新饮料资讯

「减糖」？甜味大作战！

2020-08-11 23:20 来源：新营养

世界卫生组织（WHO）建议，一个成年人每天摄入的游离糖（不含食物本身含有的糖）含量不应超过25g，然而富含添加糖的食品饮料便宜、美味且随处可见，大多数人每日都会摄入过量的游离糖。大量证据显示，从游离糖中摄取过多热量的饮食方式与新陈代谢疾病有关，且容易引起心血管疾病和糖尿病。全球减糖风，从组织呼吁、政府导向，发展成了实际行动。近两年，实施“糖税”的国家和地区逐步增多，英国、爱尔兰等国家先行一步，美国部分城市也投身其中。各大快消品企业为了在减糖趋势下抢占先机，采取一系列措施，包括主动在配方中减糖，用人工合成甜味剂（阿巴斯甜、食糖素、安赛蜜）或天然甜味剂（罗汉果糖苷，甜菊糖苷等）来代替糖等等。食品饮料生产商如何找到减糖黄金配比方案？既能顺应减糖大势，又能让产品拥有媲美含糖食品的风味和口感。 果汁品牌用过滤的方法“捕捉”糖分 一提到“果汁”，大多数人脑海中浮现的会是诸如新鲜、营养、健康此类的词语，相较于吃水果前清洗、削皮等等繁琐的步骤，一杯浓缩了各种水果的鲜榨果汁确实方便不少。但是果汁中的含糖量往往很高，一杯果汁含糖量就有20～40g。为了顺应市场的“减糖”需求，法国果汁制造商Cidou使用一种新的工艺开发含糖量更低的果汁。

图源：Cidou

Cidou最新推出的果汁系列名为Les Désucrés，以纯果汁为基础，将其中的一部分先进行糖分过滤，之后再与另一部分未过滤的果汁混合，以此来减少产品中的糖含量。据Cidou称，这款产品最终的含糖量比一般纯果汁（约每100ml含6.5g糖）少了30%，有苹果、混合水果和果园水果三种口味。此外，经过“减糖”的配方升级后，Les Désucrés还获得了B级Nutri-Score评分。Nutri-Score是基于英国食品标准局（FSA）创建的FSA营养评分，为营养表中的每个元素（每100g或ml）给出分数。消极成分（能量、糖、饱和脂肪酸、盐）的分数-积极成分（蛋白质，纤维，水果，蔬菜的百分比和坚果）的分数=最后分数的等级。相较其他营养标签，Nutri-Score减少了具体数值信息的体现，突出营养程度这个最终结果。 Nutri-Score通过从深绿色到深橙色的五种颜色划分等级，根据食物的总体营养质量对其进行及评价。在带有颜色和字母标记的框中，从深绿色A到深橙色E表示的是，从“最佳营养品质”到“最低营养品质”。 借助椰子水，天然减糖 大多数水果在成熟过程中会积累糖分，牛奶等乳制品中也天然含有乳糖，蜂蜜、枫糖等也是天然甜味源，而椰子水在许多天然果汁新品中频频露脸，不仅仅是因为椰子风味的流行，更是由于它神奇的减糖效果。将椰子水按一定的比例与其他果汁（也是按100%原果汁浓度复原）混合后，产品仍然可以宣称是100%的果汁，但是混合果汁的糖含量却得以大幅度下降，至少能减少30%。 2018年，Eckes Granini旗下的法国果汁品牌“小丑”（Joker）上市一种含糖量低于30%的果汁产品，有橙汁、复合水果汁和柑橘果汁三种口味。这款产品正是通过添加椰子水实现了降糖。椰子汁是椰子中天然存在的透明液体，通常情况下，100ml椰子汁只含有2.6g糖，而100ml的橙汁却含有8g糖。Joker凭借30%的减糖优质，Nutri-Score评分为“B”。

图源：Eckes Granini

除了可以减糖，椰子水强大的缓冲能力还可以调节高酸度果汁的甜酸度，使饮料口感更加柔和润喉。法国超市零售商Auchun也效仿了Eckes Granini的做法，将自有果汁品牌中的含糖量降低30%。2020年初，Auchun推出两款新的产品线：柑橘和复合水果，并在标签上展示椰子元素。与Joker的产品类似，这款果汁的Nutri-Score评分也是“B”级。 创新代糖，谁更高一筹？ 一直以来，为了保持甜度，添加天然和人工甜味剂是常见的两种手段。虽然人工甜味剂被各国批准为合法的食品添加剂，但由于其安全性以及其对健康潜在的负面影响依旧存疑，天然甜味剂呼声甚嚣尘上。

Strauss Group，用虎坚果粉实现代糖

在以色列，Strauss Group推出的精制牛奶巧克力棒已成功的实现了30%的降糖。通过使用17%的膳食纤维和5%的虎坚果粉（tiger nut flour）两种关键成分来取代产品中的糖，使其能够同时保持巧克力的甜度和质地。

