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营养盒子 | 蛋白猎奇市场,急于摆脱“重口味”的昆虫食品,你敢吃吗?

图源:foodbev

市场对于蛋白质的渴望和探寻热度从未消减,蛋白猎奇持续进行。

由于极佳的适口性、营养性和适源性,动物蛋白依旧最受欢迎,其中质量上乘的乳清蛋品更是“一票难求”;植物蛋白以天然、环保、健康的理念异军突起,藻类、豌豆、燕麦等原料不断丰富市场的容量和消费者的选择;微生物以生长繁殖快、体蛋白含量高的优势,成为新兴蛋白市场的佼佼者;酵母蛋白、蘑菇蛋白的市场热度与日俱增,主打功能的蛋白同样表现亮眼。与此同时,消费者并不易接受的昆虫蛋白,也正开拓着属于自己的独特路线。

“高大上”的未来食材——昆虫

据联合国发布的《世界人口白皮书》,到2030年,全人类的蛋白质供给将和需求达到一致,而在那之后,人类的蛋白质供给将无法满足需求。预计到2050年将增至98亿人,届时粮食和水资源将严重缺乏。除了肉蛋和大豆之外,还有什么理想的蛋白质来源吗?

没错,就是昆虫!凭借高蛋白、高营养、可持续的优势,昆虫可以说是人类未来最理想的高营养食材。

世界上的昆虫约有100多万种,目前已知可食用的昆虫有3650余种。研究发现,几乎每一种可食昆虫都含有丰富的蛋白质,是一个微型营养库。如蜜蜂干体蛋白质含量高达81%,苍蝇为79%,蟋蟀76%,蝴蝶为71%,白蚁干物质竟有80%是蛋白质和脂肪,其热价比牛肉还高两倍。科学家认为,昆虫作为地球最大的种群,全球昆虫的总重量超过了其他所有动物的总和。不仅如此,昆虫还有繁殖快、分布广、低脂肪、易吸收等优点。

更重要的是,昆虫繁殖对于饲料和土地的要求也很低。同样生产1千克的蛋白质,在喂给供养上,牲畜是昆虫的12倍;用水方面是昆虫的20000倍;在温室气体的排放上,昆虫只有牲畜的一百分之一。可以说,昆虫用更少的资源换来了更多的食物,而且减轻了环境负担。

根据联合国粮食农业组织和荷兰瓦赫宁根大学的共同调查研究,世界上目前有超过1990种昆虫正在被人类食用。特别是在非洲、南美、泰国和中国等亚洲国家的传统饮食文化中,作为昆虫食品,消费量较多的是甲虫类(31%)、蜜蜂和蚂蚁类(14%)、蟋蟀等(13%)。

在我国,常见的是昆虫被作为油炸烧烤在售卖,对于大部分消费者来说比较难以接受,而纵观全球,其实以昆虫作为原材料的各种食品,早已多处开花。10月份,英国初创公司Small Giants新上市一款同名咸味昆虫饼干,以排斥感最低的形式将昆虫的营养价值发挥了出来。

Small Giants推咸味昆虫饼干,低脂高蛋白

随着可持续性发展更多地被提及,昆虫蛋白开始受到行业的重视,成为仅次于微生物、细菌的第三类蛋白质资源。Small Giant Crackers Bites正是一款富含高蛋白的昆虫饼干,每40g包装中含9g蛋白质,蛋白含量是脂肪的两倍,不含添加糖,适合希望减少动物食品消费并寻找蛋白替代来源的消费者。

Small Giant蟋蟀饼干|图源:eatsmallgiant

蟋蟀提供了一种可行的、可持续的蛋白质来源,只需要两升水和1.5公斤饲料就可以生产一公斤重量的食物。新品由15%的蟋蟀粉制成,由此提供蛋白质和维生素B12。此外还有100%纯天然的特级初榨橄榄油和小麦粉,赋予产品纤维、质感和独特的松脆感。目前,Small Giant共推出了三种口味:番茄和牛至,姜黄和烟熏辣椒粉,迷迭香和百里香。

“令人作呕”的原料是昆虫进入食品饮料行业面临的主要挑战,尤其是在西方国家,食用昆虫是一种怪异的行为。然而,人们对食用昆虫的态度正在发生变化,42%的英国消费者现在愿意尝试昆虫食品,寻求健康性、功能性以及可持续性食品的消费者最有可能把蟋蟀作为食物。如果是初次接触昆虫食品,Small Giants咸味饼干或许可以打破这一“禁忌”,为零食市场带来新的发展机会。

