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维生素的分类及各自特点
1、水溶性维生素:
包括B族维生素:B1、B2、PP、B6、叶酸、泛酸、 B12、生物素;维生素C

特点:

  • 化学元素除C、H、O外,尚有S、N、Co等元素;
  • 溶于水;
  • 机体达到饱和后,多余的由尿排出,营养状况大多可以用血液或尿液进行评价;
  • 体内不能大量贮存,必须每天通过膳食供给;
  • 绝大多数以辅酶或辅基的形式参与酶的活性,在物质的中间代谢中起重要作用;
  • 一般无毒性,极大量摄入,会干扰其他营养素代谢;摄入量过少,较快出现缺乏症状。

2、脂溶性维生素:A、D、E、K

特点:

  • 化学组成仅含有C、H、O;
  • 常有维生素原存在;
  • 溶于脂肪及脂溶剂;
  • 营养状况不能用尿进行评价;
  • 在食物中与脂类共同存在,在酸败的脂肪中易破坏;
  • 可在体内大量贮存,伴随着脂肪的吸收而被吸收,主要贮存于肝脏和脂肪组织;
  • 维生素缺乏症状出现缓慢;
  • 大剂量摄入引起中毒。

3、类维生素物质:
机体内存在某些物质,尽管不认为是真正的维生素类,但所具有的生物活性却非常类似维生素。种类有:牛磺酸、胆碱、生物类黄酮、肌醇、硫辛酸、芦丁、乳清酸、苦杏仁苷、辅酶Q、对氨基苯甲酸PABA。

维生素在食品加工时的可能损失表现在哪些方面
1、清洗与整理
(整体)水洗:果蔬的维生素损失少
切分后水洗:水溶性维生素损失较多
整理去皮:造成一定的维生素损失,因皮和皮下组织的维生素含量高
叶子萎蔫:维生素的含量下降,尤其是B族和VC

2、烫漂与沥滤:虽可引起损失,但又是食品保藏中的一种方法,可钝化一些破坏维生素食物酶。
(1)烫漂的目的:①钝化酶:在冷冻和脱水前;②驱除组织中气体:在高压灭菌装罐前
(2)烫漂可造成果蔬中水溶性维生素的沥滤损失:由切口表面的抽提、沥滤;水溶性维生素的氧化和加热破坏
(3)影响因素:
①食品单位质量的表面面积:表面面积越大,损失越多
②产品的成熟度:成熟度越高,VC和Bl保存越好
③烫漂类型:维生素损失顺序,沸水>蒸汽>微波
④烫漂时间和温度:时间越长,损失越大;短时间高温好
⑤冷却方法:空气冷却损失最小

3、冷冻:冷冻本身对维生素损失的影响很小。
(1)预冻结处理:主要损失是去皮、修整、烫漂的沥滤损失
(2)冻结和冻藏:温度在-7~–18℃以外,可大大降低VC的损失。
(3)解冻:对水溶性维生素影响较大,随解冻时的渗出物流失,主要损失VC、B族维生素和矿物质。

4、脱水:脱水前须经过清洗、整理、烫漂等过程
(1)热能干燥:日光干燥、烘房干燥、隧道式干燥、滚筒干燥,维生素损失较多10~50%,VA和胡萝卜素对脱水时的氧化破坏非常敏感
(2)冷冻干燥、真空干燥:对维生素无不良作用,最不稳定的是VC,高温快速比低温缓慢干燥的损失低,硫胺素对温度最敏感。

5、加热:VC和VB1对热最不稳定,VB2、烟酸、生物素VK等通常较稳定
(1)热加工的有益作用:①杀菌、灭酶,有利食品保存; ②提高蛋白质消化率;
③破坏某些嫌忌成分; ④改善食品的感官性状。
(2)热加工期间均由维生素的损失,这取决于:①食品和维生素的不同;②热加工的温度和时间关系(温度越高、加热时间越长损失越大);③传热速度;④食品的pH;⑤加热期间的氧量;⑥有无金属离子催化剂。
(3)方式:烹调(烧、烤、煎、炸、蒸煮、炖等) 、烫漂、杀菌(搅动高压蒸汽灭菌损失小)、巴氏消毒(高温短时间加热),均有维生素的损失,

6、食品添加剂
(1)氧化剂:溴酸钾,面粉的改良剂,对VA、VC和VE有破坏作用(有抗氧化性)
(2)漂白剂:亚硫酸盐或SO2,防止果蔬褐变,可破坏硫胺素;但可作为还原剂保护VC。
(3)发色剂:亚硝酸盐,肉类的发色和保藏,破坏VC、胡萝卜素、VB1和叶酸

7、辐射:是用原子能射线对食品原料及其制品进行灭菌、杀虫、抑制发芽和延期后熟的食品保藏方法。延长食品的保存期,减少食品营养素的损失。辐射对维生素有一定影响。
(1)VC对辐射敏感:损害程度随辐射剂量的增大而加剧,与辐射时水分解的自由基发生反应
(2)VB1对辐射不稳定,约破坏63%,其他B族维生素受辐射的影响都小
(3)脂溶性维生素对辐射敏感:VE>胡萝卜素>VA>VD>VK

8、包装:保持食品的质量和卫生,不致使包括营养素在内的食品原有成分受到损失,以及方便贮运、促进销售、提高食品商品价值等。纸、塑料、金属和玻璃是包装容器的四大支柱材料。对光和氧敏感的维生素,VC、VB2、VE等真空遮光包装。

9、贮存:低温、隔氧、避光等方式对维生素保存有利。

10、碾磨:是谷类特有的加工。由糠、胚芽等的分离引起,维生素在谷类的糊粉层和胚芽中含量最多。
(1)富强粉:出粉率低,维生素含量显著下降40%~60%
(2)大米:加工程度越精,维生素含量越低

图片来源:ADAM

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