观察

聚葡萄糖的特性及其在肉制品中的应用

随着社会和经济的快速发展,人们越来越关注健康的生活方式和健康的食物模式。人们对肉制品有特殊的偏好,目前市场上功能性肉制品、富含膳食纤维类的肉制品很受广大消费者的青睐,尤其是此类产品还具有降低癌症,心胀病,糖尿病,慢阻肺等疾病患病的风险。

功能性膳食纤维聚葡萄糖具有的理化性质、生理功能及其在肉制品加工过程中的优势分析:热量低约为1KCal/g,仅有4.18kJ/克,大约是糖的25%,脂肪的11%。微甜无糖,很适合想要控制体重的人群和糖尿病患者等人群食用,是肉食品中替代糖和脂肪的最佳选择,是开发低糖低脂肉食品的首选产品配料,其不影响肉制品本身的产品性质,可以起到健康体重控制、减肥等功效。

酸、热稳定性好,溶解度高:聚葡萄糖具有非常高的溶解性,常温下时可以达到80%的溶解度,此时蔗糖仅有67%的溶解度,聚葡萄糖在此时的溶解度也明显高于其他膳食纤维和低聚糖类。聚葡萄糖的酸、热稳定性好而且在低pH值时也能保持稳定的性质。在高热、酸性、长时间加热等极端加工条件下也能保持膳食纤维的功能而不影响其产品性质,在火腿肠等肠类肉制品的加工中有优异的表现。

食用安全性:食品行业的整体趋势是讲究天然安全,营养健康。聚葡萄糖具有极高耐受量,其耐受量能达到90克/天,所以在食用范围内具有良好的安全性。目前聚葡萄糖在2012年已经被批准作为营养强化剂应用于婴幼儿食品中,婴幼儿食品行业的管理非常严格,聚葡萄糖已经被允许应用在这一行业充分证明了其良好的食用安全性。聚葡萄糖在肉制品中可以作为食品添加剂使用。聚葡萄糖每日仅需要摄入较低的剂量就会有一个良好的作用而不会产生副作用,在肉制品中应用聚葡萄糖会使消费者借助肉制品这个载体,还可以增加饱腹感,到达控制体重和保健的效果。

促进排便、缓解便秘、提高肠胃舒适度:聚葡萄糖进入肠道后被肠道有益菌发酵,而且它的发酵分解速度比其他的益生元更慢,其调节的作用可以维持到肠道的末端。产生短链脂肪酸SCFA,降低肠道PH,进而刺激肠黏膜,促进肠蠕动,从而起到润肠通便作用,降低和预防便秘,体内酸性的条件可以使钙等矿物质从化合物形式转变为游离的单体,促进钙等矿物质的吸收,有利于肉制品的功能性宣称。

增值有益菌群分布、有益肠道健康,具有益生元功效:可以针对性的促进肠道内有益菌双歧杆菌和乳酸杆菌的生长繁殖,抑制有害菌群的增值。有效的改变肠道内微生物菌群的结构,可以充分做到给肠子洗洗澡,提高肠胃舒适度。从根本上保护人体的肠道,提高人体免疫力。

低血糖反应、低胰岛素需求;可以控制血糖,不易使血糖升高并能抑制脂肪和胆固醇的吸收,降低血清中胆固醇,具有整肠作用,可作为食物纤维在各种功能性肉食品中广泛应用。

美容养颜 由于聚葡萄糖能促进肠道蠕动和营养物质的吸收,减少有害物质的吸收,及时将体内毒素和代谢废物排泄,从而起到润肠通便、美容养颜的作用,还可以预防肠炎以及结肠癌的发生。纤体养颜,美丽绽放,美容功效。

膳食纤维聚葡萄糖的低糖宣称和功能性宣称
低糖宣称:在国家标准《预包装食品营养标签管理规范》中明确规定,在固体或液体食品中只要糖的含量(单糖和双糖的总和)不高于5g/100g(ml)时,该食品即可在标签中声称“低糖”,固体或液体食品中糖含量不高于0.5g/100g(ml)时,该食品即可在标签中声称“无糖或不含糖”。聚葡萄糖的纯度能够达到90%以上,糖含量在4%以下。应用于有低糖需求的肉制品行业中完全可以使用低糖宣称。聚葡萄糖的含量声称方式:聚葡萄糖的添加量高于3g/100g(固体)时,在食品标签中声称含有膳食纤维或膳食纤维来源。高于6g/100g(固体)时,宣称高或富含膳食纤维或膳食纤维良好来源。膳食纤维有助于维持正常的肠道功能是其在功能上的宣称。

