替代效应加强 市场认知提升，新型蛋白发展前景日渐清晰

来源：中国食品报网

根据联合国预测，2050年世界人口将达100亿左右，城市化率将由2018年的55%增长到68%。城市化率的提高和人口增长会导致传统蛋白需求总量增加，新型蛋白对动物蛋白的替代效应逐步加强，行业前景已经不容小觑。

1. 植物蛋白广受认可

植物蛋白来源于植物，营养全面，易被人体消化吸收，具有多种生理保健功能。平时常见的豆类、谷类、薯类、坚果均含有蛋白质，其中豆类尤其是大豆蛋白质含量高达40%。植物蛋白整体成本低、安全性强、易消化且对动物福利和环境副作用小，现已大量应用，是目前为止最佳的替代蛋白质。

以目前较为流行的椰子蛋白为例，其来源丰富，蛋白中清蛋白和球蛋白含量大，营养价值高，有多种保健作用，在食品工业中有着很好的应用前景。如椰子中存在木瓜蛋白酶等六种酶，提纯后可以生产高活性酶制剂，或者利用椰子蛋白结合现代生物技术生产功能性新产品，例如具有良好生理功能的小分子肽等。

有研究发现，椰子蛋白中大量的L－精氨酸蛋白，不仅具有抑制高脂血症的作用，同时还是一种抗氧化剂，可以清除自由基。椰肉蛋白质则能降低糖原水平和碳水化合物代谢酶的活性，有利于降糖。另外，研究人员从椰子水中分离出三种具有抗菌作用的肽类化合物，其中一种具有显著的抗革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的作用。椰肉中的粗纤维和蛋白质可以减少体内胆固醇吸收和加速排泄，有利于降低血脂。

数据显示，全球植物蛋白的市场规模预计每年将以15.0%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。

2021年1月发布的《2020植物蛋白饮料创新趋势》显示，2020年我国植物蛋白饮料市场高速发展，增速高达800%，购买人数上升900%，销量增速远超其他饮料品类。在行业发展风口下，众多企业纷纷布局。尤其今年以来，植物蛋白饮料种类、品牌更是不断增加，喜茶、奈雪的茶、瑞幸咖啡也都在自己的菜单上增加了豆奶、燕麦奶饮品等。

2. 发酵蛋白崭露头角

发酵蛋白是指通过推动技术变革和原料创新，研发、生产和供应足以对标传统畜牧业产出的动物蛋白产品，甚至比其更安全、美味、平价、健康、高效、持续的新产品。传统蛋白供应受传统种植业和畜牧业的生产效率影响，而快速发展的新蛋白产业有潜力解决这一难题，成为效率最高的蛋白供应方式，有效提高蛋白生产效率，从源头上缓解畜牧业带来的粮食安全问题。

生物质发酵是发酵技术在新蛋白领域的三种应用方式之一，相关研究显示，对比传统种植业和畜牧业，利用生物反应器培养生物质将更高效。而另外一种精密发酵方式，更是提升了微生物作为细胞工厂对目标产物的合成效率。与此同时，通过发酵提高农业和工业废料的利用率，也值得进一步研究和探讨。

《中国居民膳食指南（2022）》再次强调了营养升级和平衡膳食的重要性。国民食品消费需求近年来已从基本的保障供给转变为追求营养健康。作为未来食品发展核心的新蛋白领域，满足了消费者的营养和健康需求。研究表明，真菌蛋白不仅蛋白含量高，而且可以提供多种必需氨基酸，并富含膳食纤维与微量营养素，饱和脂肪与胆固醇含量较低。同时，真菌蛋白还有较高的消化吸收率。而生物质发酵领域，除了真菌以外的另外一个热品微藻，也因其普遍富含重要营养元素，如蛋白、健康油脂、维生素和矿物质等，使其成为高质量蛋白来源。另一方面，合成生物学的应用，特别是功能性成分的开发和生产，可以有效地提高产品的营养价值并赋予新的产品功能。

在碳达峰与碳中和的“双碳”目标背景下，食品产业的减排不容忽视。新蛋白产业的发展将有效降低温室气体排放。对比传统动物蛋白产品，每千克植物基产品生产过程中所排放的二氧化碳当量远远低于动物蛋白产品。最新研究显示，用单细胞蛋白替代全球20%的牛肉消费量，就可以降低56%的森林采伐量和与之相关的碳排放量。英国真菌蛋白供应商Quorn于2021年联合知名碳中和咨询公司碳信托Carbon Trust推出碳足迹白皮书，表明每生产1千克真菌蛋白，所排放的二氧化碳当量为0.7千克，是猪肉生产的1/15，鸡肉生产的1/7。美国一家非动物源乳制品制造商于2021年9月公布的生命周期分析（Life CycleAssessment）结果中也指出，相比较获取乳清蛋白的传统方式，该公司利用精密发酵的技术可以降低高达97%的温室气体排放。发酵技术的快速发展和拓展应用，使其成为新蛋白企业实现“双碳”目标的有效途径。

3. 新蛋白且行且完善

目前我国新蛋白产业还处于发展阶段。新蛋白意指通过推动产品研发和技术创新，使该类产品有可能部分“替代”人们餐桌上的传统肉蛋奶产品，这也是新蛋白产业发展的终极目标之一。近年来，新蛋白企业通过原料或者技术升级，使得产品更接近传统蛋白的风味和质构，主攻相关技术包括优化油脂和风味解决方案，以及提升制造工艺（例如采用高水分挤压）等。

根据波士顿咨询公司（BCG）的研究，全球新蛋白市场规模将从2020年的1300万吨增长到2035年的9700万吨，而微生物来源的蛋白将占到新蛋白的22.7%（整个蛋白供应系统的2.5%）。发酵技术作为一种高效且可持续的新蛋白生产方式，能够充分发挥微生物的潜能，已有不少国内初创企业正在研发菌丝体蛋白或者微藻蛋白，国内市场的未来发展值得期待。

“提升品质和优化供应链将会成为我国新蛋白产业发展的长期目标。”业内人士指出，目前新蛋白特别是植物蛋白、发酵蛋白领域，在产品品质和供应链方面还面临不少难题需要攻克。

与此同时，食品消费升级背景下，新一代消费者对于蛋白产品的需求也更加多样化，对比单一的动物蛋白或者植物蛋白产品，他们需要更安全、更美味、更平价、更健康、更高效、可持续的新产品。为了实现这一目标，新蛋白产品的研发和创新，需要跨学科、跨领域、跨区域，以及覆盖全产业链生态圈的合作。业内人士认为，生物技术和信息技术的应用和整合，可以加速新蛋白领域的研发进程，而发酵技术是发挥以上技术优势，全面赋能新蛋白产业的关键。

在未来的蛋白供应中，产品可能将不再简单地以动物或者植物作为来源而区分，而会以消费者细分需求或者产品价值来分类，例如不同消费场景（健身运动、居家办公）或者产品功能性例如促进消化吸收、提升免疫力等。因此，满足消费者多元需求的蛋白新品类——混合型产品（传统蛋白和新蛋白混合，或者结合新蛋白不同技术路径优势得到的终产品）将成为我国甚至是全球蛋白供应系统变革的最终目标。