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当人参遇上发酵，“拥抱科技，如虎添翼”！| 发酵中药·守正创新，更多精彩尽在2023发酵中药大会

2023-03-23 18:53 来源：新营养

文 / 菌钥大健康

论起滋补功效和价值，「人参」必然榜上有名。

作为举世闻名的珍贵药材，人参历来都是国人补气健体、延年益寿的良药，在《本草新编》、《本草纲目》、《神农本草经》等医书或是各类古装剧中都能看到它的身影，并被世人冠以“百草之王”“东北三宝”“灵丹妙药”之美誉，具有大补元气、救逆固脱、生津止渴、补脾益肺、安神益智等功效。

1. 不可思议，被称为灵丹妙药的人参居然会“伤人”

兼具文化价值和功效价值，在消费者养生需求日益盛行的当下，历史积淀悠久的人参当仁不让地成为了当下流行的中式养生补品。但要注意的是，人参虽好也不能贪其效果而狂吃，若服用过量或不当很容易出现不良反应，如引起口干舌燥、鼻出血、生疮疖、心烦不寐、头晕目眩、耳鸣健忘等“上火”症状。

“上火”是传统中医对机体一系列非适应性症状的概括说法，并非一种单一的症状，指人体因内火旺盛所引起的一系列出现在神经、内分泌、免疫等系统的症状。

上火具体表现为：

中枢神经系统：眩晕、失眠、紧张不安、烦躁、焦虑、欣快感等；

分泌系统：口干舌燥；

心血管系统：高血压；

免疫系统：皮疹、瘙痒、生疮疖等；

消化系统：食欲下降、晨泻、腹胀等；

其他：头痛、鼻出血、水肿、燥热等。

2. “参”入解读，揭秘服用人参出现症状的原因

人参中活性成分包括人参皂苷类、有机酸及其酯化产物、挥发油、甾醇、氨基酸、多肽、糖类、维生素类、黄酮类、木质素等，其中人参皂苷类成分含量最高，被视为是人参中的主要药效成分，因而成为研究的目标。

迄今，已经有超过 150 种的人参皂苷被发现，超过 50 种的人参皂苷被分离出来。分类上，人参皂苷属于固醇类化合物，依架构不同分为达玛烷型和齐墩果烷型。其中，人参的有效物质皂苷主要集中在达玛烷类人参二醇型-A型（如，人参皂苷Rb1、Rb2、Rb3及糖苷基PD等）和人参三醇型-B型（如，人参皂苷Re、Rg1、Rg2、Rh1及糖苷基PT）中。

图：主要原人参二醇型皂苷的结构

研究发现：二醇型、三醇型人参皂苷、人参总皂苷及人参多糖等都可能是引起类似于“上火”症状的物质基础。有文献报道指出，齐墩果酸型人参皂苷Ro可能是导致服用人参“上火”的燥性成分之一。孙娜等学者认为，服用人参后出现瘙痒、眩晕、头痛及鼻出血等症状，主要是因为田七素的神经毒副作用。简言之：服用人参导致“上火”的化学成分被认为有人参皂苷Ro 、人参皂苷Rg1、田七素三种单体成分及人参二醇、人参三醇、次生人参皂苷等一类成分。

3. 如何“增效减毒”，让人参真正为民所用

虽然服用人参不当会引起全身不适等“上火”症状，但人参的药用价值不容置疑，大量研究表明人参皂苷具有抗疲劳、抗氧化、抗肿瘤、增强免疫力等功效，适用于缓解衰老、炎症、心血管疾病、糖尿病、神经系统疾病和癌症。

要想真的将人参广泛应用于食品和药品中，不仅要解决人参会“伤人”这一问题，还需要解决天然人参皂苷生物利用度低的问题。天然人参皂苷在肝脏内基本不代谢，主要在肠道中降解，然而天然人参皂苷口服后很难被肠道直接吸收，仅有3-5种人参皂苷能够以原形的形式进入血液，生物利用度仅为1%。因此天然人参皂苷必须经过代谢转化成稀有皂苷，才能进入血液发挥生物活性。

目前发现的解决人参“上火”及“生物利用度低”这两个问题的最佳方法就是以微生物发酵转化技术对人参进行加工炮制，从而最大化其医用价值，真正做到为民所用。

4. 当人参遇到发酵，创新“参”挖无限潜能

发酵是指利用微生物或生化手段来改变各种物质，然后通过使用由此产生的能量和代谢中间体来获得各种所需物质，目前在食品工业中得到了广泛应用。

借助于现代生物工程技术，通过微生物发酵将普通的人参转化成微生态人参，对人参的有效物质在分子层面进行生物转化，不但能够实现降低人参燥性（不上火），还能提高人参的生物效价。

菌钥大健康采用多种微生物对人参皂苷进行生物转化研究，通过霉菌、酵母菌、乳酸菌等微生物协同作用，依靠微生物自身丰富酶系破坏人参根部组织细胞壁致密结构，使人参有效成分溶出度增加，而在有效成分暴露后，糖苷酶进一步水解皂苷配基上的糖链，人参中的酸性皂苷脱去糖后转化为中性皂苷，而中性皂苷继续脱去糖分子转化成次级人参皂苷（稀有皂苷）。

实验表明：经过发酵以后，人参中无效皂苷（易引起“上火”）Rg1、Rb1明显减少；人参有效皂苷Rg2、Rh1、Rd含量升高；更为重要的是，在人参发酵产物中检出了稀有人参皂苷Rg3、Rh2，从0.17%增加到0.30%。也就说经过中药发酵的人参生物利用度大大提高，同时降低了有毒物质田七素含量，大大提高了人参的食用安全性，为人参能够真正应用于医疗保健领域，做到真正的为民所用。具体优势如下：

01口感改善

经过微生物发酵后，人参皂苷原有的苦味、涩味得到缓解，产品口感更易于消费者接受；

02营养升级

人参发酵过程中，微生物产生多种有益的次级代谢产物，如短链脂肪酸、生物多糖等，有益于调节肠道健康；

03全成分利用

由于经过了特殊的加工处理工艺，微生物发酵后的人参发酵液在制备成品时，无需渣液分离，真正做到了全成分利用，提高了药材的利用率，节约了药用资源；

04更好吸收

人参经过破壁打粉、微生物酶解转化等深度加工处理，细胞中有效成分的溶出度大幅提高，其次，具有更高活性的稀有皂苷含量提升，增强了药效，人参皂苷生物利用度大幅提高，在人体肠道内实现更好更快吸收。

兼具功效价值、文化价值以及情绪价值的人参，作为标志性的养生产品，未来潜力必定不容小觑。

但不可否认的是，人参的功效益处再多，如果人体吸收利用不了也是“白搭”。菌钥大健康走出传统、依托发酵技术，在坚守中创新求变，完美解决了传统人参“易上火”及“生物利用度低”等行业痛点，助力人参真正发挥价值。未来，菌钥大健康将继续坚守本心，时刻关注行业动态，顺应时代发展和市场需求，依托企业强劲的硬实力不断为中国的大健康事业添砖加瓦，为造福人类健康作出贡献！

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