非洲竹芋提取物：乳品减糖减脂的最新选择

乳企产品创新，除了不断满足消费者的猎奇需求，如何回归创新本质，从对消费者的健康这一初心出发，遵从乳品营养、健康、美味、纯粹的属性，成为消费者真正的健康营养来源？

图源：伊比西

非洲竹芋提取物是由一种原产于西非热带雨林中叫做非洲竹芋（Thaumatococcus Daniellii）的成熟果实的假种皮，经水提得到的天然成分。其中的有效成分之一是叫做索马甜的天然甜味蛋白。索马甜具有甜味爽口、无异味、无热量、极易溶于水等特性，可与大多数高倍甜味剂协同增效，使饮料甜感纯正、口感更圆润饱满，同时还能够增强风味强度和改善不良风味等。

图源：伊比西

近日，中国食品安全标准与监测评估司发布了《关于食叶草等15种“三新食品”的公告》（2021年第9号），非洲竹芋提取物在中国能够作为食品用香原料广泛用于各类食品（GB2760-2014表B.1食品类别除外）。此前，中国仅允许索马甜产品作为甜味剂应用在食品饮料中，一定程度上限制了非洲竹芋更大作用的发挥。

伊比西团队深耕天然甜味剂行业约20余年，基于对非洲竹芋应用和全球法规的深入理解，于2020年6月份向相关部门提出将非洲竹芋提取物作为食品添加剂新品种的申请。此次新法规的正式发布，无疑是对伊比西团队所做努力的最佳嘉奖，也为食品饮料行业创新带来了新的发展机遇。

乳品甜香的本质、乳品减糖减脂的责任和挑战

1. 嗜甜爱脂：人类基因进化使然 

美国作家戴维•考特莱特在《上瘾五百年》中写道，糖不仅是一种调味剂，还是一种安慰剂，它能够刺激大脑释放多巴胺，让人产生快感。进化学家发现，那些爱吃甜的原始人，由于获取了更高的能量而赢得更多的机会得以生存繁衍，所以对甜蜜的追求深深地镌刻在人类基因里。科学研究结果表明，从舌尖到大脑，感知“甜”仅需1.4毫秒。只要涂抹在嘴唇的一丁点儿甜味，就能安慰嚎啕大哭的婴孩，这是远古始祖不断进化而来的心理和生理奖赏效应。

与此相对应，肯特大学的人类学家研究发现，制造石片和获取骨髓中高卡路里可能在人类手和大脑的进化过程中发挥了关键作用。富含脂肪成分的骨髓被锁在骨头里，可以保持更长时间的新鲜。这些高营养成分也是参与大脑和眼睛发育的脂肪酸的前体。而且骨头比肉更容易从被狮子掠食后的尸体部位运走，免受掠食者的伤害。而人类学会使用火，更使人类对脂肪的热爱达到新的高度。人体很聪明，它在进化时“选择”了从能量高度密集的成分中获取能量。

伊比西产品架构师师锦刚认为，甜味和脂肪感是强烈而清晰的刺激。从神经科学的角度，糖和脂肪是以快速的认知和令人满意的感知启动自下而上的认知通道。糖和脂肪不仅仅是产生甜味和脂肪知觉的物质（“糖衣”），它更是代表高质量的热量，而且能快速激活大脑奖赏神经，给人以愉悦的心里满足感受。所以说，甜感和脂肪味的本质是能激活大脑奖赏机制的热量（“炮弹”）。

2. 乳品中的蔗糖：不仅仅提供那么点儿甜

蔗糖之于乳品作用非常重要。以酸奶为例，酸奶是一种历史悠久的食品，糖对原料乳的乳酸发酵并不是必需的，但糖可以作为微生物发酵的碳源营养物质、中和原料乳乳酸发酵之后的酸味、增加发酵酸乳可溶性固形物并控制酸奶产品的黏度和脱水收缩现象、遮盖风味乳制品(比如巧克力)配料所带来的苦味，从而提高消费者对最终产品的接受度。所以很多酸奶中都添加了蔗糖。鉴于乳品的蛋白乳化质构体系和口感维度的复杂性，乳制品减少糖用量、降低卡路里并不是一件简单的事。

