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重塑咖啡的“中国味”，开辟饮品新赛道

2022-01-19 09:23 来源：新营养

图源：摄图网

对于中国这个茶文化渊源流长的国家来说，喝咖啡的历史并不长，大约只有两百年时间。据说当年鲁迅就非常爱去咖啡馆，但他每次都会带壶茶去，原来他并不喜欢喝咖啡，只是喜欢咖啡馆里的氛围。如今，上海约有7000多家咖啡馆，数量比全球任何城市的都多。但似乎现今的很多人也和鲁迅一样，并非冲着咖啡本身去的。或许是因为咖啡这一舶来品，骨子里似乎并不具备“中国味”。

“魔鬼的苦涩发明”

咖啡的首次出现可以追溯到15世纪，当时咖啡豆仅在也门收获，而城市摩卡和埃塞俄比亚都位于红海附近。Mocha这个名字（拼写为Mocca）在欧洲仍然被用来描述黑咖啡。虽然生产区域受到限制，但咖啡在1700年之前已经遍布欧洲。主要原因是两国沿着从埃及、伊朗、印度到欧洲的大型贸易路线的位置以及与喝咖啡相关的奢侈。除了迅速成为一种奢侈的饮料外，咖啡还与巧克力和茶一起成为欧洲第一批热饮。

在原籍国以外的第一批咖啡爱好者中，沙特阿拉伯（麦加）和伊朗的伊斯兰神秘主义者将喝咖啡的习俗传播给当地居民。咖啡在伊斯兰国家的快速成功当然与禁酒有关。在更远的途中，咖啡到达了埃及、叙利亚和土耳其。在伊斯坦布尔，第一家咖啡馆在1550年左右开业。大约在1600年，教皇克莱门特八世在他的梵蒂冈顾问的建议下享用了一杯咖啡，宣布它是“魔鬼的苦涩发明”，因为它在穆斯林中很受欢迎。

传统茶文化被动接受舶来品，更看重“功效”而非“口味”

“如果我不在咖啡馆，就是在去往咖啡馆的路上。”

和奥地利诗人彼得·艾腾贝格一样，令维也纳人骄傲不已的不只是恢弘磅礴的国家歌剧院，更有这份浓浓醇香的咖啡和源远流长的咖啡文化。据传说，咖啡在1683年被引入维也纳。土耳其对维也纳的第二次围攻没有成功，因为波兰国王约翰·索别斯基迫使他们撤退。土耳其人离开后，饥饿的维也纳人搜查了军营里留下的一切。其中发现了几袋咖啡豆，由于没有人认识它，还以为是骆驼饲料。一次偶然的机会，波兰-德语翻译家弗朗茨•科尔希茨基（Franz Kolschitzky）发现了袋子里的东西，使它们免于被销毁，并在维也纳建立了第一家咖啡馆。从那时起，咖啡馆一步步成为维也纳文化中举世闻名的一部分。截至今天，200万人口的维也纳约有1000家咖啡馆。

图片来自网络：奥地利中央咖啡馆（Café Central）诗人彼得·艾腾贝格

法国哲学家福柯曾经说过：“西方文明合理化的时间，是从欧洲第一家咖啡馆开幕那一年开始的。”当时，很多商人在咖啡馆搞私下交易，诞生了伦敦劳埃德证券、伦敦航运交易所、英国东印度公司；牛顿在咖啡馆琢磨出了《自然哲学的数学原理》，提出力学的三大定律和万有引力定律；亚当斯密的《国富论》大部分内容也是在咖啡馆完成的……“大航海”时代揭开了全球化的序幕，咖啡这一饮品也被传到了中国。

据清代戏曲家李斗的《扬州画舫录》记载，1836年，丹麦人在广州开了中国第一家咖啡馆，当时人们将之称为“黑馆”。那时的咖啡也不叫咖啡，《广东通志》里有云，“黑酒，番鬼饭后饮之，云此酒可消食也。”这里的“黑酒”就是咖啡，“番鬼”、“黑酒”这些字眼，甚至带有一丝排外和抵触情绪。

而从上述记载也可以看出，人们饮用“黑酒”主要是为了“消食”。事实上，如果从咖啡的起源上考据，无论是埃塞俄比亚牧羊人意外发现咖啡的提神功效，还是穆罕默德用咖啡取代伊斯兰教禁止的葡萄酒……最早人们饮用咖啡也并非是出于口味，咖啡更像是具备某种特殊“功效”的药。这也从一个侧面解释了为什么人们会违背“嗜甜”的本能，而自讨“苦”吃了。

