蘑菇市场的悄然崛起

图源：摄图网

《吕氏春秋》有载：“和之美者：越骆之菌”。

早在两千多年前，菌类的鲜美，早已被世人熟知。食用菌不仅具有丰富的营养、强大的健康益处，而且具有显著的经济效益、生态效益和社会效益。

《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》，即【中央一号文件】首次写进“大食物观”、“构建动植物微生物并举的多元化食物供给体系”，首次出现“食用菌”，标志着党中央国务院对食用菌产业的重视达到一个前所未有的新高度。

1. 成就“大食材”

蘑菇，是蘑菇科、蘑菇属称真菌，又叫白蘑菇、洋蘑菇，隶属于伞菌目，伞菌科，蘑菇属，是世界上人工栽培较广泛、产量较高、消费量较大的食用菌品种，很多国家都有栽培，其中我国总产量占世界第二位。

如今，小小的蘑菇已成为我国继粮、油、菜、果之后的“第五大农作物”。中国食用菌协会统计数据显示，2021年食用菌产值达3465亿元。2023年中央一号文件提出，要构建多元化食物供给体系，培育壮大食用菌和藻类产业。而在工厂化条件下，食用菌生长不受地域和季节限制，生物转化率很高。食用菌自身的营养可以作为粮食类作物所含的淀粉、蛋白质的补充。发挥食用菌“粮菜合体”的“大食物”属性，将食用菌作为食物产业大力发展，不仅可以充实“粮袋子”，还可以丰盈“菜篮子”，是新时代构建多元食物供给体系的正确选择。

2. 走俏“大市场”

• 食用菌市场平稳增长，需求将随消费升级持续扩张

Grand view research发布的报告显示，2021年全球蘑菇市场规模为503亿美元，2022年达到549亿美元，预计从2022年到2030年将以9.7%的复合年增长率（CAGR）增长。预计全球范围内需要富含蛋白质的饮食的素食人口将不断增加，在预测期内成为市场的主要驱动力。

2020-2030年全球蘑菇市场规模预测

Future Market Insights发布的市场数据也显示，2023年全球蘑菇市场规模达96.98亿美元，预计2033年将达220亿美元，期间复合年增长率高达9%。目前，市场上流行的蘑菇类原料主要有灵芝、猴头菇、白桦茸、冬虫夏草、香菇、灰树花、云芝等。

• 蘑菇提取物市场快速增长，应用领域持续广泛

从功能性蘑菇市场来看，Grand View Research数据显示，2021年其市场规模达267亿美元，其中食品和饮料行业占整体市场的42.1%。美国植物委员会发布的《2021年草本补充剂销售市场报告》显示，2021年在美国天然零售渠道中，蘑菇类原料整体表现良好，其中蘑菇（其他）、冬虫夏草、灵芝都是Top30榜单原料，冬虫夏草市场更是增长15.9%。同时，SPINS发布的市场数据显示，2022年美国营养食品饮料类别中，含蘑菇类原料的产品销售额增长比较明显，高达26%。

蘑菇市场表现出了较强的发展潜力，主要是近些年来关于蘑菇的营养和功能逐渐被更多地发现，蘑菇相关产品也在不断出圈。其提供的免疫支持、情绪管理、认知健康等功能，与当下比较关注的健康问题息息相关。科学研究发现，蘑菇的主要成分是蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质。虽然大部分蘑菇都具备这些特点，但是对于不同的蘑菇来说还有着独特的优势，其含有的特定生物活性化合物是获得关注的重点之一。

3. 打造“新蓝海”

作为市场新秀，近几年蘑菇的热度很高，从烹饪到营养，消费者对蘑菇类产品表现出明显的兴趣。为迎合消费者的新兴趋势，品牌商正在开发各种新形态的蘑菇产品，包括混合调味料、即饮饮料、零食和咖啡等。

