出道即顶流，「金耳」凭什么？

一荤一素一菇的新膳食理念已经深入世界人民的心灵，成为大家都推崇的饮食习惯，在一菇中除了大家熟悉的香菇、木耳、金针菇等外，还有一种很珍稀的蘑菇叫金耳。

金耳除了具有肉质Q弹的身体，和金子一样的颜值，更有高达（干重）60%以上的金耳多糖，被誉为“厨房中的黄金”，“菌中燕窝”，是中国特有的著名山珍，也是传统的贡品。

图1：金耳

金耳非常珍贵，是三耳（金耳、银耳、木耳）中的佼佼者，在其原产地滇西北、藏东南地区民间自古就有采食及作为滋补药用的传统，是药食兼用的珍品。清代疆吏视之为上珍，采为贡品；20世纪30年代起被视为珍贵滋补品，出口到新加坡、马来西亚等东南亚国家。 

图2：金耳羹

一、金耳的传统中药价值

金耳作为药用，在魏晋时期《名医别录》、唐代《新修本草》《千金翼方》、宋代《政和本草》、明代《本草纲目》 都有对金耳药用功效的记载，中医认为金耳：药性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气、平肝阳，有“补益身心”、“转弱为强”、“延年益寿”之功效。 

图3：金耳精粉冲剂

二、金耳的食用价值

金耳作为食用，在清朝同治时期《筵款丰馐依样调顶新录》中记载了 “琥珀鱼脆”、“红烧黄耳”、“鲜烩黄耳” ，清朝宣统时期《成都通览》中记载了 “桂花黄耳”、“黄耳羹” ，粤菜菜谱中记录有：“黄猴天梯”、“云片鸽蛋”、“金汤三娇”和“黄耳烧鸡块”等以金耳制作的珍稀菜肴。金耳是中国传统养颜美容的圣品，“菌中燕窝”，云南的传统贡品。金耳是“厨房中的金子”、著名超级食材，更被称为：“儿童的养肺止咳美食”，“爱美人士的燕窝替代品”，“美食爱好者的珍稀佳肴”，“老年人吃得动的天然保健品”。 

图4：金耳刺身

三、金耳的营养价值

经检测工厂化栽培金耳中膳食纤维和粗多糖是金耳胶质的主要成分，是金耳物理特性所在，含量占干重的53%；金耳类胡萝卜素含量超过2 000 µg/100g，其中维生素B1含量610 µg/100g ；高膳食纤维、高多糖、高维生素B1是金耳的营养特点和食用价值所在。丰富的胶质是金耳区别于其他食用菌和动植物食材的特点，更是金耳具有排毒养颜功能的营养学基础。 

图5：金耳养颜胶

现代分析发现，工厂化栽培金耳中矿物质元素种类多、含量高，钾、铜、磷、硒、铁5种矿质营养元素的INQ值分别高达17.74、10.86、7.8、4.99和4.51；是补钾、补硒的好食材。

工厂化栽培的金耳所含氨基酸总量达10.7915%，粗蛋白含量为9.2 g /100g，其中必需氨基酸总量为5.2815%，非必需氨基酸总量为5.51%。FAO/WHO提出的理想蛋白质条件是组成蛋白质的8种必需氨基酸占总氨基酸的比率应达到40%左右，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值应在60%以上。在仅测定了7种必需氨基酸的情况下，工厂化栽培金耳中必需氨基酸占总氨基酸的比率为48.94%，必需氨基酸与非必需氨基酸的比值为95.85%，均高于FAO/WHO的标准。表明金耳所含的蛋白质是一种优质蛋白营养来源。 

图6：工厂化栽培金耳的菇房

四、现代科学依据发现金耳不仅是美味养颜的食材，更有明显的药用保健价值

1、降血糖作用：日本歧阜医科大学的Kiho教授团队，华东师范大学瞿伟菁教授团队，在金耳及金耳多糖的降血糖、治疗糖尿病的效果和机理方面进行了深入细致的研究，发表了许多研究论文证明金耳子实体多糖和金耳菌丝体多糖也同样具有显著的降血糖作用。

图7：金耳纯露

2、抗癌作用：近年来香港中文大学，韩国仁川大学、东国大学、首尔大学，上海农科院食用菌研究所等单位对金耳及金耳多糖的抗癌作用的效果和机理都有丰富的研究，证明金耳多糖具有直接抑制癌细胞生长，诱导机体抗癌因子，或通过增强机体免疫能力抑制和杀死癌细胞等功效。

3、提高免疫力：国内外研究表明：金耳具有增强非特异性免疫功能，提高身体免疫力、改善机体免疫的功效,在有些指标方面，金耳具有与人参同等的增强和调节机体非特异性免疫力的功效。

图8：金耳面膜

4、抗氧化活性：抗氧化物质就是能抑制和消除自由基的氧化反应的物质，它直接作用在自由基或间接消耗容易生成自由基的物质，从而保护人体细胞免受自由基的攻击，机体抗氧化能力越强，就也健康，生命也越长。现代研究表明：金耳中的金耳多糖、金耳多酚、金耳富含的β-胡萝卜素都具有非常高的抗氧化活性，金耳是优质的抗氧化食材。

图9：金耳火锅

5、保肝护肝作用：金耳和金耳多糖具有明显的降低肝脂肪，保护肝细胞，调节或稳定肝细胞功能的作用，可作为肝病治疗辅助药。日本歧阜医科大学的研究发现，金耳子实体多糖能显著地提高肝脏的葡萄糖激酶、己糖激酶和葡萄糖-6-磷酸脱氢酶的活性，促进和维护肝脏的功能。

6、化痰止咳作用：在西藏、云南的藏区，藏民常用金耳治疗哮喘和气管炎，中医认为，金耳性温中带寒，味甘，能化痰、止咳、定喘、调气、平肝肠，主治肺热、痰多、感冒咳嗽、气喘等。浙江中医药大学熊耀康教授团队对于金耳和金耳多糖的消炎，止咳，平喘机理和效果的全面研究表明，藏民和传统中医对金耳的认识和利用是有科学依据的。

图10：金耳礼品

金耳的营养价值已经得到越来越多的认可，随着饮食文化的不断发展，越来越多的人们在选择食材时，不仅要兼顾食材本身的口感和美味，同时也非常注重健康。在未来的食材选择中，安全营养的金耳或将成为每一个美食爱好者的首选食物，并成为我们日常餐桌追求健康的最佳选择。无论是消费升级必然，还是健康需求使然，将饮食文化转向“一荤一素一菇，吃出健康来”的饮食风尚或将成为一个时代符号！