咖啡，爱它奇妙的香气与口感，还是提神醒脑？

有趣的是，在2021年中国消费购买咖啡的主要因素调查中，“提神”（53.1%）成为了排名最靠前的消费因素，“险胜”味道（52.2%）。

如果咖啡按照“提神”、“消食”的方向一路发展下去的话，那么咖啡含量的多寡就应该成为评判咖啡（咖啡豆品种）的第一要素。事实显然并非如此，咖啡因含量更高的罗布斯塔咖啡豆只占了世界咖啡产量的百分之三十左右，剩下百分之七十则被阿拉比卡豆占据。

从阿拉比卡豆的“胜出”不难看出，除非是硬核“成分党”，否则风味还是一款“饮料”致胜的关键，而罗布斯塔豆强烈的苦味，也最终使其丢掉了咖啡豆之王的桂冠。

事实上，消费者并不是不看重风味，恰恰相反，在无法寻找到更适合的风味时，人们只能为了追求“功效”而暂时牺牲口腹之欲。或者更进一步，就中国市场而言，真正能满足中国消费者的咖啡风味，或者更加本土化的咖啡风味尚未形成。

中国消费者喜爱的咖啡标准：对咖啡的“苦”普遍接受度低喜好奶味

其实，在咖啡的风味问题上，中国人从未放弃过探索与尝试。19世纪，大批华人到马来西亚谋生，其中有给英国家庭当管家的华人，学会了英式咖啡制法。二战期间，日本人占领马来西亚，曾经给英国人担任管家的曹运廷结合当时华人喜欢的焦糖黑咖啡，在英式咖啡的基础上，经过反复的调制，终于制作出了最适合华人口味的咖啡饮品-白咖啡。

白咖啡采用马来西亚新咖啡山特级咖啡豆及脱脂奶粉原料，经中轻度低温烘焙及特殊工艺加工后，大量去除咖啡碱，去除高温碳烤所产生的焦苦与酸涩味，将咖啡的苦酸味、咖啡因含量大大降低，甘醇芳香不伤肠胃，保留了咖啡原有的色泽和香味，口感爽滑，纯正，颜色比普通奶咖更清淡柔和。直到现在，更加香甜醇厚的白咖啡依然在东南亚乃至中国很多消费者中占据一席之地。

不仅是白咖啡的盛行，在风味这个所有“饮料”都无法绕开的核心问题上，中国消费者似乎一直对“苦、酸、涩”有着更低的包容度。这一点在速溶咖啡领域体现的尤为突出，调查显示，相比其他口味，中国消费者最喜欢的口味是奶香（63.8%）。奶香，顾名思义，既要有“奶”的甜，又要有醇厚的“香”。

而这些更加贴近一般意义上的“饮料”风味的需求，恰恰是传统意义上的咖啡很难提供的。这恐怕也是所有咖啡品牌在面对原本没有咖啡消费习惯的中国消费市场时，最不应该忽视的问题。

中国咖啡品牌何去何从？做符合中国Z时代消费者喜好的咖啡

苦，没有你想的那么简单。相信所有第一次接触黑咖啡的人都有过这样的感受，初闻咖啡，有一种难以言表的香气，然而猛呷一口，猝不及防的苦味让人瞬间咋舌。或许初识咖啡时香气和苦味的鲜明对比会在其后漫长的磨合期中逐渐被消磨，但似乎并不会被完全磨灭，于是一些人能够从“苦”中品到回甘，从而逐渐接受了咖啡的“苦”；一些人为了提神、消肿等功效可以勉强自己忽略掉这种“苦”；也有一些人，由于始终无法适应这种“苦”而彻底放弃。特别是在中国，通过对每周喝咖啡3次以上、年龄 19~65 岁的中国和韩国消费者进行调查发现，咖啡样品苦味越浓消费者越不喜欢。因此，要形成真正满足中国消费者的咖啡风味，抑“苦”是先决条件。

艾媒咨询数据显示，2021年中国咖啡市场规模约3817亿元，预计行业将保持27.2%的增长率，到2025年有望达到万亿级市场规模。而与市场高增长形成鲜明对比的是人均消费量的“巨大落差”。2016年-2019年中国人均消费咖啡量基本保持在0.1千克左右，而以巴西、德国为代表的咖啡消费大国的年人均咖啡消费量则在6千克左右，即便是邻国日本也超过了3千克。由此可见，要想让咖啡成为真正的“国民饮料”，弥补市场差距，还得想办法让更多的国人接受咖啡，使之融入生活方式才行。而对于原本没有咖啡饮用习惯的中国人来说，这个密匙恐怕就隐藏在咖啡的独特风味中。