聚葡萄糖的作用机理
聚葡萄糖与普通蔗糖有不同的消化和代谢途径。聚葡萄糖经口腔进入人体消化系统后,不被各种消化酶分解,因而经过胃、小肠不能被吸收,由于其在胃肠道上半部分不被消化,在下半部分被发酵利用,有利于肠道有益菌双歧杆菌和乳杆菌的繁殖,并抑制有害菌梭状芽孢杆菌和拟杆菌等的生长。被发酵产生短链脂肪酸,降低了肠道pH值,可以帮助抵抗感染,并降低癌症的危险性,保持肠道内微生态平衡,提高免疫力。具有保护肝脏、润肠通便、降低血清胆固醇、防止便秘等生理功能,是发展前景良好的营养保健功能性甜味剂。对于食肉较多的人群,摄入聚葡萄糖可以解决肉食引起的消化不良、便秘及高血脂等问题。聚葡萄糖有纯正的口感,良好的赋型性、保湿性,是当今对人体保健功能研究实验较为深入详尽的低聚糖,是大多数食品中添加低聚糖的首选配料。

功能性肉制品的发展趋势
功能性肉制品是指具有保健作用的肉制品,比如在肉制品中添加功能性物质:膳食纤维等功能性物质、低聚糖、钙铁锌等矿物质、维生素等微量元素。作为功能性肉制品的主要代表产品:功能性膳食纤维在肉脯、火腿肠、香肠、腊肠等产品中应用较多。

膳食纤维肉脯:肉脯与果脯一样是中华民族传统的食品之一。特点是具有特别的风味,有很长时间的保质期,携带方便,是理想的旅游食品。但肉脯质地比较干硬,对老人和孩童不太适合,如何开发一款符合老人孩子并且具有更广泛应用领域的肉脯产品就摆在了眼前,加入膳食纤维既可以区别于传统的加磷酸盐使肉脯更具有天然,绿色的健康倾向,也满足了更大的市场需求。由于膳食纤维具有优良的持水性和明显的替代脂肪的特点,添加膳食纤维后的肉脯质地柔软,成本更低,出品率更高,适用人群更广。

膳食纤维火腿肠:在国外开发低糖低热低脂肪食品是一种很成熟的食品趋势,如果在肉制品中降低脂肪含量就会影响产品的口感和风味,所以膳食纤维作为脂肪的替代品就有了广阔的舞台。膳食纤维是高分子的聚合物,不会被消化吸收掉,还能够产生类似于脂肪的滑润口感。任国谱等提供了具体的可溶性膳食纤维火腿肠的配方(膳食纤维添加量3.7%)。其研究后发现可溶性膳食纤维能够达到模拟脂肪的感官特征。分析原理是蛋白质和膳食纤维的协调作用,加热后形成的凝胶及各种分之间力的相互作用才导致膳食纤维具有替代脂肪的效果。

膳食纤维香肠:膳食纤维可以替代脂肪,是开发高纤维、高蛋白、低脂肪、低热量的保健香肠是必不可少的食品配料。吉林大学周亚军教授等在具体的实验中得出结论在香肠制品中加入膳食纤维是可行的,而且不影响肉制品的气味和色泽,适当的添加膳食纤维会使口感变得更好,肉色明亮,肉质弹性好,有一定的嚼劲,对香肠品质有明显的改观。根据最终的实验结果,样品的各项理化指标及微生物指标均能够达到国家质量标准。

在2012年8月,国家农业部正式批准功能性低聚糖的代表产品低聚异麦芽糖(益生元的一种,聚葡萄糖也具有益生元的功能)作为新型饲料添加剂。使得功能糖制品进入动物营养领域,可以使动物在不依赖抗生素的情况下依旧能够健康成长,在国家层面已经认可功能糖在动物营养领域所能够起到的作用。功能糖不仅能够在源头上提升动物性食品的安全性,而且在肉制品的后期加工过程中作为食品添加剂直接添加,不仅可以增加肉制品的持水性,改善肉制品弹性及切片性能。同样可以能够赋予食品更优秀的健康宣称和保健功效。

食品科研人员在功能性肉制品中的研究具有重要而深远的社会意义和现实意义。生活水平的提高,人们保健意识的增强,使得具有营养保健功能的食品逐步成为餐桌上的首选,肉制品是人类主要的食物来源,尤其是蛋白质和脂肪的主要摄入来源,同时过度的摄入肉制品中也会导致健康方面的疾病,心血管、高胆固醇、高血压等疾病,在肉制品中减少脂肪含量对人们的健康又十分重要的意义。所以,开发含有功能性膳食纤维的肉制品会是未来食品开发领域的主要趋势之一。

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