图源：Strauss Group

虎坚果其实并不是真正的坚果，而是一种小型块茎，因其富含蛋白质、非水溶性膳食纤维、维生素、矿物质及天然糖分，一直被认可是一种有益健康的食品。此外，虎坚果还有着与橄榄油相似的脂肪。有人称其或将是继奇亚籽、亚麻仁与藜麦之后，下一波将在全球流行的超级食物，因为它除了有极高的营养价值之外，还符合素食与无麸质的潮流。其实，糖还具有除提供甜味外的其他功能特性，例如填充体积、质构、褐变和保存性，因此为了达到减糖目的，企业通常需要加入其他原料以复制糖的全部感官体验。虎坚果本身淀粉含量很高，是一种天然的甜味来源，可减少产品中的添加糖含量，同时保持熟悉的巧克力味道。Strauss Group的这一改良为消费者提供了一种更健康的选择，消除了巧克力中高糖分所带来的负担，且不以口味为牺牲。

用玉米纤维代替糖

糖（例如蔗糖）是许多糖果产品中的关键成分，为产品提供诱人的甜味和质地。减糖类糖果在口感和质地上普遍与全糖产品差距较大，消费者对低糖、无糖类糖果的接受度普遍较低。有些企业用糖醇或菊粉、低聚果糖（FOS）等膳食纤维来减少或替代产品中的部分蔗糖，它们不易被消化吸收，因此含有的热量比蔗糖低得多。

Rowntrees Randoms

雀巢在2017年成功地在Rowntrees Fruit Pastilles和Randoms软糖产品中去除了30%的糖。在改变糖含量之前，Fruit Pastilles每100g含55.9g糖，Randoms每100g含53.1g糖。历经数月时间对76种不同配方进行调整、品尝和测试后，雀巢通过用玉米纤维代糖，实现了30%的减糖效果。可溶性玉米纤维（SCF）是通过玉米淀粉的酶促水解获得的，在巧克力、糖果类产品中有更好的耐受性和稳定性。目前，Fruit Pastilles软糖每100g仅含37.8g糖，而Randoms每100g含38.5g糖。经过重新配方后，产品的总体卡路里含量也产生了变化，Fruit Pastilles每100g含325千卡热量，比标准同类产品（每100g含352千卡）热量少了30%；Randoms软糖每100g只含有299千卡热量，同样比标准产品（每100g含有334千卡）少了约30%。

利用果蔬降低糖含量

Kellogg by Kids是儿童谷物产品品牌，目标客户是为孩子寻找健康食品的父母，致力于在早餐时间带来健康和美味的双重享受。2020年1月，Kellogg针对儿童推出第一款无糖麦片——WK Kellogg。这款产品是与儿童和家长合作研发的，由星星、圆环、球等“有趣的形状”组合而成，目前已上市两种口味：草莓、苹果和胡萝卜以及蓝莓、苹果和甜菜根。

WK Kellogg|图源：The Kellogg Company

值得注意的是，WK Kellogg是通过使用果蔬浓缩汁、果汁和果蔬粉实现自然着色和调味，从而开发出一种无人工色素、香料、甜味剂的健康食品。混搭的风味组合弱化了产品的甜味特征，有助于减少产品配方中糖的使用。这并非Kellogg在无糖领域的首次尝试，2019年1月，Kellogg便已在所有麦片产品中实施减糖方案，并首次在产品组合中加入果蔬系列——覆盆子、苹果和胡萝卜，这一革新使得Kellogg成人系列食品销量在2020年大幅上升。 减糖黑科技：改变糖的结构 面对英国政府征收糖税的政策，食品饮料生产商使出浑身解数力求“减糖”。2018年，雀巢在英国和爱尔兰推出其首款使用全新减糖技术的巧克力棒——Milkybar Wowsomes，不使用任何甜味剂，仅通过改变糖结构实现健康减糖30%，满足父母对健康零食日益增长的需求。

Milkybar Wowsomes|图源：Nestlé

雀巢用天然成分对糖的结构进行改变，通过将糖、乳粉和水混合均匀进行喷雾干燥，得到一种中空多孔的重构糖。传统的糖以晶体形式存在，外层在口腔溶解产生甜味，内部的实心晶体则被全部消化吸收。而重构糖由于外层溶解的分子数量与晶体糖相同，不会对口感产生影响，内部中空的结构又会使实际摄入的糖分大幅减少。因此，这种全新的无定形糖会在口腔中更快溶解，同时在保持口感相同的前提下降低糖的摄入量。这种新型糖的结构特点使它只能在干燥产品中保持稳定，若用于饮料，糖会在被消费者摄入之前溶解，丧失结构所带来的优势，因此效果不佳，用到巧克力等糖果产品中效果最好。 Milkybar Wowsomes巧克力棒每100g含有37g糖，比同类巧克力产品减少30%，不含人造甜味剂、防腐剂、色素和风味剂。有牛奶白巧克力和白巧克力两种口味，包装有单条装、多条装和耐储存密封装三种形式。然而到2020年，雀巢宣布由于需求不足已将该产品下架。 减糖之路，道阻且长 从全球范围看，截至目前已有挪威、丹麦、比利时、葡萄牙、法国等45个国家和地区实施了糖税，包括泰国、马来西亚、新加坡等饮食相对清淡的亚洲国家亦相继加入了征税队伍。 Innova数据库追踪显示，2015～2019年间全球食品饮料新品发布中与糖有关的宣称持续增长，其中低糖和无添加糖宣称的年均复合增长率超过+20%。Mintel数据显示，全球各地区含糖饮料中的平均糖含量也逐年下降，就亚太地区来看，每100ml含糖饮料中的平均糖含量由2014年9.51g下降至2018年的8.72g。