近日,该产品荣获了2020年美味大赏(Great Taste Awards)的明星奖,是此奖项中第一个以昆虫作为原料的产品。

昆虫食品,爬上超市的货架

随着人们认知的不断提升,可食用昆虫的价值也被更多地挖掘出来。有些昆虫体内含有很高的营养物质,如蟋蟀、蚱蜢和黄粉虫,它们富含蛋白质、脂肪和纤维,还有钙、铁、磷等矿物质。作为可替代蛋白质来源之一,昆虫蛋白已经被运用到饮料、休闲零食、蛋白棒等多个食品领域分支里,昆虫脂肪也可为烘焙产品提供某些特性,包括嫩度、口感以及减少面筋结构。

尽管大部分昆虫食品的初创企业都在美国和欧洲,但其实泰国是世界上第一个生产蟋蟀食品的国家,也是全球最大的蟋蟀食品生产国家。Bugsolutely的Cricket Pasta蟋蟀意面,含有20%蟋蟀面粉,不过它的外观与其他食品差不多,降低了消费者的抵触心理。2018年,Bugsolutely发布了首款蚕蛹粉零食——好馋(Bella Pupa),在中国生产并推出,采用高达26%的蚕粉制作而成。为了将蚕蛹制作成高品质零食,前期经过消费者调研,并进行包括48个薯片雏形的四轮试做和试吃,好馋薯片在上市之初主要推出两种口味:疯狂四川麻辣和原味。

Cricket Pasta蟋蟀意面、好馋薯片

这款看起来平平无奇、有点像杂粮煎饼的产品,其实是无印良品muji新上市的未来食材——muji蟋蟀仙贝。新品含有丰富的蛋白质、钙、铁等营养成分,原材料蟋蟀在卫生安全的环境下饲养,然后磨成粉进行制作,导入日本传统烘烤仙贝的技巧。除了蟋蟀外,主要成分还有马铃薯淀粉、盐和酱油,相对味道比较清淡,热量也不高,吃起来不会有罪恶感。据称,这款蟋蟀仙贝在5月20日muji官网发售时很快就被抢购一空。

muji蟋蟀仙贝

Exo昆虫蛋白棒同样以蟋蟀为原料,首批发行的5万条蛋白棒,在几周内就被抢购一空。现在,Exo已经成为全球未来食品昆虫领域的明星公司。新开发的三款为巧克力系列,蛋白质含量更高,低糖、低脂肪、低碳水,定位于健身人士。黑白原料照片与手绘涂鸦巧妙地组合在一起,包装上能够联系到风味的部分则起到中和作用,营造出轻松明快的感觉。

Exo蟋蟀蛋白棒|图源:exoprotein

日本还有一家叫做Antcicada的餐厅,它家的拿手绝活,就是将昆虫融入日常的食物中,镇店之宝正是由100只蟋蟀浓缩而成的“蟋蟀拉面”。在年轻消费者疯狂迷恋奶茶的时候,Antcicada还推出过一款史无前例的“蚕沙珍珠奶茶”。蚕沙一般指蚕的幼虫的干燥粪便,在传统医学中会将它视为药材,具有改善血液循环流动的功效。据称,Antcicada用蚕沙代替珍珠,因为蚕的幼虫以桑叶为食,所以蚕沙也带有新鲜桑叶的味道,所以奶茶中会带有很新鲜的青桑味。

Antcicada蚕沙珍珠奶茶

来自南非开普敦的Gourmet Grubb公司的一款昆虫冰激凌,只有三种原料:蜂蜜、调味料和特殊的食材——EntoMilk。EntoMilk是该公司的专利产品,由蟑螂制成,它的蛋白质含量大约是乳制品的五倍,不含乳糖,而且含有大量的矿物质,如钙、锌、铁等。

图源:edition.cnn

可食用昆虫市场虽然小众,但也蕴藏着商机。

根据Persistence市场研究公司的《全球可食用昆虫市场研究:行业分析及前景预测,2016-2024》报告显示,2016-2024年,全球可食用昆虫市场的年复合增长率将会达到6.1%;市场调研公司Global Market Insights的数据也显示,预计到2033年,全球可食用昆虫的市场将会从现在的3300万美元增长到5.22亿美元。更多的玩家正在进入这个市场,或将是食品产业令人期待的新气象。

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