实际上，咖啡的苦味来源于豆体所含的苦味物质及烘焙过程中形成的苦味化合物。咖啡因、葫芦巴碱、美拉德反应产生的非挥发性杂环化合物，如呋喃衍生物、吡嗪以及2,5-二酮哌嗪等被认为是咖啡苦味的主要贡献者。而在苦味的感受上，味觉受体能对苦味物质产生明确生化反应，但苦味信息的整合处理需经脑神经中枢执行。使用功能性磁共振成像技术对灵长类动物单个神经元兴奋性的研究结果显示，味觉信息在味觉通路中的影响遍及孤束核、丘脑、脑岛、额叶岛盖及眶额皮质尾侧等。换言之，舌头虽然能尝到实实在在的苦，但决定到底“苦不苦”的是大脑。

“好咖啡”的黄金标准：影响咖啡“味道”的六大因素

我们平常说的咖啡的“味道”，更准确的说法其实是“风味”，即由味觉、触觉和嗅觉得到的综合感受。一款咖啡品质的优劣取决于六大因素，即咖啡“风味”的构成：酸、苦、甜、香气、余香和口感。而咖啡品种、烘焙工艺、煮咖啡配方、处理方法等因素，都会影响咖啡风味的最终呈现。

咖啡品鉴是一项综合的评判过程。首先是热水冲泡咖啡后所产生的湿香气；接下来才是对咖啡风味的品鉴，风味代表了咖啡的主要特质，融合了所有味蕾感知到的滋味与鼻后嗅觉对咖啡的主观感觉，由味觉对酸、甜、苦、咸四大滋味及鼻后嗅觉对气溶胶回气鼻腔的气味汇总构成；最后是结合余韵、酸质、醇厚度、平衡度等指标给出总体评价。

打造一款真正的“好”咖啡，不仅要让咖啡能刺激味觉，还要充分利用好嗅觉，尤其是鼻后嗅觉。因此，要想遮蔽掉消费者所不能接受的那部分“苦”，不能总是靠“糖”来调和。特别是在减糖需求日盛的今天，高糖咖啡显然不能适应消费者的健康需求，另外一方面，过多的添加糖也有损咖啡本身的特有风味。如何在不损失咖啡本身风味的基础上，使产品达到香气与口感表里如一，闻着香喝着更香？或许凭借“神经甜感香精第一人”定位的伊比西，能够给出一份令市场惊喜的答案。

让咖啡闻着香喝着更香：不容忽视的鼻后香气

咖啡的香气令人陶醉。咖啡香气的感知和品鉴涉及两方面：闻起来的咖啡香（鼻前嗅觉）和咽下去的咖啡香（鼻后嗅觉）。

鼻前嗅觉是指直接吸气进入鼻腔去感受外界的气味。例如咖啡豆磨成咖啡粉后我们闻到的柑橘，花香，草本香等香味，或者通过高温才能挥发出来的芳香气化物质，也就是我们常说的湿香，如水果香、茶香、酸甜香等。

鼻后嗅觉经常被误以为是舌头尝到的。鼻后嗅觉是指咖啡入口后，经唾液催化，藏在咖啡油脂里的香味气化分子释放出来、通过口腔进入鼻咽管道进入鼻腔而带来的嗅觉体验。例如巧克力香、坚果香等焦糖化后的香味在鼻后嗅觉体验得更明显。

萨瓦兰™: 抑“苦”思“甜”重塑咖啡和巧克力的愉悦风味

良药苦口利于病。发苦的食物，在中国传统文化中，是被推崇有益健康的，比如苦瓜用于糖尿病的预防和辅助治疗。

经过科学研究论证，伊比西的科学家认为，苦味不只是味觉，苦味是通过“味觉”和“鼻后嗅觉”共同感受的。我们小时候吃中药，妈妈善意地提醒“捏着鼻子喝”，这司空见惯的常识里却蕴含着“苦味”的秘密。EPC的产品设计正是基于多味觉通道的组合拳原理：通过味觉感受器和离子通道筛选能与“苦味”物质竞争的有效物质，这些物质除能抢先占据苦味接受器靶点，同时又能通过抑制协调其他多味觉物质的离子通道，进而影响整体感官对苦味的认知协调机制，达到从味觉上对苦味的抑制作用。与此同时，苦味也是鼻后嗅觉的一种感知，伊比西通过筛选能到达鼻后嗅觉的天然分子，完美地遮蔽咖啡、巧克力、高倍甜味剂的鼻后苦味。

