“植物肉”离餐桌距离还有多远？

图源：PIXABAY

丘吉尔在1932年曾经预言：未来世界将摆脱饲养家禽的现象，而是通过培养基来获得鸡胸或鸡翅膀。或许这一想法在当时的时代荒诞不经，但是近年来，实验室培养出的鸡翅牛排已经让预言“落地生根”。

2019年5月初，比尔·盖茨等人投资在美国第一家人造肉公司Beyond Meat上市以来，“人造肉”的话题不胫而走，赢得市场的一波热捧。例如汉堡王在8月推出“Impossible Whopper”植物牛肉巨无霸汉堡；肯德基也在同期首次在亚特兰大一家餐厅推出植物鸡肉产品；赛百味从9月份开始在加拿大和美国的685家餐厅限时出售植物肉三明治产品；此外荷美尔、家乐氏等知名品牌也跟风在肉制品、方便食品中添加人造肉的成分。

这股风潮在国内随着资本市场的进入，让中国素食产业迎来新变化。近日，金字火腿与美国杜邦公司合作推出了国内首款植物肉饼，一下子点燃了市场的热度。据了解这款肉饼是以非转基因大豆等制成，同时具有牛肉的质感和口感，目前也在旗舰店开启预售，定价为每100克26元。

图源：金字火腿旗舰店

似肉非肉，傻傻分不清楚

都说美食是生命最好的慰籍，大快朵颐之后，口留油香，吮指尤欢。但真正给身体带来“油然而生的幸福”还是非“肉”莫属。对于肉食爱好者们，“人造肉”又成为了一种健康饮食的新选择，相关替代品开始如火如荼地风行各地迅速占领货架。

据MarketandMarkets的调查显示，2018年全球肉类替代食品规模约为46亿美元，到2023年有望达到64亿美元。而Barclays bank在2019年5月发布研究报告称，在未来10年，人造肉行业的的市场规模可能会攀升至1400亿美元，在价值1.4万亿美元的肉类市场占据10%的份额。

人造肉目前被分为植物替代品和实验室培植两类。其中植物肉产品有的主要以豆粉、豆粕、大豆蛋白、小麦蛋白等为原料，加入榄油的颗粒来模仿肉里面的油脂，利用红菜头等复制肉质中的血，然后让产品无限逼近肉类的口感和风味。

实验室培植是利用细胞培养技术，从猪、鸡、牛、羊、鱼等动物肌肉组织中提取干细胞，在培养皿中进行培育，这些细胞会生长、扩张，然后从薄膜上脱落，然后把这些细胞收集起来做成的肉。

无肉革命：植物肉替代品的未来方向

消费者已经开始意识到他们的生活方式选择和消费对地球产生了怎样的影响。尤其是随着年轻的千禧一代消费能力的持续增长，同时经常受到健康、气候变化和动物福利等话题的驱动，在过去几年人们对植物性产品需求不断上升。根据植物性食品协会(PBFA)数据显示，2018年植物性食品的销售额超过30亿英镑，以植物肉品牌为代表成为整个市场发展新趋势，开始掀起一场“无肉革命”。

“植物肉”兴起的背后是因为，在全世界范围内人类为了吃而饲养的动物，所产生的二氧化碳已经占到了整个地球的15%，与全球所有汽车尾气的排放量相当。因此为了保护更好的环境，人们开始寻找“自救之路”。

事实上，人们吃肉除了满足口腹之欲之外，最根本的目的是获得每天身体所需的蛋白质。而且动物来源的蛋白也是动物吃植物转换化之后，被人类食用才能让蛋白“为己所用”。因此在这个过程中就造成了大量的浪费。所以为了寻找更健康的饮食选择，植物蛋白的市场正在迅速增长，市场开始从欧美转向至全球范围，植物蛋白来源也从大豆和小麦扩充到了坚果和全谷物等。

因此，食品制造商正在寻找更多植物来源的蛋白质，这些蛋白质具有功能性、可持续性和高营养价值，运用到食品、饮料、零食当中。此外，由于消费和食品企业对于肉类市场的共同关注，具有优良风味、质地和口感的肉类替代品在技术的加持下，植物肉市场有了大幅度增长。

