“冻与膜”之歌，明胶在营养健康产业为何无可替代

没错，今天你可以列举出一大堆亲水胶体，海藻胶、果胶、瓜尔胶、阿拉伯胶、结冷胶、黄原胶、羧甲基纤维素（CMC）、甲基纤维素（MC）……无论来自于动/植物、微生物，还是纤维素衍生物，它们都各具特色。明胶作为一种天然来源且拥有悠久应用历史的成分，在营养健康产业中发挥着不可替代的作用。

1. 明胶的传奇经历：从奢品到大众化 从战备军粮到可口零食

尽管今天广为人知的源头版本是埃及法老墓穴中用来“装修”的粘合剂，但明胶的历史显然比想像中还要早。大约可以追溯到8000年前，当时位于两河流域的人类已经可以从动物组织中提取黏胶。而从最初的“黏合剂”，到真正与“食品”结缘，大约经历了几千年的漫长光阴。约500多年前，由于需要耗费几个小时才能做出澄清的明胶以用来制作肉冻、甜点、酱料等美食，所以在当时，明胶只能是出入贵族厨房的奢侈品。

直到1682年，一名法国数学家在实验时用类似“熬汤”的方法产出了果冻样胶状物，从此“明胶”二字首次出现在人类视野中。这名数学家甚至向英格兰国王查理二世建议用其代替粮食供人们食用。这个建议虽然查理二世没有采用，但在后来的拿破仑战争时期，为了缓解战争带来的粮食和肉类短缺，科学家们不得不寻找蛋白质的替代品，于是它们找到了明胶。尽管后来证明，明胶无法合成人体所需的全部蛋白质，但这并不会消减人们对于明胶的研究热情。1845年，一个叫库珀的美国人发明的凝胶状点心让明胶在食品领域开启了全新的发篇章。

2. “冻”力不同 变化无穷，赋予功能食品无与伦比的质构与口感

19世纪末，随着“吉鲁果子冻Jell-O”风靡美国，这种用明胶制成的凝胶状点心也让人们记住了明胶的另外一种形态“果冻”。巧的是，“明胶”一词的起源，拉丁语“gelatis”本身就是“冻冻”的意思。直到今天，在整个食品领域，无论是生产果冻、软糖，还是酸奶、冰淇凌，我们在描述和评价明胶质地的时候还是会用“冻力”这个词。

高冻力的明胶可以使产品得到高弹性的质地；而低冻力明胶与果胶或琼脂搭配，可以形成short texture的口感，从而与高冻力明胶形成的口感进行区别；与卡拉胶搭配，制作中性口味产品，则可以在金属模具或者硅胶模具设备上生产；低冻力明胶如果增加用量也可以适当提高产品的硬度和弹性……所以你看，不同“冻力”、不同组合的明胶可以给食品带来“千变万化”的质感。

而这些当然建立在明胶本身与众不同的特性上。众所周知，明胶在控制乳清析出上的能力是独一无二的。它可以替代油脂而不影响口感，在较低温下也能提供高粘度，与酪蛋白和其它胶体之间都能很好地相容，这些特性使其能为低脂酸奶提供类似于脂肪的细滑口感；明胶具有较好的保水能力，与乳蛋白相互协同可以为烘焙食品提供稳定质构；卓越的乳化能力使其体系稳定，即使低温依然具有超强的增稠能力，并在充气后可提供较低比重；此外，明胶还可以提高冰淇凌等冰品的抗融性，提供良好的发泡性、增稠能力。可以说，在食品领域，很难有其他原料可以替代明胶赋予食品无与伦比的质构与口感。

3. “软硬兼施” 皆可成“膜”，守护营养成分的最佳拍档

除了为不同种类的功能食品提供富于变化的质构和口感，于大健康产业而言，明胶良好的成膜性、密封和阻氧能力、以及与活性成分的相容性也使其成为了膳食补充剂中营养成分的最佳拍档。软胶囊也好，硬胶囊也罢，都离不开明胶的“贴心守护”。

其独特的结构组成也决定了柔软的质地不仅弹性十足，还可以和大部分胶体进行复配。在软胶囊的制备上，明胶操作简单、阻氧性好；在制备硬胶囊时，不需要再额外添加凝胶剂，同时具备快速释放内容物等优势。通过与其他胶体复配，获得一些意想不到的效果。（例如与变性淀粉复配可以制备可直接咀嚼的软胶囊（凝胶糖果），与果胶搭配可以获得肠溶软胶囊等等。 

营养健康产业发展到今天，消费者不仅对产品的营养密度提出了要求，同样对产品的口味口感提出了进阶需求。明胶作为一种既能赋予食品良好口感与质构，又能保护营养成分不流失、高安全的重要组成，已经不再是可有可无的“小透明”。剂型创新、口感升级，每个环节都能看到明胶的身影。也因此，选择有品质保障的明胶原料对于品牌方、代工厂而言就显得格外重要。作为国际领先的明胶供应商，罗赛洛不仅为食品及营养领域提供优质产品，也为制药、日化等行业提供高品质明胶。在安全与品质方面，罗赛洛为明胶行业树立了标杆，未来将继续为大健康产业升级，产品创新贡献力量。

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