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营养盒子 | 小小蘑菇,如何把握零食产业的创新之路?

图源:Eat the Change

“适应原”一词的广泛使用,让蘑菇这一“药用瑰宝”越来越受到欢迎。各色品种的蘑菇,曾经普通的食材早已突破农产品区,不再局限于鲜品,一跃成为健康饮食的最新时尚潮流。越来越多的健康零食、功能性食品,甚至是饮料中都开始引入了蘑菇的元素。

根据《财富商业洞察》的蘑菇产业报告,到2026年全球蘑菇市场预计将以年复合增长率为6.41%的速度飙升,全球消费量将达到2084万吨。根据Transparency Market Research的数据报告,由于消费者对功能性食品和食疗产品的兴趣日益增长,全球的蘑菇市场预计将从2015年的341亿美元跃升至2024年底的693亿美元。

蘑菇的崛起,正当逢时

随着生活方式的改变、可持续发展意识的加强,人们逐渐开始减少动物性食物的摄入,越来越多的消费者将目光投入到了植物、菌类领域,希望以此来补充所需的营养。

作为一种功能性超级食品,蘑菇含有丰富的维生素B和维生素D,含有硒、钾、锌和铜等矿物元素,同时还含有锗元素,锗是一种微量矿物质,可以帮助身体有效利用氧气并防止自由基对身体的破坏作用。此外,蘑菇热量较低,味道鲜美,更是良好的减肥食物。除了这些功能性益处,蘑菇独有的香气也吸引了不少美食爱好者。以蘑菇为基础的食品创新适逢其时。

但仍旧有人因为不知道怎么吃蘑菇,或者不熟悉它的形状,对其松软的肉质感到害怕,或者对蘑菇的安全性缺乏常识和基本认知,因而对蘑菇有排斥心理。基于蘑菇独特的营养价值,诸多公司都对蘑菇进行着深层次探索,针对不同的消费人群,不断加强蘑菇产品的创新力度,相继推出了含有蘑菇的饮料或者是包装食品、零食,以此让更多不喜欢蘑菇的消费者接受蘑菇。

蘑菇零食,素食主义者的“狂欢”

人们对蘑菇的食用由来已久,却少有便携的即食蘑菇零食可供消费者选择。直到这几年,蘑菇开始在新零食领域大展身手。

近日,由Beyond Meat董事长塞斯·高德曼(Seth Goldman)创立的美国零食公司Eat the Change在美国各地推出新的有机蘑菇干食品。该产品使用来自宾夕法尼亚州的克里米尼蘑菇和波托贝罗蘑菇制成,回收利用了因形状不够美观而被淘汰的蘑菇以及蘑菇的茎部。

据称,Eat the Change有机蘑菇干加工程序少,每袋仅含150卡路里或更少,不含人造色素和防腐剂,富含维生素B2和B3。产品经过了美国农业部有机认证,无麸质、无大豆,适用于原始饮食和素食人群。新品首次亮相便推出了海味+碎胡椒、山核桃木烟熏、照烧姜、枫芥末以及哈瓦那烧烤五种口味。

有机蘑菇干|图源:Eat the Change

作为肉类零食的替代品,蘑菇不仅质地优良,还是蛋白质、纤维和抗氧化剂的天然来源。2020年,“蘑菇大亨”Giorgio Foods顺势推出Savory Wild系列蘑菇肉干,这是一款基于菌物的、健康的替代肉干类零食,富含多种营养成分,鲜味十足。作为新型素食类产品,新品包含三种独特风味:甜香醋和金无花果、烤蒜和黑胡椒、以及芝麻、姜和韩式辣椒口味。

Savory Wild系列蘑菇肉干零食采用全食品配方制成,不含任何人工成分,不含氢化油、防腐剂和味精,天然不含麸质,热量和脂肪含量低,富含抗氧化矿物质硒。每袋至少有超过半磅的褐菇(脱水前),经手工采摘,腌制,然后干燥至完美的蘑菇肉干状态,保质期可以达到12个月以上。

