请收好这份“0糖饮料”升级指南­­­

图源：摄图网

尽管“乳茶0糖门”事件随着“0糖”变“低糖”的宣称而暂时告一段落，但围绕“0糖饮料”（低糖饮料）的讨论依旧热度不减，所谓“人红是非多”，“0糖饮料”（低糖饮料）的高速增长势必引发各方关注，而在竞争日趋加剧之时，如何为升级产品，打造更具核心竞争力的爆品？还请收好这份“0糖饮料”升级指南。 竞争加剧，更应做好成本控制 Innova数据库追踪显示，2015～2019年间，全球食品饮料新品发布中与糖有关的宣称持续增长，其中低糖和无添加糖宣称的年均复合增长率超过20%。Mintel数据显示，全球各地区含糖饮料的平均糖含量也在逐年下降，就亚太地区来看，每100ml含糖饮料中的平均糖含量由2014年的9.51g下降至2018年的8.72g。

数据来源：英敏特Mintel

饮料减糖的势头之猛，自然离不开“代糖”的功劳。相应地，代糖的价格也随着“0糖饮料”（低糖饮料）的火爆而水涨船高。以目前应用较多的赤藓糖醇为例，不仅价格已较年初翻番，且供应链吃紧，供不应求。甚至已经有赤藓糖醇生产商以竞价的方式销售赤藓糖醇。在这样的大前提下，适当减少代糖用量成为当务之急。那么如何减少代糖用量，而不降低对愉悦甜感的期待呢？伊比西（EPC）的神经甜感香精普鲁斯特Proust™，这款全要素甜感解决方案给出了“四两拨千斤”的解决之道。通过提升起甜速度，协同增甜，该方案可以大幅降低代糖用量。以目前“0糖饮料”（低糖饮料）普遍使用的赤藓糖醇为例，使用普鲁斯特Proust 200可大幅替代赤藓糖醇功效，在保证立体甜感，增强风味的前提下，最高可降低30%赤藓糖醇用量^[1]；对于风味浓郁的饮料，比如能量饮料，单纯依靠Proust 100以及高倍甜味剂，即可实现蔗糖般口感的无糖饮品。 “甜有余”而“味不足”，怎么破 事实上，减少代糖的使用，只是普鲁斯特Proust™全要素甜感解决方案帮助“0糖饮料”（低糖饮料）进行升级的重要抓手之一，既然叫做“全要素甜感解决方案”，那么解决的就不只是单纯 “甜”的问题——弥补“0糖饮料”（低糖饮料）由于使用代糖而普遍存在的“风味缺陷”才是该方案的核心亮点。

图源：伊比西

其实，0糖饮料”（低糖饮料）也好，含糖饮料也罢，评价任何一款饮料的感官优劣都不是只有“甜味”而已，甜味只是构成饮料风味的关键要素之一，如果“0糖饮料”（低糖饮料）“重甜味，轻风味”，长此以往，势必会增加产品在感官层面上的单一性和同质性风险，因此，赋予“0糖饮料”（低糖饮料）更丰富的风味也是产品升级的重要手段——这正是普鲁斯特Proust™全要素甜感解决方案的价值主张。 无糖不等于难喝，神经甜感香精普鲁斯特Prous™全要素甜感解决方案综合利用伊比西神经甜感香精，从味道、香气、口感三个方面赋予减糖/无糖饮料饮料“完美的蔗糖风味”。首先在入口阶段，通过加快起甜速度、加快风味识别对入口甜味和风味进行优化；随后在品尝阶段，调动多种独特香气，形成与“0糖饮料”（低糖饮料）味道协同的香气，同时提升或清爽或醇厚的愉悦口感，弥补代糖在质构方面的不足，使产品不再“寡淡”；在吞咽后阶段，切除甜味挂舌、消除高倍甜味剂后苦味、草本味和金属味等异味，最终达到全程完美的“极乐”感官体验。除了感官性能方面的提升效果，EPC普鲁斯特Proust™全要素甜感解决方案，还能助力研发人员实现产品天然、清洁标签、降低成本、缩短开发周期等价值主张，从而升级配方开发全过程。

图源：伊比西

从上述案例可以看出，普鲁斯特Proust™100在糖0卡0脂白桃风味气泡水应用中效果极为显著。普鲁斯特Proust™100的加入使得起甜速度更快，水果风味识别更快更突出，且酸甜更加平衡，同时很好地解决了甜味挂舌和不良异味的问题。此外，在口感保持一致的同时，将赤藓糖醇含量从3.8%降至2.5%，降低了3%，帮助节省成本。 不做“傻白甜”，“0糖饮料”还有更多可能 当然，要想全方位升级“0糖饮料”（低糖饮料），除了普鲁斯特Proust™全要素解决方案。作为“神经甜感香精第一人”的伊比西还有更多锦囊妙计。 比如，热处理产生的“蒸煮味”会大大削减“0糖”（低糖）果味饮料中水果风味的新鲜感，消费者所喜爱的沁爽解渴效果也会大大折扣。针对这一问题，Zestaroma™鲜爽甜感香精不仅能够刺激口腔腺分泌更多唾液，向大脑传送“鲜爽”信号，还可以遮蔽食品饮料中的不悦涩味，抑制口干感，给予“0糖”（低糖）果味饮料真正“鲜爽爆汁”的感官体验。 又如，“0糖”（低糖）乳饮由于蔗糖和脂肪含量的减少，不仅口感的饱满顺滑度降低，乳脂特有的香醇风味也会减弱。ThauMagic™索马甜能够使味蕾对脂肪的味道和风味更敏感，从而使得人们能够感受到更浓郁饱满、更绵长的香醇风味，以增强“0糖”（低糖）乳饮的饱满口感、被覆感和顺滑感，同时协调产品中的水果风味，遮蔽植物基代乳产品中可能存在的异味，使整体风味更加圆润、协调。 “0糖饮料”（低糖饮料）的高速增长在为消费者带来更多健康选择的同时，也在很大程度上拉动了饮料行业的增长。作为高速增长的饮料品类，由于竞争加剧，往往更容易陷入产品同质化的旋涡中，此时若想突围出局，一骑绝尘，综合调度各种感官要素，提升产品综合风味，打造多维度、立体化的感官体系不失为升级产品、增强核心竞争力、从而领先市场的明智之举。

解锁更多减成本 增风味技能

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数据来源：

[1]EPC内部实验