3. 乳品中的脂：醇香的感官享受来源

牛奶含有大约 3.5% (w/v) 的脂肪，也叫做乳脂，是乳制品的主要成分之一。牛奶中可以辨识的核心乳香挥发性物质高达数十种，且大多数是脂溶性物质。乳脂在乳制品中是一种非常重要的呈味物质，而且是风味物质的载体。乳脂还能够带来顺滑饱满的口感，乳脂丰润圆熟的口感绝非其他脂肪所能模拟。

大部分乳制品的风味都藏在脂肪里。当乳脂含量较多时，所得到的产品风味会浓郁且余味悠长。减少或者完全去除乳品中的脂肪，势必会影响其馥郁奶香风味和圆润顺滑口感的呈现。在科学家认识到碳水化合物尤其是糖才是肥胖的首要元凶之前，西方社会曾一度把肥胖的过错完全归咎于乳脂，因此西方大力推广减脂乳制品，而低脂、脱脂奶制品因为寡淡的口感和单调的风味，使其目前仍难以成为乳制品的主流产品。

4. 乳品含糖量高企不降 减糖已迫在眉睫

对市售25款酸奶产品比较后发现酸奶中的蔗糖含量平均为7.59g/100g，有的蔗糖含量甚至高达12.40g/100g。按照《中国居民膳食指南》建议，成人每天添加糖的摄入量不超过50g，最好控制在25g以下；《指南》同时还建议每人每天饮奶300g。如此计算，成人为满足一天奶制品需求，饮用一小瓶300ml的蔗糖含量在12.4g/100g的酸奶，就已经达到了人体每日日添加糖建议摄入量上限的75%。市售其他乳制品(部分)的糖含量见下表。

即便根据蛋白质的日推荐摄入水平(60g/d)及乳制品中的平均蛋白水平(约3.0%)计算，在乳制品的日摄入量(以200mL/d计)占总推荐蛋白质摄人量10%的条件下，糖的摄入量(约15g)就轻松占到了日推荐糖摄入量(25g/d)的50%以上。人们在食用乳制品时，不经意间就很容易超过每日蔗糖摄入上限。市面上流行的乳酸菌饮料更是蔗糖“重灾区”， 原味蔗糖添加量均远超碳酸饮料。N亿益生菌的健康诉求如何掩饰高糖带来的健康风险，已成为网民热议的话题。传统乳制品高热量、高糖含量的现实和新时代消费者日益强烈的健康意识，促使全球越来越多有责任感的乳品企业开始了减糖行动。中国市场苦于没有甜感优异的食品配料，正在期待更多优异的乳品减糖配方涌现。

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5. 消费者想要的乳品“清洁标签” 您准备好了么？

“清洁标签“一词最初起源于欧盟，指的是在产品标签中尽可能少出现E编码。目前，虽然全球范围内尚未对它做出明确的定义，不可否认的是，“清洁标签“正在冲击全球食品行业。目前业内有一个相对成熟的概念，包含以下5个方面：

1、产品成分是天然有机、不含人工添加物及防腐剂的；
2、产品成分是消费者耳熟能详的；
3、产品成分越简单、越少越好；
4、产品成分不包含难懂的化学成分；
5、产品制成过程越简单、越短越好。

乳品拥有一张“清洁标签”，对消费者而言，就代表着天然、有机、无添加剂、无防腐剂、非转基因成分等诸多价值主张，是赢得消费者信任的新护照，更是获得消费者心智中更健康产品新定位的必要条件。

就乳企而言，想让产品更加“天然化、健康化”，最重要的就是从配料开始，让配料表变得更加简短、更容易理解。如何尽量少加或不加人工添加剂，保证涉及到产品的品质与感官特征，在品质、口感享受、清洁标签和成本之间，找到最优解决方案，是每个乳品配方工程师面临的艰难抉择。

