海斯夫推出Fermtek™“益生菌+”发酵解决方案，深度挖掘木瓜应用潜力

《诗经》中有“投我以木瓜，报之以琼琚。匪报也，永以为好也”的诗句。一位送出了木瓜，另一位回赠了美玉，通过互赠礼物来表达彼此的情意深厚。早在西周时期，人们就已经意识到了“木瓜”的价值，以此为心意来互赠礼物。

木瓜简介及其应用

木瓜含有丰富的营养物质和生物活性物质，包括胡萝卜素、维生素A、B1、B2、C、可溶性钙、铁，以及功能性糖类、蛋白酶、生物碱、凝集素、皂苷、黄酮、甾醇类、核黄素、叶酸、纤维素等，具有极高的食用与药用价值。

木瓜蛋白酶：一种含疏基（-SH)肽链内切酶，因其与胃蛋白的酶性能相似，具有溶解死细胞和处理坏死组织的能力，因此被称为生物性解剖刀。同时，木瓜蛋白酶还具有嫩化肉质、澄清啤酒等作用，被广泛应用于食品、保健、药用及化妆品工业。

木瓜碱：具有复杂的环状结构，并且氮素包含在环内，科研报道其具有抗肿瘤功效，并能阻止人体致癌物质亚硝胺的合成，对淋巴细胞性白血病L1210具有显著抑制作用[1]。

但是由于它是典型的呼吸跃变型果实，采后软化速度快、发病率高，并且随着呼吸高峰与乙烯高峰的出现，对果实品质和贮藏寿命影响显著。

并且传统的果蔬贮藏保鲜方法存在化学药剂的残留、成本高、特殊季节性和地域性等问题。使用益生菌发酵工艺加工木瓜，可以保证其营养价值得以保存，果实中良好的生物活性得以发挥，应用范围得以扩展，是解决现有问题得绝佳方案。

1. 「发酵」的好处  

益生菌发酵可分解木瓜中的大部分烯萜类物质，同时还可产生大量的芳香醇、芳香酯等风味物质，使香味更加醇厚，口感更加柔和。并且微生物可以将大分子物质转化为能被肠道直接吸收并在体内充分代谢的小分子物质，可极大提高有效成分的吸收消化率、生物活性、生物利用度，同时修饰活性成分，产生新的功效物质，与原有成分产生协同增效的作用。

在发酵过程中，微生物通过代谢膳食纤维、代谢色氨酸、代谢胆汁酸、代谢多糖、代谢酪氨酸、代谢多不饱和脂肪酸等多种代谢途径产生的新物质，可提高抗氧化、抗炎、抗菌能力，提高机体免疫力、改善肠道健康。

2. 发酵木瓜有哪些优势？ 

提升抗氧化能力

海斯夫生物使用筛选的天然复配菌种对木瓜进行了发酵，并且使用不同干燥工艺发现，发酵后产品显著提高了DPPH清除能力。

缓解压力

众所周知，赛车比赛是所有运动比赛中对人体强度、精神注意力、心脏承受力要求最高的，尤其是勒芒24小时耐力赛，2007年英国阿斯顿·马丁车队针对发酵木瓜对三位赛车手做了非盲测试，高强度比赛后，补充过发酵木瓜制剂的赛车手的丙二醛（MDA）和蛋白质羰基化标记物分别降低了76.47%和257.39%，证明发酵木瓜制剂可以极大的缓解车手的压力以及紧张情绪带来的氧化应激。

除了抗氧化、缓解精神压力外，木瓜发酵还具有抗炎、增强免疫和减肥功能等功能。

3. 意 义  

益生菌应用于果蔬发酵可追溯到上世纪60年代。近年来，益生菌发酵产品技术研究的不断深入，益生菌发酵产品正在向多元化方向发展，产品线不断拓宽。随着人们对健康的追求，认知程度的提高，益生菌发酵产品将占据功能性食品的很大份额。

海斯夫生物陆续建成天然维生素E、植物甾醇/酯、油脂微囊、制粒包衣、现代智能发酵、冷冻干燥等多条生产线；通过了FSSC 22000，ISO9001，cGMP、Kosher、HALAL、有机认证等13项国际体系认证；海斯夫预见性地布局了益生菌发酵，组建了以教授科学家领衔，硕博士为主的科研团队，从苹果、胡萝卜、木瓜等果蔬发酵开始，创造性地开展了人参、黄芪等中药材发酵，复合菌种发酵等研究；解析相关微生物的代谢特性与功能，选育特定的微生物代谢通路，调节代谢流量，定向高效生产功能性产品。海斯夫发酵科研团队积累了大量的功能预测及发酵技术经验，保藏了上百株自主知识产权的益生菌菌种，申请相关专利18件。海斯夫正在努力构建世界一流的“益生菌+”全产业生态系统，全面助力我国大健康事业的高质量发展。

参考资料：

[1] 杨秀伟.生物碱[M].北京：化学工业出版社，2005：322-323.

[2] Amazu, Azikiwe, Njoku, et al. Antiinflammatory activity of the methanolic extract of the seeds of Carica papaya in experimental animals[J]. Asian Pac J Trop Med，2010(11):884-886.

[3] Fujita Y., Tsuno H., Nakayama J. Fermented papaya preparation restores age-related reductions in peripheral blood mononuclear cell cytolytic activity in tube-fed patients. PLoS ONE. 2017，12(1)：e0169240

[4] Agada R, Usman Wa, Shehu S, et al. In vitro and in vivo inhibitory effects of Carica papaya seed on α-amylase and α-glucosidase enzymes [J].Heliyon，2020，6(3)：e03618.

文 / 海斯夫