豆制品—增强免疫力的“好帮手”

图源：摄图网

2020年新冠病毒YQ冲击着我们的日常生活。当下，虽然国内YQ已经得到全部控制，但在全球其他一些国家，新冠却还在肆虐，我国仍然会时有输入性YQ出现，提升免疫力仍然相当重要。 我国相关权威机构在YQ期间发布的一些新冠病毒防护指南或营养膳食指导中，都强调良好的膳食营养可以提高身体免疫力、降低疾病风险，并多次提到大豆和豆制品，建议一般人群防“疫”也要经常吃豆制品。 那么，什么是免疫力？吃豆制品又跟提高免疫力有什么关系呢？ 什么是免疫力？ 免疫力其实是我们人体自身的一种防御机制，是机体识别和消灭外来入侵的病毒、细菌、真菌等病原体，以及识别和处理体内病毒感染细胞和突变细胞，从而达到保护机体的能力。 人体免疫功能又分两种：非特异性免疫和特异性免疫。非特异性免疫又称先天性免疫，从一出生时就有，可防御多种病原体入侵。特异性免疫又称后天性免疫，是在受病原体入侵刺激后所产生的对该特定病原体抵抗的免疫反应应答。 人体免疫系统由免疫器官（胸腺、脾脏等）、免疫细胞（中性粒细胞、嗜碱性粒细胞、嗜酸性粒细胞、肥大细胞、自然杀伤细胞、吞噬细胞等）、免疫分子（抗体、免疫球蛋白、白细胞介素、肿瘤坏死因子等）所组成。它们共同组成人体免疫的三道防线：第一道防线是皮肤和粘膜，第二道防线是体液中的杀菌物质和吞噬细胞，第三道防线是免疫器官和免疫细胞。它们就像机体抵抗病毒入侵的层层关卡，免疫系统越强大，被病毒感染的几率越小，或感染后的症状越轻、时间越短。 大豆及其制品如何增强免疫力？ 大豆中含有多种有助于增强免疫力的营养和生物活性成分，如：大豆蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷等。 l 大豆蛋白可改善体液免疫功能 蛋白质是人体免疫功能的重要物质基础，如果蛋白质缺乏或氨基酸比例不合理，就会影响人体免疫物质（如抗体等）的合成，从而导致免疫力下降。蛋白质还能促进人体肌肉合成，如果蛋白摄入不足，肌肉流失，免疫力也会下降。 过去人们认为动物性食物（如肉、蛋、奶等）是优质蛋白质的主要来源。近年来的研究表明，大量摄入动物蛋白会导致一系列健康问题，比如肥胖、血脂异常等。所以，现在植物蛋白越来越受重视。 2006年在第二届中国大豆食品产业圆桌峰会上第一次提出了“双蛋白”概念，接着我国也实施了“双蛋白工程”，战略意义是在全民中推广以“优质植物蛋白为主，优质动物蛋白为辅”的优质双蛋白新型营养健康食品，宣传平衡膳食和合理营养新理念。 相比动物蛋白，植物蛋白不仅不含胆固醇，还富含不饱和脂肪酸和一些有益人体健康的功能性成分。大豆蛋白作为唯一的植物来源优质蛋白，有很多优点，比如：改善血脂、预防骨质疏松等。 有研究表明，适当摄入大豆蛋白有助于提高免疫力。张健等（2018）研究发现，大豆蛋白和大豆低聚肽对炎症感染小鼠的体液免疫功能有显著的改善作用，可以显著提高血清免疫球蛋白（IgM、IgG、IgA）浓度，降低炎症因子水平，对炎症反应有一定抑制作用。 l 大豆异黄酮能提高非特异性免疫 大豆异黄酮是黄酮类化合物，是大豆生长过程中形成的次生代谢产物。关于大豆异黄酮在调节免疫反应中的作用已开始被人们所认识。一些实验研究发现，大豆异黄酮能提高非特异性免疫，包括巨噬细胞、单核细胞和中性粒细胞等免疫细胞；增强细胞免疫功能，即提高T细胞、NK细胞等的免疫功能；提高体液免疫，即增强B淋巴细胞介导的免疫应答反应（Masilamani等，2012）。

图：大豆异黄酮苷元结构

Ryan-Borchers等（2006）为了评估豆浆中大豆异黄酮和补充剂形式的大豆异黄酮对绝经后妇女免疫和氧化应激指标的影响，进行了一项16周双盲安慰剂对照试验。研究者将年龄在50-65岁的52名绝经后妇女随机分配到3个实验组中的1个：（1）每天706 mL牛奶加安慰剂补充剂（对照组）；（2）每天706 mL豆浆（含71.6 mg异黄酮）加安慰剂补充剂；（3）每天706毫升牛奶加70毫克异黄酮补充剂。研究结果发现：对绝经后妇女进行异黄酮干预，能使B细胞数量增加和血浆8-羟基-2-脱氧-鸟苷（DNA损伤的一种氧化标记物）浓度降低。也就是说，豆浆和异黄酮补充剂均可以调节绝经后妇女的B细胞数量和防止DNA损伤。