非洲竹芋提取物对乳品创新的独特价值

1. 揭秘乳脂的受体：香香滑滑乳脂肪是味道、口感还是香气？

要知道为什么非洲竹芋提取物能够为减糖减脂的乳品带来更愉悦的感官体验，还得从脂肪如何被人体感知并由大脑做出反应说起。

味道（taste）是我们品尝到食物中的“非挥发性”化学物质。我们熟悉的5种味道是酸、甜、苦、咸、鲜味。美国普渡大学的理查德•马特（Richard D. Mattes）教授认为，除了上述五种味道，还存在“第六味道”——Oleogustus“油脂味”。2005年，法国勃艮第大学（Université de Bourgogne）的研究发现并证明了舌头上一种名为CD36 的受体，是“脂肪味”的感受器。理查德•马特还发现，这种名为CD36的受体普遍位于人们舌头的根部，即与咽喉连接的部位，以及舌头的两侧。

乳脂肪是脂肪的一种。当我们喝入一口牛奶，嘴里的长链脂肪酸会与舌乳头上的跨膜糖蛋白受体CD36和G蛋白偶联受体GPR120相结合，并将“脂肪来啦！”的信号转导至胞内，激活一系列的下游通路，告诉大脑：“嗯，这牛奶真好喝”。同时，这一识别脂肪细胞的过程，也被证明与离子通道TRPM5相关。

图源：伊比西

值得强调的是，伊比西科研团队经过研究和验证发现，非洲竹芋提取物中的主要有效成分索马甜，这种天然甜味蛋白能够靶向性地作用于舌头根部和两侧——恰好与乳脂味的受体蛋白CD36所在位置相重合——因此能够很好地激发乳脂香气和乳脂饱满感，并作用于鼻后腔，进一步补充乳制品由于减糖或减脂导致的一系列风味和口感问题，重塑“香甜饱满”的乳脂体验。

图源：伊比西

2. 乳—“糖”和“脂”的美味：是一种整体性的风味感受

传统的理论把牛奶的风味分成三大维度——香气、味道、口感，分别对应人的嗅觉、味觉、触觉。

香气：主要来自于牛奶中可以辨识的挥发性物质，大多是脂溶性物质。
味道：牛奶的味道很复杂。甜味主要来自于乳糖。
口感：牛奶中不同的物质接触到口腔的触感不一样，脂肪带来顺滑感，蛋白质和其他非脂肪干性物质带来浓稠感涩感等感觉。口感决定了你的牛奶的质构是水水的，还是浓而厚重的。

伊比西产品架构师师锦刚认为，进化着的人类大脑对香气、味道和口感形成风味的感知是一种整体性的决策。新配料在补充减糖、减脂带来的风味缺失时，一定要有整体性思维。而非洲竹芋提取物不仅仅恰好提供了“甜”和“脂”的多味觉感受，更通过鼻后腔提升了饮品包括香气的整体风味，是一种优良的整体性风味修饰剂。

3. 更天然：消费者看得懂的清洁标签 

在伊比西的不断推动下，非洲竹芋提取物在中国能够作为食品用香原料广泛用于各类食品（GB2760-2014表B.1食品类别除外）。

该成分由非洲竹芋水果中经水提法制得，保证了该产品最原始的天然属性，在最终品配料表中可直接标注为“非洲竹芋提取物”，满足消费者对于“能看得懂的”不包含难懂化学成分的诉求。这种天然化、满足“清洁标签”的成分，尤其为注重配方清洁的乳企配方工程师和越来越多的关注配料表构成的消费者，提供了一种更天然、更安心、更美味的健康选择。

乳品减糖创新方向 伊比西的灵感与巧思

1. 植物基赛道 你“植”得拥有

中国有着很厚的植物基饮品根基，以“南椰树北露露”为代表的传统品牌都曾经是舞台中央的主角，却长期以来并没有在产品创新上激起什么水花。随着新消费群体的崛起，小麦欧耶、可可满分、奥麦星球、植物标签等植物基饮品的新品牌相继涌现，植物基饮料市场创新频繁，一场植物基饮品的革新之幕由此拉开……

植物奶的兴起，除了满足部分乳糖不耐需求，更多的是瞄向新兴消费群体。这些年轻的消费者追求健康和高品质的生活方式，同时又不愿牺牲愉悦的口感。而植物基饮品的一大配方问题在于植物蛋白不论是水解还是发酵，都或多或少因其本身的植物来源或者加工工艺，出现些许大家目前还未能完全适应的豆腥味、苦味或涩味等不良异味。

