右。无独有偶石家庄市现代食品有限公司推出的艾酵客发酵果蔬汁目前也只在餐饮渠道进行销售。主要锁定80、90 后消费群体，有发酵植物蛋白饮料和发酵果汁两个系列。 此外安徽致养食品有限公司也推出了“大者”发酵果蔬汁系列，大者发酵果蔬汁系列采用NFC（非浓缩还原）技术，以新鲜果蔬为原料，破碎打浆后经益生菌发酵后直接灌装，不经过浓缩及复原，保留水果原有的新鲜风味。产品不添加任何香精、色素、酸味剂、防腐剂、稳定剂等添加剂，保全果蔬本身的营养并产生益生菌功效。原料风味与发酵风味浑然一体，含有多种酸味物质和鲜味物质，使产品口感更加柔和美味。包装材料更是选择了铝箔、铁罐、利乐、和玻璃瓶等阻氧性好的材质包装，确保了营养物质不流失。 在美味与健康追求并重的今天，发酵饮料这一历史悠久的饮料品种以更多新的形式，新的内涵和新的销售手段展现在消费者的面前，面对消费者较高的市场期待，企业对健康素材的运用不能只停留在概念炒作上，而应该踏踏实实地用好原料做好产品，更好的为消费者服务。