胃肠道健康

谷物奶的春天

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尽管在中国,乳制品出现了林林总总、各式各样的安全问题。但在广大中国老百姓眼中,乳品仍然是“营养健康”的代名词,人们走亲访友的时候仍习惯性地带上一箱“奶”。

“奶”的营养价值不言而喻,但因为动物奶的产业链较长,全球牧草、奶源资源有限,市场供不应求等因素,导致一些企业不顾消费者的生命健康,在食品中掺杂掺假,非法添加有毒有害物质的行为愈渐频繁。“奶”的安全性面临着严峻的考验。

而“谷物奶”的问世,或许能够给这一问题带来福音。

有别于动物奶

提起“谷物奶”,人们最先想到的大多是“谷粒多”亦或是“谷+倍”。其实,这些乳品还算不得真正意义上的“谷物奶”,目前市场上的“谷物奶”多是“牛奶+谷物”的组合,且“牛奶”是名副其实的“主角”,“谷物”冲击量就是“点缀”而已。

真正意义上的“谷物奶”是将大豆、大米、小麦等谷物的浆汁通过创新工艺转化为完全乳化的、非常稳定的、凝聚丰富天然营养素的粉末状产品,是一种植物质地的乳粉。一些企业开发的豆奶粉、核桃奶粉、杏仁奶粉都应该属于这一范畴。

安全的“奶源”

传统意义上的乳品之所以屡现安全问题,一个重要的原因是奶源的安全性无法保障。众所周知,动物奶的产业链较长,需经历动物生长、产奶、收集、加工等诸多环节,每个环节的处理操作不当都会影响最终产品的安全品质。特别是在全球牧草、奶源资源不断缩减,市场供不应求的今天,供求关系失衡,在利益的驱使下,为了增加牛奶产量,一些不法之徒在牛奶中随意添加各种对人体有害的物质已经屡见不鲜。

而“谷物奶”则直接采用大豆、大米、小麦等天然谷物原料加工而成,这些原料在全国各地均有大面积种植,产量高,足以满足生产需求。同时,通过创新的代谢干预技术、蛋白和油脂的自乳化技术、内源酶酶切技术生产出的谷物奶粉,从选料到技术处理具有完全的可控性,因此食品风险系数大大降低。

营养不打折

从主要营养素的含量来看,每100克普通全脂速溶牛奶粉中,蛋白质含量为24克,脂肪含量为21克,碳水化合物含量为55克,钙含量为659毫克,膳食纤维含量为0,钾含量为541毫克,锌含量为2.16毫克;每100克“谷物奶”中,蛋白质含量达25.11克,脂肪含量为20.5克,碳水化合物含量达48.19克,钙含量为277.05毫克,膳食纤维含量为6.2克,钾含量达601.35毫克,锌含量达79.75毫克。比较可知,“谷物奶”的主要营养素的含量与普通牛奶粉十分接近。钾、锌等矿物质含量明显高于牛奶粉,仅钙含量低于牛奶粉。

为了去除谷物中影响消化和吸收的部分,保留其中的优质蛋白、健康脂肪、维生素、矿物质、异黄酮等多种功能因子,使其能达到营养丰富且均衡的效果,在谷物奶的加工过程中采用了多种先进技术,悦华公司营运总监许英豪曾表示,“我们运用了内源酶酶切技术,把原来300万、100万的蛋白质分子量,直接切成5万至20万,而牛奶是3万至5万,所以,我们的技术可以让它跟动物蛋白很接近。”

取长补短

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“谷物奶”不含乳糖,因此更加适合乳糖不耐的人群食用。但若要“谷物奶”接近“动物奶”的营养价值,配方中必须以大豆为主要原料,而大豆是独有的蛋白质效价等同于动物蛋白的植物原料,采用大豆原料加工植物奶粉往往存在豆腥味、含胀气因子和嘌呤物质等问题。而上述问题均可通过特殊品种选育、内源酶酶切技术、去腥和去嘌呤技术、蛋白质和油脂自乳化技术等创新科技来解决,从而使“谷物奶”的风味口感更接近于“动物奶”。

“谷物奶”除了在日常饮用上可以媲美牛奶和传统豆浆外;在食品加工上用于替代牛奶、奶粉等作为蛋白补充剂、稳定剂、乳化剂、营养强化剂;在产品延伸上可以替代氢化植物油产品(植脂末、麦淇凌等)应用到奶茶、麦片、胚芽谷乳、代餐包等固体饮料,以及谷物酸奶、含乳饮料、冰淇淋、烘焙、糖果等领域。

据了解,苏州悦华生物科技有限公司率先利用其谷物奶专利,在奶茶、固体饮料、酸奶、冰淇淋等方面均可做到不含胆固醇、不含反式脂肪、无添加,以不饱和脂肪为主。也许在不远的将来,谷物奶将迎来属于自己的“春天”。

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