此外，蘑菇原料在营养补充剂也越来越受欢迎，蘑菇开始适应主流的食品消费趋势。

• 蘑菇饮料

饮料品类是蘑菇原料应用的方向之一。其中与咖啡产品的结合，正在成为品牌创新的热点。据国外咨询公司预测，2022年全球蘑菇咖啡市场规模达到27.1亿美元，预计到2030年将达到41.2亿美元，年复合增长率为5.5%。

植物性超级食品公司Laird Superfood就在功能性咖啡产品线中添加了蘑菇提取物、超级食品和植物适应原等配方，其中Laird Superfood Boost以及Focus加入有机蘑菇提取物；Four Sigmatic推出了一款使用猴头菇、白桦茸为原料的蘑菇咖啡；给人们不一样的健康选择，帮助消费者全天保持精力充沛。中科优术突破传统咖啡固有特性，以现代营养学为基础，推出猴头菇咖啡，添加猴头菇提取物、牛磺酸以及叶黄素酯和β胡萝卜素四种营养成分……不同原料的复配让下游应用的消费场景更加多元。

Four Sigmatic | Laird Superfood系列 | 中科优术猴头菇咖啡

日本品牌「伊藤园」推出薄荷蘑菇水，针对中青年人推出的零糖零卡粉末饮料，每瓶薄荷蘑菇水的瓶盖中放置了70mg蘑菇提取物粉末；2022年，美国发酵益生菌品牌商Lifeway Food推出3种不同风味的适应原蘑菇饮料，主要成分是10种活性益生菌培养物、燕麦β-葡聚糖、蘑菇类原料（灵芝、猴头菇、蘑菇）；韩国Giunchan Co.Ltd也推出一种使用蘑菇营养成分制成的茶饮品，添加已获得非转基因认证的喜福菇GMK制成。

伊藤园薄荷蘑菇水 | Lifeway Food适应原蘑菇饮料 | Giunchan Co.Ltd茶饮

Shroomshot旗下Golden Immunity和Mental Magic两款产品中也都加入了蘑菇提取物，其中Golden Immunity添加火鸡尾菇，味道更加辛辣刺激，Mental Magic则含有狮鬃蘑菇；功能性饮料企业Ethan’s也在旗下能量饮料系列中，创新性加入冬虫夏草和狮鬃蘑菇提取物，为人们提供更全面的健康益处；功能性饮料企业Rebbl以四种富含抗氧化剂的药用蘑菇（灵芝，凤尾菇，猴头菇和舞茸）为原料推出一系列超级草药饮料，为身体带去带来满满的能量。

Shroomshot | Ethan’s organic energy系列 | Mayan Cocoa Gold Label Elixir

• 蘑菇膳食补充剂

从膳食营养补充剂来看，2021年，欧盟批准维生素D2蘑菇粉作为一种新资源食品投放市场，这一蘑菇粉是由干燥的全双孢蘑菇制成。近些年来，欧盟已经批准多个维生素D蘑菇原料作为新资源食品，比如Scelta Mushrooms开发的维生素D蘑菇、Banken Champignons推出的维生素D蘑菇、Oakshire Naturals, LP.推出的维生素D蘑菇粉……这些蘑菇原料作为新资源食品被开发和利用，相关新品层出不穷。

CV Sciences旗下膳食补充剂产品CV Defense，加入了PEA（棕榈酰乙醇酰胺）、有机浓缩β-葡聚糖灵芝提取物以及多种维生素矿物质；Spore Life Sciences也推出了功能性蘑菇配方的补充剂产品，产品在灰树花、灵芝、香菇、云芝和杏鲍菇基础上，搭配了南非醉茄、甘菊、银杏叶和姜黄等天然提取物；加拿大Rritual专注于功能性蘑菇配方的开发，将有益的生物活性化合物、代谢物的全菌丝体以及天然植物提取物进行科学搭配，推出棒包装产品；Gaia Herbs Immune Shine的蘑菇&草本粉末补充剂，选用的原料包括舞茸、白桦茸、接骨木莓等；Real Mushrooms的有机猴头菇胶囊，每份含有约1000mg的猴头菇提取物，满足现代消费者的消费需求。

