观察

植物甾醇酯酸牛奶的开发

天然的植物甾醇能够有效地降低胆固醇。植物甾醇酯在人体内经过消化,分离出游离状态的植物甾醇进入肠道,在肠道内与胆固醇的吸收进行吸收竞争。通过此种竞争机制,植物甾醇可以降低人体对胆固醇(包括膳食中胆固醇以及内源性胆固醇)的吸收,从而可以降低血液的总胆固醇水平和低密度脂蛋白胆固醇水平。

各类的科学研究证明,降低血液中的胆固醇,尤其是降低“坏”的低密度脂蛋白胆固醇(LDL一胆固醇),能够显著减少患心脏病或中风的风险。建立在广泛的科学研究基础上,美国FDA在2000年批准了植物甾醇酯健康声明,即“每份食物中至少含有0.65 g的植物甾醇酯,每天摄八2次,即每日最少摄入1.3 g的植物甾醇酯, 同时摄入低饱和脂肪和胆固醇的膳食,可以降低引发心脏病的危险。”如果将植物甾醇酯添加到酸牛奶中,消费者在享用美味酸牛奶的同时, 也可以降低心脏病58 中国乳业China Dairy或中风的风险。

 

材料与方法

1.试验材料与设备
生牛乳、白砂糖、明胶、羟丙基二淀粉磷酸酯、酪蛋白酸钠、果胶、汉森深冷菌种YF—L901、科宁植物甾醇酯、发酵酸牛奶生产设备。

2.检验方法
2.1感官要求
取适量试样置于5O mL烧杯中,在自然光下观察色泽和组织状态。闻其气味,用温开水漱口,品尝滋味。要求产品色泽均匀一致,呈乳白色或微黄色具有发酵乳特有的滋味、气味i组织细腻、均匀,允许有少量乳清析出。
2.2理化指标
蛋白质、脂肪、酸度分别按照GB5009,5、GB 5413.3、GB 5413.34中所规定的有关方法进行检验。
2.3微生物限量
大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、酵母菌和霉菌分别按照GB4789.3平板计数法、GB 4789.1 0定性检验、GB 4789.4、GB 4789.1 5方法进行检验。
2.4乳酸菌数
按GB 4789.35方法进行检验。

工艺流程与配方
1.工艺流程
原奶检验一收奶一称量一缓存一净乳(去掉牛乳中的杂质及体细胞)一冷却一储存一配料(加入植物甾醇酯)一预热(温度60~65。C)一均质(压力18~20 MPa)一巴氏杀菌(温度95℃ ,时间300 s)一冷却(42℃ )— 接种一保温发酵一冷却一灌装一包装一检验一入库一成品

2.配方组成
该产品的配方组成为(kg/t):生牛乳911.5; 白砂糖80;明胶2i羟丙基二淀粉磷酸酯5;酪蛋白酸钠0 5:果胶1。

植物甾醇酯添加工艺确定

植物甾醇酯可以在配料时添加,也可以在酸奶发酵到终点时添加。

1.发酵到终点时添加
为了防止植物甾醇酯对酸牛奶污染,将植物甾醇酯溶入水中,配成1:3的稀释液,对稀释液进行适当杀菌。杀菌后冷却至43 ℃ ,开启发酵罐搅拌,缓慢加入植物甾醇酯稀释液,搅拌均匀,检测植物甾醇酯的含量,检出结果值与添加值一致。但是这样做增加了产品的污染几率,酸奶容易长霉菌和酵母菌。

2.配料时添加
可以和白砂糖等物料一起添加,关键是验证植物甾醇经过加热杀菌后能不能损失。我们做了3次生产试验,分别在配料时加入0.3%、0.4%、0.5%的植物甾醇酯,经过正常生产工艺流程后,对产品进行检测。检测结果显示,产品中植物甾醇酯的检出量与配料时添加量一致,说明在配料时添加植物甾醇酯是可行。

3.植物甾醇酯添加量确定
植物甾醇酯在酸牛奶中的添加量过少不能起到应有的作用,添加量过多会成本过高,也会带来不好的味道。我们试验了多个不同的添加量,最终确定了植物甾醇酯在酸牛奶中的添加量。
当植物甾醇酯加量达到0.5%时,产品已有脂肪味,加量在0.4%以下时,对产品的品质没有影响。但综合植物甾醇酯起作用量和消费者每天食用酸奶量,确定植物甾醇酯加量为0.4%。

4.植物甾醇酯在保质期内的检出量
将加有植物甾醇酯的酸牛奶放在2~6℃的冷柜中,每3天检测植物甾醇酯的含量,检出结果。

在保质期内,植物甾醇酯酸牛奶中的植物甾醇酯没有损失。

采用本文中的工艺流程和配方所生产的植物甾醇酯酸牛奶不但具有酸牛奶的营养,而且也会降低消费者对胆固醇的吸收,从而降低罹患心脏病的风险。本品的研制开发成功极大地丰富和发展了液态乳制品的品种,使消费者有了更多的选择。

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