从20世纪初到中期，肉类替代品被开发出来，以取代主要针对纯素食者和素食者的餐盘肉制品，例如餐桌上常有的素鸡、以及寺庙和素食餐馆的“仿荤肉”等。它们不一定被设计成具有与肉制品相匹配的外观、风味或质地。产品更多的包括豆腐、豆豉、和馅饼等。在2013年，荷兰马斯特里赫特大学Mark Post教授，培育了世界上第一个“人造牛干细胞肉饼”，植物肉才真正走上了新台阶。此外，随着研究的深入，市场上推出了更多的形式产品，例如植物香肠、熟食切片、鸡块等，为素食者以及其他健康消费者提供选择。

据SPINS数据显示，截至2019年4月的52周内，北美市场在自然和专业渠道中，植物肉的销售额从2017年到2019年增长了37%，从5.84亿美元增长到8亿美元。目前市面出现已有的植物肉产品在肉色、呈味物质方面有了重大突破，但是在咀嚼感、多汁性等方面上有不足，因此在美味的选择上，传统肉类仍将是消费者首选。而且植物肉品牌为了更好满足消费者需求，会在肉类替代品中在其他产品形式、口味、质地、消费者体验继续创新，才能在市场占据优势。不得不说，消费者更期待更加“逼真”的肉类替代品，来迷惑自己的味蕾。

口感差异仅仅是所有人造肉商业化挑战的冰山一角，人造肉能否复刻“肉的营养成分”还是一个疑问。因为日常摄入的真肉营养非常密集，它包含了蛋白质、矿物质、维生素、微量元素等元素。而且还含有干细胞，更有肌肉细胞、脂肪等多种类型细胞。因此通过实验室培植，高度加工的肉类安全性是否有保证，对身体健康还存在的巨大的争议。

JAMA：“植物肉”离健康和可持续饮食尚远

红肉以及加工肉制品带来健康隐患逐渐被人们所知，因此植物肉开始进入大众视野。有研究表示高度加工的植物肉的钠含量通常高于鲜肉，如果加工过程中加入腌泡汁、调味汁或其他调味品，钠的含量则会更高。与此同时，一些肉类替代品也存在着低营养价值的廉价填充成分。而且虽然植物肉看起来是由健康的成分制成，例如豆类和豆腐，但是它们却含有高饱和脂肪。来自全食(Whole Foods)超市联合创始人约翰•麦基(John Mackey)就说道“风靡全球的一些人造肉产品中，标签成分就表明它们是通过高度加工的食品，足以正式以植物为基础的“人造肉”对环境有好处，但对你的健康不利。”

JAMA发表的一篇观点文章”Can Plant-Based Meat Alternatives Be Part of a Healthy and Sustainable Diet?”，就对植物性肉类替代品的优劣进行了分析。红肉比例高（猪肉、牛肉、羊肉等）的饮食中，尤其是加工肉类，会导致肥胖、2型糖尿病、心血管疾病和癌症等疾病患病风险增高。基于对流行病学证据的全面审查，世界卫生组织国际癌症研究机构将加工肉类(如热狗、培根和香肠)归类为人类结肠直肠癌致癌物，而未加工红肉(如牛肉和猪肉)归类为“可能致癌物”。

研究发现，植物性肉类替代品（PBMA）是高度加工过的食物，一项干预试验显示超加工食物可导致能量过量摄入和体重增加。而且植物性肉类替代品虽然饱和脂肪和胆固醇含量较低，但是由于加工过程会使得钠含量较高，许多消费者在食用植物肉时还通常会将快餐食物如精制谷物、薯条，因此对身体隐患更大。

虽然有研究证实，富含蛋白质的植物性食物代替部分红肉，能够一定程度上降低心血管疾病的风险，但是任何单一的食物都不能孤立地被视为健康或不健康，因为必须考虑个人的整体饮食。而且人造肉作为一种高度精加工食品，使用的是纯化的植物蛋白，因此在营养层面缺少植物天然存在的营养素和植物化合物。因此“植物肉”到底能不能以健康食品出现在餐桌上，还需要针对人造肉进行深入的研究，才能为自己“正名”。

参考来源：

[1]JAMA：“植物肉”离健康和可持续饮食尚远-热心肠日报

[2]Fifty Years Hence - Teaching American History

[3]Can Plant-Based Meat Alternatives Be Part of a Healthy and Sustainable Diet? | Lifestyle Behaviors | JAMA | JAMA Network

[4]Plant-based Meat Alternatives: Perspectives On Consumer Demands And Future Directions.

[5]Plant-Based Meat Alternatives: Whole Foods CEO