CV Defense |Spore Life Sciences| Ritual

• 蘑菇零食

当然薯条、肉干等零食品类也出现了「蘑菇效应」，由于良好的口味和质地特征以及它们的整体健康益处，以蘑菇为基础的食品创新也迎来了春天。

South Mill Champs推出了Shrooms Snacks的新系列蘑菇零食，包含脆皮蘑菇、蘑菇干、蘑菇肉干、蘑菇零食棒等四种不同类型的零食；Giorgio Foods上新了一款基于菌菇的、健康的替代肉干类零食—Savory Wild系列蘑菇肉干，产品包含甜香醋和金无花果、烤蒜和黑胡椒、以及芝麻、姜和韩式辣椒口味，吸引更多消费者的注意。

Shrooms Snacks|Savory Wild系列蘑菇肉干

在中国，蘑菇成分向市场不断扩张。我们较为熟知的当属江中猴姑饼干，江中集团选猴头菇做原料，以制药的标准研发生产出江中猴姑饼干；上海雪榕生物推出菇的脆系列零食，原味/藤椒味/芥末味，三种口味，香菇片/鹿茸菌脆，两款口感，满足消费者的不同需求；三只松鼠精选西陕核心地区的优质香菇肉，推出素肉产品“菇的肉”，产品中富含膳食纤维，香菇有肉的口感，同时也满足素食主义者的需求；还有“爱上菇”原生态果蔬切片系列中有一款网红香菇脆，它选取秦岭以南伏牛山世界地质公园一带的优质香菇，主打“营养、饱腹、美味”卖点。

江中猴姑饼干| 雪榕生物菇的脆系列 |三只松鼠菇的肉 |爱上菇原生态果蔬切片

从营养保健食品到人造肉再到食品饮料等多元化细分市场，蘑菇原料正在掀起新一轮热点。无论是从原料端的精细化开发，还是品牌端多元化产品的布局，或是下游新赛道的应用，蘑菇已经成为市场上的“种子选手”。

4. 能成为下一个顶流吗？

如今，在健康饮食观念的倡导下，人们增加了对菌类食品的需求，联合国粮食及农业组织也大力倡导“一荤一素一菇”的膳食结构。当下，菌类早已成为我们日常生活中随处可见的“盘中餐”，再也不用经过湿滑的山路，艰难寻觅这种隐藏在树叶和松针之下的美味。从漫山遍野“寻寻觅觅寻不得”到现在菌类“飞入寻常百姓家”，如今的我们，早已享受到了菌类规模化种植和工厂化种植的福利，可尽情大快朵颐。

从原料市场角度来看，菌菇类成分市场正在迎来增长期。Data Bridge Market Research分析称，预计2022 -2029 年，全球功能性蘑菇市场将出现显着增长，市场的复合年增长率为 6.1%，而市场的主要增长动力归功于人们对功能性健康食品的偏好转变。另一方面，国家鼓励企业使用本土特色的原料，而菌菇成分与中国渊源颇深，这意味着菌菇成分将成为行业未来重点关注的一个板块。

事实上，基于菌菇所含多种活性成分，菌菇早已成为健康食品常用原料成分，国内外不少健康品都有添加该类成分，只是没有将其作为主打成分重点宣传。而基于菌菇种类的多样性，如果企业能够加大对某些菌种的开发、研究，也许能从已知中发现惊人的未知。重要的是，诸多菌菇原料通过发酵而得。我国发酵技术不输国际水平，若利用先进的发酵技术结合当下流行的趋势，本土企业也许能通过多方位的技术支持，发掘出更多源自中国，走出世界的特色原料。

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