制图：新营养

大豆异黄酮的安全性一直是有争议的话题。大豆异黄酮不是雌激素，但是由于大豆异黄酮与雌激素分子结构相似，有类雌激素样作用，在不同的体内激素条件下既可表现为弱雌激活性（约相当于雌二醇效果的1/102～1/105），又可表现为抗雌激素活性。发表在Cancer上的北美不同种族乳腺癌女性大型队列研究中，随访约9.4年，发现膳食异黄酮摄入量较高与全因死亡率的减少相关，表明豆类食品不仅能预防乳腺癌，还可使乳腺癌女性患者得到获益，未发现豆类食品摄入后产生不利影响。需要强调的是研究中是通过豆类等食品以膳食的形式补充大豆异黄酮，而非大豆异黄酮补充剂。 大豆异黄酮的这种保健功能主要归功于其肠道代谢产物S-雌马酚。S-雌马酚是豆类食品在肠道内经特定微生物代谢后产生的一种高度稳定小分子，其与雌激素的结构和功能高度相似，能与β-雌激素（ER-β）受体结合。 大豆低聚糖可增强体液免疫和细胞免疫

大豆低聚糖作为益生元，可通过刺激保护性共生肠道细菌的生长和代谢而有益于免疫功能，改善肠粘膜免疫系统的微环境。而且，益生元能通过增强先天的体液和细胞防御机制来增强非特异性防御机制并提高对传染病的抵抗力。 Xu等（2005）研究表明大豆低聚糖可增加正常小鼠血液中的超氧化物歧化酶水平，提高IgG水平，改变免疫器官（例如：胸腺、脾脏等）的重量和指数，促进脾细胞增殖，增加抗体形成细胞数量，并能改善小鼠体内的有害免疫作用。 Ma等人（2017）研究了大豆低聚糖胃内给予小鼠后对其肠道微生物和免疫学参数的影响。喂给22天后，与对照组相比，结果发现大豆低聚糖高剂量组（4.0g/ kg体重）：（1）双歧杆菌和乳酸菌的增殖显著增强，肠球菌的数量显著增加，产气荚膜梭菌的数量显著减少；（2）T淋巴细胞的占比和淋巴细胞的增殖也显著增加；（3）溶血素产生量、自然杀伤（NK）细胞活性、吞噬细胞活性、细胞因子产生量和免疫球蛋白水平都有显著的积极变化。以上结果表明，大豆低聚糖可改善小鼠肠道有益菌的数量和增强小鼠的免疫功能。

图：大豆低聚糖的系统免疫活性

这些研究表明，大豆低聚糖对肠道健康和免疫调节等具有显著的积极作用。 可见，虽然我们人体不能直接利用大豆低聚糖，但大豆低聚糖能被肠道中双歧杆菌等有益菌利用，促进其增殖，从而改善肠道微生态环境。同时，双歧杆菌可以利用大豆低聚糖发酵产生短链脂肪酸，能抑制病原菌、腐败菌的生长繁殖，从而增强人体肠道免疫功能。 大豆皂甙可增强免疫细胞活性 许多体内和体外的试验已经证明，大豆皂甙有增强免疫调节功能。大豆皂甙对T 细胞具有增强作用，可使IL-2 的分泌增高， 而IL-2可以保护T 细胞的存活与增殖，促进T 细胞产生淋巴因子，增强诱导杀伤性T 细胞、NK细胞以及提高LAK细胞的活性，从而表现出较强的免疫功能。 郁利平等（1992）研究表明，大豆皂甙经口给予小鼠后，能明显促进ConA 和Lps 对小鼠脾细胞的增殖反应，能明显增强脾细胞对IL-2 的反应性，增加小鼠脾细胞对IL-2 的分泌，并明显提高NK 细胞、LAK 细胞毒性活性，所以大豆皂甙可以增强小鼠的细胞免疫功能。 总之，大豆及其制品在增强免疫力方面发挥着不可小觑的作用，主要是通过增强免疫细胞的活性和调节免疫分子的水平这两方面。 现代食品工业将大豆加工成各种豆制品后，营养价值大大提升。而在所有豆制品中，食用最方便的当数豆粉了，为我们获取优质蛋白、增强免疫功能提供了便利。 益海嘉里集团采用先进的半干法工艺生产的金龙鱼豆粉（豆浆粉、豆花粉），在生产过程中会通过高温蒸汽进行煮浆，再喷粉，最后得到的豆粉在出厂前，还会经过脲酶检测，以确定抗营养因子是否去除。该豆粉不仅去除了抗营养因子，所含的营养物质更易被人体吸收利用，而且没有豆腥味，还可长期贮存。 其实，不仅是在YQ期间推荐大家吃豆制品，重在平时，建议是每天都吃25克大豆及其相当量的豆制品，为提高免疫助力，为健康保驾护航。

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