战火燃起的新赛道：营养智造与新植物地图

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似乎是一夜之间，人造肉就火了，之后植物酸奶、植物小零食、植物蛋，甚至植物调味料相继进入了消费者的视野中。它们背后都有一个共同的概念——植物基。作为大健康市场的主流趋势之一，近年来“植物基”已经占据了各大食品饮料的趋势榜单。 Innova Market Insights曾经预测，2020 年有望在全球范围内掀起一场轰轰烈烈的“植物基革命”，或将成为该品类的爆发元年。 全球热词“植物基”，到底有啥好？ 最初，对于植物基食品的尝试是为了适应那些对牛奶过敏和乳糖不耐受的人。后来，一些素食主义者和宗教主义者开始成为植物基产品的主要消费人群。从2008-2019年的十多年间，植物基食品已经从一种小众需求逐渐走向大众。从品类起势到全球风靡，植物基产品迎来了全面爆发的临界点。 根据Good Food Institute和美国植物基食品协会的数据，在过去一年中，美国植物基食品的零售额大幅度增长了11%，达到45亿美元。数据显示，植物基产品市场主要驱动力仍是肉类和乳制品替代品。其中，植物性乳制品类别是增长最快的。另外，调味品类别的增速也十分惊人，酱油、蘸酱和酱汁的增长幅度达到了52%。 植物基产品受到市场青睐，与此同时常规动物产品的销售开始出现停滞或下降。 过去一年中，植物奶的销售额增长了6%，市场份额占奶类总体的13%，而牛奶的销售额下降了3%；植物酸奶的销售额增长了39%，传统酸奶的销售额则下降3%；植物基奶酪增长了19%，常规奶酪涨幅与上一年持平；基于植物冰淇淋和冷冻新产品增长了27%，而传统冰淇淋销售额仅增长1%；植物性肉类增长了10%，目前市场价值已超过8亿美元，植物肉占零售包装肉类销售额的2%，冷藏植物肉增长了37%，相比之下，常规肉类的销售额仅增长2%。 “植物基”概念，深入到了哪些领域？ 植物基与什么关联最深？北京东方红航天生物技术股份有限公司研发中心总经理谢瑶回答：“吃！也就是餐桌营养”。民以食为天，饮食中植物基的运用也是最多的。肯德基中国与别样肉客合作推出了“植培牛肉芝士汉堡”；Just Mayo上架的纯素蛋黄酱；农夫山泉创新推出杏仁口味植物基酸奶；雀巢在瑞士上市植物基金枪鱼；伊利植选的高蛋白植物奶；由杏仁和燕麦为基础开发的低热量冰激淋等，通过各种领域深入到消费者的生活中。