萨瓦兰™：激发鼻后通路优化协调咖啡与巧克力的整体风味

正如前文所言，人们在评判咖啡优劣时，不仅要依赖味觉，还要借助嗅觉。已有研究表明，嗅觉——尤其是鼻后嗅觉——才是味道感知的主要构成。耶鲁大学Gorden Shepherd曾说过的，“风味可以带来最非凡的愉悦体验，而风味是由大脑所感知的，80%的风味感知是由鼻后香气所决定的。”因此要想打造一款真正符合中国消费者消费偏好的咖啡，充满极致风味，还需要萨瓦兰™ CL鼻后香精的助力。

早在200年前，“跨界”祖师、法国美食之父萨瓦兰就曾说过，“嗅觉和味觉本来就是一种感官，其中嘴是实验室，鼻后腔是烟囱，嘴来品尝可触的实体，鼻后腔用来品尝气体。”而这款鼻后香精之所以以“萨瓦兰”来命名，也是为了传达这样一种理念：通过味道只能遮掩来自味觉部分的异味，而诸如苦味等咖啡和巧克力的不良风味还会通过嗅觉——尤其是鼻后嗅觉——传达给大脑的。因此，只针对味觉系统进行味道的修饰并不完整，还需要利用鼻后通路的神经传导作用，遮蔽并改善不良风味，以唤起大脑对感官愉悦的终极体验——这正是EPC萨瓦兰™ CL“鼻后香精”的精髓所在。

下图是在市售卡布奇诺咖啡中未添加和添加伊比西萨瓦兰™产品的风味表现对比。可以发现，萨瓦兰™产品可有效降低咖啡的苦味、激发咖啡香气并提升醇厚口感，使咖啡的整体口感更加平衡愉悦。

不同于市面其他抑苦产品，萨瓦兰™ CL鼻后香精能够通过独特的鼻后香气补充机理，能够抑制或降低咖啡和巧克力的苦味、酸味和涩感的同时，提升咖啡和巧克力的香气和醇厚口感，让咖啡和巧克力的风味更加馥郁甘甜、口感更加丰富诱人，从而使咖啡和巧克力的风味和谐统一。

萨瓦兰™：更有粉末和糖浆形式可选使用便捷

漫漫长路已现曙光：“中国味”重塑进行中。事实上，在重塑咖啡“中国味”的道路上，已经有很多本土品牌进行有益尝试。

在减糖风潮日盛的的当下，结合代糖产品使咖啡做出更加符合当下中国消费者对于健康与口味双重需求的产品，是伊比西人孜孜追求的目标。如今，伊比西正式推出通过独特鼻后香原理，能够整合优化咖啡和巧克力整体风味的萨瓦兰™ CL产品，更有粉末和糖浆两种产品形态，同时接受客户定制化产品，满足不同客户的多样应用需求，使用更加便捷。

爱乐甜，作为国内零卡糖的领军品牌以及伊比西的战略合作伙伴，日前还提出了创造“无糖依然甜蜜”新生活方式，携手全国各地上千家知名精品咖啡店开启“咖啡换糖计划”的全新项目，为更多喜欢咖啡的消费者带来更健康的生活方式。

图片来自爱乐甜

结尾

在起源于奥地利的咖啡文化的滋养下，欧美孕育出了无数大文豪、大哲学家、大思想家，而在今天的中国，咖啡文化的崛起，资本的渗透，使得在这片神奇的大地上有可能诞生出更多的有潜力的咖啡品牌，咖啡文化必将成为中国诞生“大家”、“大师”、“独角兽”的温室。当舶来品逐渐融入国人的日常，人们也渐渐的对咖啡有了“提神”之外更深层次的要求。借助伊比西的萨瓦兰™，饮品创新者需要找到中国咖啡的风味密码，将咖啡的口感与香气和谐统一，才能征服更多潜在消费者，开辟中国咖啡市场的新纪元。

关于伊比西

EPC，伊比西（北京）植物药物技术有限公司是世界领先的天然风味调节剂革新者，在中国、美国和欧洲设有四个研发中心，并在20多个国家设有合作机构。EPC通过对神经科学、美食学和化学的跨学科的深入探索，以及对天然大脑极乐感分子的全面筛选，推出了靶向神经甜感浓缩香精普鲁斯特™、萨瓦兰™、席蔓™、维多森™和象牙海岸浓缩香精—ThauMagic™竹芋提取物等系列产品。

EPC的解决方案赋予低糖食品饮料蔗糖般愉悦的风味，并实现清洁标签，助力产品配方的成本优化。EPC全系列产品都可与香精、高倍甜味剂、纤维和质构剂协同，显著降低成本，提供完美的甜感和整体风味。

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