酵母综合营养的迭代和升级

文章来源：安琪酵母

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广义上的酵母至少包含了80个属，600个种。作为人类利用最为广泛和紧密的单细胞微生物之一，狭义上的酵母特指酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）。该菌种在食品加工的应用主要依靠其发酵能力。比如面点中主要利用酵母发酵产生二氧化碳，这种酵母就被称为面包酵母（baker’s yeast）；而在酿酒中主要利用酵母发酵产生酒精，这种酵母一般被称为啤酒酵母（brewer’s yeast）。

除此之外，现代酵母工业中还有一种营养酵母（nutritional yeast）的用途：富集的酵母细胞灭活处理后，直接作为食品食用或作为食品原料添加到各种食品中，又或者从中分离出酵母抽提物、蛋白质、细胞壁等成分，用来增加食品的营养、风味等。

1. 小酵母，营养大宝库

酵母就是一个综合多种营养成分的微生物，是一个营养大宝库，总结起来具有“三低四优”的特点：低糖、低脂、低胆固醇，含有丰富的蛋白质、矿物质、膳食纤维以及完整的B族维生素。

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营养酵母粉和雪花营养酵母是酵母营养的典型代表。以糖蜜或其它淀粉类原料作为碳源，添加氮源、磷源和其他适合细胞生长的营养物质，酵母经发酵培养后，经过分离、过滤、灭活、干燥等工艺，获得营养酵母粉/雪花片。前者主要来源于喷雾干燥，粉末均匀且流动性好，适合参与下游食品生产的混合、压片等工艺；后者来源于滚筒干燥，产品质地蓬松，鲜香酥脆，适合直接食用或者应用于烹饪中。

营养酵母粉和雪花营养酵母保留了酵母营养综合的特点：含有50%左右的蛋白质，20%~30%的膳食纤维，内源的B族维生素，以及钾、钙、镁、铁、锌、硒等矿物质。其中，蛋白质主要由参与酵母细胞高速新陈代谢的各种酶系组成，氨基酸种类完全，必需氨基酸丰富，生物利用率高，蛋白质整体营养价值与乳清蛋白和大豆蛋白相当；膳食纤维由细胞壁中的多糖构成，主要是β-葡聚糖和甘露聚糖，酵母多糖被广泛证明在免疫支持、肠道运动、血脂调节等方面具有积极的作用；酵母中的B族维生素以磷酸酯形式存在，极易被人体吸收；矿物质成分多样，且锌、硒等多以共价键与蛋白质等结合形成有机锌和有机硒，比如硒代蛋氨酸，与无机形式的矿物质化合物相比，提升矿物质在体内吸收利用率的同时降低副作用。

2. 新一轮酵母营养新升级

经过多年发展，酵母综合营养产品也在不断迭代和升级。当把发酵富集的酵母细胞高温自溶和酶解处理，分离出以核酸为主的酵母抽提物成分后，可以进一步提高营养酵母粉的蛋白质含量（55%以上）和膳食纤维含量（30%以上），并降低酵母抽提物带有的鲜味，扩展营养酵母粉的用途。脱核酸处理的营养酵母粉可以用于固体饮料、奶昔等产品中，为产品提供丰富优质的蛋白质和膳食纤维。

更值得关注的是，经过统一标准化工艺生产的脱核酸营养酵母粉在满足蛋白质、膳食纤维的含量稳定的基础上，可以实现部分维生素和矿物质含量的范围内控制，为精准营养产品提供标准化的原料。营养酵母粉可以提供多种型号，多种营养素含量稳定的标准化产品，而这些营养素的标准化并不依靠外源添加，而是来源于酵母自然发酵和后端处理工艺的精准控制。

雪花营养酵母在欧美国家一直很受欢迎。一方面原因是其符合严格素食主义的要求，能为广大素食人群提供植物性饮食中无法充分获取的营养素，比如维生素B12，同时提供蛋白质，与植物源蛋白形成互补，因此雪花营养酵母被视为超级食品；另一方面，雪花营养酵母带有的芝士、坚果和烘烤风味，以及酥脆的口感为西餐烹饪提供了更多选择，能够丰富菜肴的色香味。在此基础上，雪花营养酵母在生产中可以额外强化维生素B族或者维生素D2（植物源或酵母源）等，进一步提高产品的营养密度，为B族维生素缺乏人群和日照时间不足地区的人群（北欧等地区有极夜现象，长时间无法接受阳光照射，皮肤无法合成维生素D）提供膳食营养。

在不断的研究中，酵母综合营养也被发现另外一个特点：长货架期和高稳定性。营养酵母粉和雪花营养酵母在室温正常储存环境下的货架期至少是36个月。另外，蛋白原料中残留少量脂肪成分，在保存期内会发生氧化酸败，产品可能出现变味“哈败”的现象，当与矿物质原料配伍时，“哈败”现象更是快速且明显。但营养酵母粉与矿物质原料配伍使用时，并不会出现这种快速“哈败”现象，使得产品质量稳定，货架期更长。

安琪酵母一直致力于酵母营养的研究和推广，上述关于酵母综合营养产品的介绍全部来自酵母源功能食品原料的科学研究和应用实践。相信不久的将来，酵母综合营养产品将不断推陈出新，出现更多样、更精准的营养产品。

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