图：植物基产品案例

提到植物基，脑海中会自然蹦出几个关键词——绿色、天然、营养、健康，且随着技术创新，还可以在开发过程中运用科技概念。借助天然来源的植物成分，通过科学手段，让消费者的生活更加营养健康，赋予产品更多的功能性，例如低致敏等健康诉求。 同时，越来越多的企业将植物蛋白应用到食品饮料中替代动物蛋白，2019年全球市场规模达到185亿美元；预计2020-2024年，全球植物蛋白替代市场将以14%年增长率增长，到2024年市值将超过350亿美元。中国市场起步较欧美要晚，体量也与欧美国家差距较大，但从2019年起增速明显，2020年上半年增幅超过150%，且随着健康绿色消费观念趋势的不断深入，未来增长潜力巨大。 “全谷物”食品是一大类健康谷物食品，富含膳食纤维、维生素、矿物元素及酚类化合物、类胡萝卜素、维生素E、木酚素、β-葡聚糖、菊粉、抗性淀粉等营养成分。全谷物升级，被誉为“21世纪食品行业革命的主流运动”，吸引了众多企业准备或者已经入局全谷物的行列。 根据国家统计局数据，2011-2018年国内规模以上烘焙行业企业的主营收入从1661亿元增长至3789亿元，复合增长率达到12.5%。类似整体休闲食品行业，国内烘焙零食行业的发展由外资带动开始，但国内品牌的飞速发展起到主导市场作用，本土化企业崛起非常迅速，如桃李面包、达利食品的市场份额已远超外资品牌。 即使是在2020年大热的免疫市场中，植物基的应用也是最广泛的，绝大部分用到了与传统中药药食同源相关的原料，比如常见的灵芝、虫草、红景天、雪莲、西洋深、石斛、人参、刺五加等。无论是国际市场还是国内市场，带有功能的健康食品需求越来越旺盛，国内大量中药为主导的“药食同源”产品消费潜力日益强大，健康诉求由单纯的滋补转向食补。 药食同源，会开启新时代吗？ 作为中医文化中“最接地气”的一脉，以“药食同源”为理论基础的食疗文化自然没有错过这次的植物产品创新浪潮。事实上，翻看保健食品的配料表就能发现，用的最多的、消费者最信赖的依旧是老祖宗留下来的“药食同源”原料。什么是药食同源？ 古代社会，人们在寻找食物的过程中发现了各种食物和药物的性味和功效，认识到许多食物可以药用，许多药物也可以食用，两者间很难严格区分，这就是“药食同源”理论的基础，也是食物疗法的基础。曾有一个典故叫“神农尝百草，一日而遇七十毒”，其实这就体现了人们是在寻找食物的过程中发现了药物，也说明药物和食物原本就有很多重叠的地方。 食品主要的特征是营养、安全，而药物的主要特征主要是要有治疗作用，有一定的功能性，所以药食同源要同时具备安全、营养、保健和治疗作用。美国、日本和欧盟是功能性食品研发的三大地区，它们的药食同源产品产量占全球的90%以上；新兴发展中国家的功能性食品呈急速发展趋势。随着市场发展和新研究推进，我国药食同源相关法规也在不断更新和变化，从1998年的中华人民共和国的食品卫生法到2002年51号文共分为三类：药食同源、可用于保健食品的名录和禁用名单。2013-2014年，国家卫生计生委对药食两用名单进行了修订，同时接受新食品原料的申报。以抗疲劳为例，目前市场上声称“抗衰老”的产品大约有一千多个，大多主打人参、灵芝、石斛、黄芪、枸杞子、三七、当归、茯苓等。但其实有38个药食同源的原料种类，在抗疲劳产品中都没有用过，表示该行业仍为后来者留有大量机会。 同时，“药食同源”的传统也让消费者更能接受添加了植物成分的产品。Value Market Research的一项报告显示，2017年全球植物提取物市场价值4.5万亿美元，预计2024年将达到9.2万亿美元，年复合增长率可达10.5%。其中，作为抗氧化剂、色素和增味剂的植物提取物在食品、饮料领域的应用最为广泛。在洞悉了各种植物成分的功能特性之后，如何保证它们在产品中的有效活性以及安全性问题？ 开发产品应该以研究为基础，致力于提高植物成分的价值。比如杜仲雄花，益倍生物首先针对它的抗疲劳功效，在前期进行成分和网络药理学的分析、功能验证等。其次，依据传统经方在产品配方上进行创新，并通过动物、人体实验验证功效性和安全性。此外，进行UPLC-Q-TOF分析和UNIFI数据库匹配分析，保证产品的天然和健康。 目前，“药食同源”已经成为国内大健康产业发展不可分割的部分，法律地位和政府政策的保障，为“药食同源”产品的发展奠定了良好的基础。“药食同源”逐渐从书本走向了应用，有了更多的表现形式。如茯苓饼、山楂糕、陈皮梅及各种药酒、饮料等，市场上新开发的药食同源类产品也如雨后春笋般涌现。

图：药食同源产品案例

药食同源市场日见兴盛，但仍旧存在一些问题。在原料方面：第一，品种混乱；第二，质量控制上原料的活性成分和标示性成分不明确；第三，重金属农残问题有待解决。在产品研发方面：第一，科技含量低，某些成分的功能因子以及作用机制不明确；第二，剂型简单，主要以胶囊、片剂为主；第三，品种盲目跟风，近年来“药食同源”品种呈现明显阶段性“爆款”，经全民追捧后迅速降温，盲目跟风生产者也因此遗留了较大库存。 产品开发：健康、美味都要有 消费理念的升级、素食文化的兴起、对环境问题与动物福祉的责任感等，都让植物基从一开始就自带光环。由此可见，植物在食品饮料市场具有厚积薄发之势，并非如同“网红食品”般稍纵即逝。但天然植物提取物想要大规模地应用在食品工业中，还有不少难关亟待攻克。 如果植物基产品无法给消费者带来很好的口味、质构和视觉吸引力，那么消费者也是不会这么容易“见异思迁”的。所以究其根本，除了高阶光环、环保标签、创意元素之外，植物基产品还需实现健康和美味之间的平衡。