图源:Savory Wild

2019年,美国蘑菇生产商South Mill Champs推出一个以蘑菇为基础的新零食品牌,以顺应植物零食的普及。这款被称为Shrooms Snacks的四种产品系列主要在美国销售,共有14款可供选择。

其中,Shrooms Crispy Mushrooms是由厚切蘑菇制成的酥脆零食,有五种口味:海盐、辣墨西哥胡椒、豆科灌木烧烤、比萨饼和经典牛排菇口味;Shrooms Mushroom Jerky由嫩香菇和牛排菇盖制成,包括蜂蜜香菇、碳烤和经典牛排菇三种口味;Shrooms Splits Jerky是一种杂交小吃,将腌制蘑菇干由牛排菇盖与其他品种搭配,比如火鸡、浆果、菲力牛排和胡椒牛肉等;Shrooms Snack Bar则是对过敏者十分友好的零食,由简单无刺激性的食材制成,有蘑菇巧克力和蘑菇原味两种。

Shrooms Snacks|图片来源:FoodBev

菇滋菇滋是国内一家聚焦在菌菇类零食的初创公司,主打产品是“菌菇脆”,口感可替代薯片口感,包括香菇、白玉菇、杏鲍菇、雪人菇、猴菇、蟹味菇等产品系列。菌菇脆以整颗新鲜菌菇为食材,低温催化,保留了菌菇95%的营养,而热量仅为传统膨化零食的三分之一;口感酥脆可口,像薯片一样;非膨化,泡水15分钟即可还原最初食材模样;产品采用独立的小包装,方便出门时随手放进包里。

菌菇脆|菇滋菇滋官方旗舰店

潜力无限,小小蘑菇走向“扩张”之路

蘑菇市场的不断扩张,与人们对蘑菇优质的营养价值、环保价值和经济价值的认可密不可分。在饮品里加点蘑菇当配料?听起来很黑暗料理,但已经成为现实。

Four Sigmatic公司正是以蘑菇咖啡为核心主打产品,将经过液化干燥处理的蘑菇提取物添加到咖啡当中,饮用时几乎尝不到蘑菇的味道,使消费者在摄入咖啡因提高精力的同时享受蘑菇带来的营养益处;功能性饮料企业Rebbl以四种富含抗氧化剂的药用蘑菇(灵芝,凤尾菇,猴头菇和舞茸)为原料推出一系列超级草药产品,宣称增强免疫力和抵抗力;Laird Superfood发布具有功能性蘑菇的超级食品奶精系列,将白桦茸、猴头菇、舞茸和冬虫夏草与原始植脂末结合而成。

图:蘑菇在饮品中的应用案例

就现在市场情况来看,绝大多数品类的蘑菇食用价值尚未被发掘,许多地方性的菌菇可能更美味、营养,如常见于黑龙江、吉林长白山等的白桦茸,具有抗炎作用,含有大量维生素、矿物质和200多种生物活性物质;分布于西藏、青海的冬虫夏草,具有补肾益肺,止血化痰等功效。但这些对于生长比较“挑剔”的菌菇显然脆弱很多,保质期十分有限。因此,食用菌要开拓市场,开发更多品种并在加工创新上“做文章”必不可少。

全球蘑菇市场仍存在巨大的发展潜力,在减糖、减盐、替代肉等方面更是有无限可能。中国有着得天独厚的环境,菌菇品类非常丰富,金针菇、杏鲍菇、双孢菇、蟹味菇、海鲜菇、香菇等生产量均居于前列。

目前,国内已推出蘑菇相关产品的品牌有菇滋菇滋、脆果悠悠、南国、熊孩子、百草味、三只松鼠、良品铺子等。随着市场的进一步火热,相关的菌菇资源也可以更多地利用起来,相信未来将会有越来越多的品牌出现在大众视野。

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