观察

餐饮中的食品配料呈现阶梯状需求趋势

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社会的高速发展急剧影响着人们的生活方式和消费模式,比起“在家做饭吃”,人们越来越倾向于外出就餐或是外卖送餐。并且,今天的消费者比以往任何时候都更加关注餐饮中添加的配料。除了安全和口味这些基本要求外,消费者尤其注重配料的营养和健康,而对餐饮中添加配料的健康需求则呈现出了“阶梯状”的趋势。

让数据告诉你,餐饮业有多火

经济实力的提升,生活节奏的加快,生活品质的要求等等这些因素都推动了餐饮业在全球特别是中国市场的发展。一年数次的“开洋荤”“下馆子”对于大多数中国城乡居民来说已经成为过去,越来越多的人们选择餐饮而非“在家做饭吃”,且目标人群已经不再局限于都市白领、学生族、打工族……

支付网络万事达于2013年10月到11月间开展的调查报告显示,中国大陆消费者平均每月花费163美元在外就餐,比亚太平均水平高出16%,将近80%的大陆受访者外出就餐频率为每月7-8次。这还不包括外卖送餐。美团外卖2014年对外宣布的外卖日单量就已突破150万单。另据企鹅智酷的调查(调查样本5069人),有网络订餐行为的用户比例将近60%,其中每周使用一次以上外卖网站的人群比例达到29.2%。

餐饮中添加的配料,人们更关注这些因素

在对全球60个国家的3万名消费者进行了网络调查后,尼尔森发布了2015全球健康饮食报告。这份报告显示,全世界的消费者都在为健康而努力。消费者们倾向于选择更健康的食物,而随着餐饮消费的陡增,消费者开始更加关注餐饮中添加配料的营养和健康。

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在消费者列举的影响消费决策的健康因素中,最重要的特性就是食物要新鲜、自然和低加工程度。在该调查所提到的27项特性中,分别有43%的人认为“营养丰富的天然食物”和“非转基因食物”是最重要的特性。另外,42%的人认为“无人工色素”的特性和41%的人认为“无人工调味素”的特性、40%的人认为“蔬菜水果加工而成的食物”的特性是非常重要的特性。另外,38%的人认为低胆固醇很重要、33%的人认为低盐很重,32%的人认为低糖很重要,30%的人认为低脂肪很重要。

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我们将这些分散的需求进行归纳总结,可以得出这样一个结论,即消费者对于餐饮中添加配料的健康需求呈现出一种“阶梯状”的趋势。第一级需求可以概括为“0容忍”,包括味精及反式脂肪酸的“0”添加;第二级需求可以概括为“低含量”,包括更低的盐分、糖分以及更低的脂肪和卡路里;第三级需求可以概括为“多多益善”,包括更加天然,例如更多水果。(阶梯状需求仅为分类方便,并不指代需求程度的强弱或多寡。)

食品配料供应商的努力

为了让餐饮食品更加健康,食品配料供应商以及餐饮企业也在改进食物,以符合消费者的“阶梯状”需求。例如,减少糖、味精、胆固醇、反式脂肪、饱和脂肪、盐分等。同时,还在减少人工合成的营养成分,应用更加天然的成分,比如更多的水果受到人们的普遍欢迎。

第一级“0”容忍  为了让汤汁更鲜美,让甜点更诱人,味精和人造黄油成了那个年代的不二选择,但是,随着消费者更加注重餐饮中添加配料的营养和健康,味精和反式脂肪酸这两种公认的不健康的添加物逐渐被很多消费者划归为“0”容忍。

而为了在保证健康的前提下,不影响食物的鲜美和香甜,配料公司会定制将具有各种限制条件的成分融合在一起,使其可以不含味精或不含人工香精等。同时重新配制现有的调料混合物,清除部分氢化的植物油,大大降低了反式脂肪酸的含量。

第二级“低含量”  餐饮中添加配料的第二个重要趋势是盐、糖、脂的低添加量。越来越多的证据表明,盐、糖、脂的过多摄入是导致高血压、糖尿病、肥胖等发病率较高的慢性病的罪魁祸首之一。为此,从餐饮企业到食品配料供应商一直在寻求餐饮更低盐、糖、脂添加量的解决方案。

以减盐为例,随着消费者越来越关注心脏健康和健康的饮食,减盐成为一种餐饮业的必然选择。2015全球健康饮食报告显示,2012-2014年度,“土豆薯片与全麦”产品,虽然有食品包装标签,但是销售量却下降了11%,但是有着“低盐、限盐”标签的薯片销售量却增加了18%。这是因为消费者可能觉得薯片是一种高盐的零食,所以,选择低钠的要比全麦的更好。

第三级“多多益善” “天然”顺应了健康生活方式的潮流。消费者越来越意识到健康营养的重要性,并且坚信天然产品在其中起到了作用。媒体的广泛报道使得消费者对“天然产品”这一主题更加关注,从而影响了他们的消费行为。

比如一些天然的水果提取物,这种零卡路里甜味剂不仅可以作为餐饮配料,还可以直接作为餐桌佐料。使得制造商可以以成品的形式销售,将其作为竞争激烈的天然餐桌甜味佐料的新选择。此外,含水果成分的天然产品需求量同样很大。

食品工业发展到今天,不仅给加工食品,也给餐饮业带来了翻天覆地的变化,最初几十年,这种变化主要集中在食物口味的改进上。而随着消费者对餐饮营养健康的要求越来越迫切,更加营养健康的餐饮用配料将成为构筑餐饮业核心竞争力新的关键点。越早意识到这一点,就能更早的在激烈的竞争中脱颖而出,成为餐饮业的佼佼者。

小普
坚持遵循“循证营养学、大数据、原创”三大原则。

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