伊比西针对该配方挑战，通过对神经美食学和风味化学的深入研究，以及对不同风味因子的探索，推出萨瓦兰™神经甜感香精，能够靶向性地遮蔽植物蛋白异味，加上非洲竹芋提取物的增强提升作用，助力实现“更像动物奶的口感和风味”的植物基饮品。

2. “果”真新鲜 汁感十足

水果风味的呈现和释放，对于风味乳饮料和风味酸乳配方而言至关重要。对于含有果味的乳品和消费者而言，新鲜感是最重要的感官属性，对决策认知非常重要。鲜气十足的水果风味能加深消费者对饮品品质的记忆，促进消费者对其饮品做出高喜好度的判断，并促使他们做出购买决定，最终提高消费者对饮料品牌的忠实度。

伊比西的科学家认为，饮料的新鲜感是通过一系列触感（口感）、嗅觉、味觉等感官与大脑和心理动态相互作用而获得的认知。经过对天然大脑极乐感分子的全面筛选，伊比西团队开发出天然席蔓™香精，能够靶向性地在果味含乳饮料或果味发酵乳应用中，重塑水果风味鲜爽口感和饱满汁感，助力实现“更像鲜榨水果的新鲜果味”，也是致敬伟大的德国女性植物遗传学家伊丽莎白•席蔓（Elisabeth Schieman）。

3. 持续减糖 功能添加

“减加”之间，道尽了食品饮料创新的战术和方法论，乳品自然也不例外。在大健康环境影响下，品类与品类的“嫁接”也成了乳品创新的新玩法。

Transparency Market Research研究报告表明，随着全球患高血压、肥胖等慢性病人群的壮大，消费者对功能性乳制品的需求不断增加，功能性乳制品行业的发展可谓越来越快。在我国，功能性酸奶也是新品频出，肠道健康、体重管理、增强免疫、助睡眠等成为新兴热门需求。高倍甜味剂代糖、胶原蛋白、藻类蛋白、益生菌、维生素、功能性植提成分等等，这些功能性成分的加入可能会由于自身含有的不愉悦异味，限制其添加量，被迫在产品功能宣称上“软着陆”；还有些功能性成分，仅微量添加也会带来不愉悦的异味，有碍消费者的整体饮用感官体验。

普鲁斯特™系列产品能够靶向性地解决乳品中高倍甜味剂代糖的加入，以及功能性成分添加来带的一系列不愉悦的甜感和风味挑战。在减糖乳品中呈现自然干净、“接近蔗糖的甜感和风味”，遮蔽功能性成分的不良异味，助力品牌方实现更有效的功能宣称并赢得消费者的喜爱。

4. 最清洁的成分

对于那些法规规定不能添加的、或者乳企不愿添加香料或人工甜味剂的产品，伊比西的科学家经过研究，已成功开发出天然可食用的甜味食材，满足乳企对于天然健康的清洁标签的诉求。据悉，伊比西将于近日正式推出该系列产品，让我们拭目以待。

图源：伊比西

在纷繁变幻、琳琅满目的新品创新中掌握创新的根本，乳品企业可以多一份“不畏浮云遮望眼，自缘身在最高层”的高远与坚定，用更加健康、美味和纯粹的创新产品，践行乳品强健国人的责任与使命。

关于伊比西

EPC，伊比西（北京）植物药物技术有限公司是世界领先的天然风味调节剂革新者，在中国、美国和欧洲设有四个研发中心，并在20多个国家设有合作机构。EPC通过对神经科学、美食学和化学的跨学科的深入探索，以及对天然大脑极乐感分子的全面筛选，推出了靶向神经甜感浓缩香精普鲁斯特™、萨瓦兰™、席蔓™、维多森™和象牙海岸浓缩香精—ThauMagic™竹芋提取物等系列产品。

EPC的解决方案赋予低糖食品饮料蔗糖般愉悦的风味，并实现清洁标签，助力产品配方的成本优化。EPC全系列产品都可与香精、高倍甜味剂、纤维和质构剂协同，显著降低成本，提供完美的甜感和整体风味。

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参考文献：
1.“ 脂肪味”：第六味觉？变胖的秘密！医学界内分泌频道
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4. Liu, D.,Archer, N., Duesing, K., Hannan, G., & Keast, R. (2016). Mechanism of fattaste perception: association with diet and obesity. Progress in LipidResearch, 63, 41-49.