慢性病

也谈“红曲红”

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鲁迅曾说,“怀疑并不是缺点。总是疑,而并不下断语,这才是缺点。”

鲁迅对国人的个性分析总是一针见血,尽管多疑有助于辨明真伪,但也会扼杀很多本不应该被“质疑”的事物。

红曲红”蒙冤

在经历了三聚氰胺、苏丹红等风波后,“食品添加剂”成了国人“多疑”的新靶子,一有风吹草动便会如病毒一般迅速传播。去年,仅仅因为添加了“红曲红”的盐焗鸡呈现黄色,一些人便开始疑心已经用了近千年的“红曲红”有毒,为了消除公众的疑惑,很多业内专家不得不现身说法。

众所周知,红曲红色素是以大米为主要原料,利用红曲霉经液态或固态发酵、提取、浓缩、精制而成,在食品工业中用作着色剂,主要用在肉质熟食中,如盐焗鸡、鸡鸭熟食等。也是中国传统药食同源的发酵产品,至今已有一千多年的历史,是北京风味小吃灌肠的主要成份。因为是天然色素,作为食品添加剂安全性高,被誉为目前利用微生物发酵生产最成功、最安全的天然色素,因此,红曲红的安全性毋庸置疑。

而至于为何添加了“红曲红”的盐焗鸡呈现黄色,专家表示,菌株、原料和生产工艺条件等多方面因素都能影响红曲红的颜色,红曲红含有红色素、黄色素和紫色素成分,产品颜色随着红黄色素比例的差异而改变,从而会出现粉体外观上与标准规定颜色不符的现象是正常的。

其实,普通消费者的质疑也并未全无因由,这一事件的发端至少说明了两个问题。其一、对于红曲红,以及类似红曲红这样安全且具有功能作用的添加剂,针对消费者的宣传力度不足,市场教化程度不够,以至于产生上述质疑;其二、目前,《GB15961-2005 食品添加剂红曲红》以黑紫色为标准判定红曲红的外观颜色,而其并未给出关于黑紫色的标准色。在具体实践中,由颜色外观判断其产品不合格并不严谨,不能简单地理解为红曲红是红的,红曲黄是黄的。滞后的国标也为今后“红曲红”遭人质疑埋下了伏笔。

“正本”还需“清源”,要想从源头上消除人们对“红曲红”的误解,还需从“国标”这一源头下手,尽快组织对“国标”的修改才是当务之急。

重新认识“红曲红”

红曲红,是以大米、大豆为主要原料,经红曲霉菌液体发酵培养、提取、浓缩、精制而成及以红曲米为原料,经萃取、浓缩、精制而成的天然红色色素。作为天然色素,红曲红一直以来被认为是安全性较高的食用色素,此外还具有降低血脂、血压,抗突变,防腐、保鲜等生理活性,因此红曲红具有“天然、营养、多功能”的多重优点。

正因为红曲红具有上述的天然、营养、多功能的特点,除用于肉制品防腐着色外,现已广泛应用于调味品、面制品、酒业等食品工业中。

肉制品 由于红曲红具有良好的着色性能和较强的抑菌作用,可替代亚硝酸盐作为肉制品着色剂,目前已广泛地应用于肉制品中 红曲红与亚硝酸盐的着色原理完全不同:亚硝酸盐是与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白,而红曲红是直接染色两者都能赋予肉制品特有的 肉红色 和风味,抑制有害微生物的生长,延长保存期,但红曲红的应用安全性更高德国肉类研究中心对此进行有了研究和探讨,结果表明,在腌制类产品中添加红曲红后,完全可以将亚硝酸酸钠发色作用的应用效果,结果显示红曲红色素可以以注射形式添加到腊肉中,添加量为肉质量的 0.001% 注射时要求增加注射点,减少每点注射量,使注射均匀从色泽 水分含量质构角度分析,均能达到类似亚硝酸钠的水平,进而得出,腊肉无硝发色剂的尝试基本是可行的。

调味品 武汉佳成生物公司的发明专利-糖化增香曲(酱油专用)就是以红曲为出发菌种而制得的复合红曲菌种,在酱油酿造中使用糖化增香曲,可使原料全氮利用率和酱油出品率明显提高,同时酱油鲜艳红润清香明显鲜而后甜,质量优于普通工艺酱油。将红曲红粉直接加入到酱醅中参与发酵,发现明显提高了酱油的红色指数,改善了酱油的风味红曲红在酒类中的应用丹溪红曲酒是采取压滤工艺生产的,保留了发酵过程中的粗蛋白、醋液、矿物质及少量的醛酯等物质,具有香气浓郁、酒味甘醇、风味独特营养丰富等特点。

腌制蔬菜 在传统生产中常使用酱油作为着色剂加工腌菜,使酱腌菜的色泽更诱人,红曲红可以作为腌制蔬菜中外加色素,通过物理吸附作用渗入蔬菜内部,蔬菜细胞在腌制加工过程中,细胞膜变成全透性膜,蔬菜细胞就能吸附其他辅料中的色素而改变原来的颜色。

面制品 红曲红在面制品生产中的应用,如生产红曲饼干、红曲面包、糕点、红曲面条等。在面包生产中,添加红曲水浸提液时,其添加量的不同对红曲面包的色、香、味及口感影响不是很大,仅仅是随添加量的增加,其颜色有所加深变红,与直接添加红曲粉相比,各方面均有较大改观,尤其在香味方面,与不加红曲提取液制成的面包相比,更加清新独特。

红曲在中国已经有一千多年的历史了,被称为“国曲”。近年来,红曲产业不断壮大,以浙江红曲产业为例,95%红曲产品出口海外。目前,我国掌握发酵罐生产提取红曲红技术的企业不多,但技术优势毕现,已具有国际竞争力。

当国际市场对红曲红这类有益于人体健康的添加剂趋之若鹜时,国人却对这么宝贵的资源缺乏正确认识,在深表遗憾的同时,业内外人士是否也该引起重视,以“红曲红”为戒,引导产业朝着更加健康的方向发展。

 

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