告别“刻板印象”，DAG为营养健康食品提供“轻酯”新选择

一提起食用油，人们难免会有多吃油不健康的“刻板印象”，事实上，脂类作为三大宏量营养素之一，对于人体健康至关重要，“选好油，选对油”适量食用不仅不会造成负担，还会让营养健康事半功倍。例如像甘油二酯(DAG)这样既健康，又美味的油脂不仅为食品及营养健康产业提供了市场开拓新机遇，更为广大消费者提供了健康美味的“轻酯”新选择。

1. 初识甘油二酯食用油

甘油二酯(DAG)是甘油与2个脂肪酸酯化的产物，是天然油脂的微量组成成分，采用食用油为原料，通过现代生物催化技术加工而成(DAG含量≥40%)。

作为日常饮食的重要组成部分，油脂中天然含有甘油三酯（TAG）和甘油二酯（DAG）。两者虽然利用相同的酶在小肠中完成代谢，但其结构差异导致了最终代谢产物截然不同。在小肠的消化过程中，TAG首先被水解成1,2-DAG 作为代谢中间体，最后水解为2-单甘酯后被小肠内的上皮细胞吸收，然后重新被酰基转移酶酯化为TAG，形成乳糜微粒状TAG通过血管进入静脉，当乳糜微粒状TAG没有作为能量被立即使用时就会在体内堆积起来，形成脂肪 [1]。

而1,3-DAG的吸收则有别于TAG，它的极性介于单甘酯和TAG之间，比较容易乳化，因而有利于消化，减轻人体对脂肪消化的负担，同时，1,3-DAG在消化过程中被水解成1(3)-单甘酯和脂肪酸甚至进一步完全水解为甘油和脂肪酸，这些产物不易被重新合成TAG，而是直接经血液循环进入肝脏被氧化，1-单甘酯相对于2-单甘酯来说也很少被重新酯化为TAG并形成乳糜微粒[1]。

2. 选对“油”更有助于减重降脂

正是由于其独特的结构，也使其在健康方面的助益备受关注。已有研究表明，TAG不仅有助于促进脂肪酸β-氧化[1] [2]，还有助有降低体重[3]和餐后血脂水平[4]。

促进脂肪酸β-氧化  在比较饲喂甘油二酯和甘油三酯的大鼠肝脏脂肪酸合成酶和氧化酶的活性实验中，与甘油三脂相比，饲喂甘油二酯能够显著降低大鼠血清和肝脏中甘油三酯的水平。此外，在饲喂甘油二酯的大鼠肝脏中，脂肪酸合成酶的活性以及线粒体和过氧化物酶体中的棕榈酰CoA的氧化率均显著低于饲喂甘油三酯的大鼠。因此，增加膳食中的甘油二酯水平会逐渐增加脂肪酸β氧化途径。这表明，肝脏脂肪酸代谢的改变可能是甘油二酯能够降低血清甘油三酯的一个重要原因。同时体内脂肪酸β-氧化增强会导致血液中游离脂肪酸浓度降低，并减少膳食脂肪在机体组织中的积累[1] [2]。

体重控制  在一项随机、安慰剂对照、双盲、交叉干预试验中，每名受试者（n=16）每天服用2.5g 甘油二酯或甘油三酯，持续14天。在试验结束时，评估餐后能量代谢结果显示，甘油二酯诱导的餐后脂肪氧化明显高于甘油三酯。每天食用甘油二酯可以刺激饮食中脂肪的利用，使其成为餐后能量。反复食用甘油二酯可以促进餐后脂肪代谢。这些结果部分解释了甘油二酯降低内脏脂肪面积的作用[3]。

有助于降低餐后血脂 在对因脂蛋白脂肪酶缺失而患高血脂症的34名男性进行的临床研究中，受试者先食用TAG油脂2个月，随后3个月改用DAG油脂，期间定期测定血液TAG水平并进行膳食评价，结果食用TAG油脂期间血液TAG水平为1939-2525mg/dL，TAG摄入量与血液TAG水平呈正相关；而食用DAG油脂期间血液TAG水平为749 mg/dL。实验结果说明，用DAG替代TAG有助于控制脂蛋白酶缺陷者的血液TAG水平[4]。

3. 从普通食品、功能食品到特医食品，DAG均可“大展拳脚”

由于DAG具有提高油脂的可塑性、乳化性、稳定性等优势，富含DAG的油脂被广泛用于特医特膳、植脂末、休闲食品、烘焙食品、调味品等领域。将DAG调成体积分数10%以上的乳化液用于面包等烘烤产品的制作，可获得柔软度好、风味佳、容易脱模的产品，DAG组成的起酥油不仅改善食用品质而且提高加工成品的稳定性；在食品保鲜中，由于DAG主要由不饱和脂肪酸组成，因此凝固点低，能在较低温度条件下保藏食物；另外，DAG具有形成乳液和保水的能力，可以替代使用添加盐和磷酸盐来增加食品保水能力的方法，从而减少对盐的需求以及避免了在食品中添加磷酸盐；DAG良好的溶解性使其在速溶饮品中广泛应用，可以提供更高的风味和稠度丰富的泡沫，即便在较低的固体剂量时也能带来风味醇厚的口感。DAG在乳液中也有重要应用，DAG添加对奶粉的分散性和冲调性有显著影响，不仅可以提高其稳定而且可以增加脱脂奶粉的香味，用来替代乳脂可增加酸奶的不饱和脂肪酸含量，改善酸奶的粘弹性和结构特性[5]。

不仅如此，由于黏膜上皮细胞通过磷脂酸途径吸收膳食DAG，DAG可作为肠道营养吸收剂，为吸收功能不全的人群和术后人群提供人体必需的多种脂肪酸。因此，DAG可应用于肥胖全营养配方食品、糖尿病全营养配方食品、心脑血管慢性病人群食用的特医食品，以及需要用到生酮的特医食品，如难治性癫痫全营养配方食品、肿瘤全营养配方食品等。这些特医配方食品对应的人群需要摄入大量的脂肪来代谢供能，同时还要防止由于过高的脂肪摄入引起高血脂，高胆固醇等一系列不良后果的产生。

2009年，原卫生部发布公告，将甘油二酯油列为新资源食品原料，要求甘油二酯含量≥40%、甘油三酯含量≤58%，每日食用量≤30g。由于DAG在口感、色泽和风味等方面与日常食用油脂之间无明显差异，且有良好的健康营养和应用优势，因此未来将为大健康领域注入更多创新灵感。

参考文献:

[1]. 金青哲. 功能性脂质 [M]. 北京:中国轻工业出版社，2013.

[2]. MASAKAZU MURATA,TAKASHI IDE,KENJI HARA，et al.Reciprocal responses to dietary diacylglycerol of hepatic enzymes of fatty acid synthesis and oxidation in the rat [J]. British Journal of Nutrition(1997).77.107-121

[3]. Ando Y, Saito S, Miura H, et al. Consumption of alpha-linolenic acid-enriched diacylglycerol induces increase in dietary fat oxidation compared with alpha-linolenic acid-enriched triacylglycerol: A random- ized, double-blind trial [J]. Nutr Res. 2017,48:85-92.

[4].黄莉莉,苏宜香.甘油二脂的功能及安全性研究现状[J].国外医学卫生学分册.(2007).34.2.-94-107

[5]. 万思迪.朱恩恒,向霞,黄遵锡. 甘油二酯的合成、代谢及应用研究进展[J].中国粮油学报（2022）.37.11.270-278

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