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冰淇淋引发的食物革命

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现今随着社会的不断进步发展,人们消费水平的日益提高,以及对于各类食品的要求不断的提升,作为夏日常用食品之一的冰淇淋,也同样在不断的发展。回归天然与发展保健型成为冰淇淋发展的趋势,一个小小的冰淇淋也能够引发食物革命,使植物的营养与动物的营养完美结合。

创新原辅料的应用
脂肪替代品 近年来脂肪替代品用于生产保健冰淇淋,目前已经开发的有以碳水化合物和蛋白质为基础的脂肪代用品以及脂肪酸酯代脂品。如碳水化合物类脂肪代用品有N-Oil、Maltrin 040、Paselli as-2、Nutrio P-Fibre、葡聚糖。蛋白质类脂肪代用品有Simplesse、Trailbazer、LITA。脂肪酸酯代脂品有Salatrim、Caprenin和Olestra。它们的能量相当于1-5kJ/g,可大大降低热能。

黑色食品原料 黑色冰淇淋中的配料是黑芝麻、核桃、黑豆、黑松仁、黑荞麦等黑色食品。黑色食品在人们饮食生活中发挥着极其重要的作用,如黑芝麻、黑木耳、黑枣、黑米等具有极高的营养价值,具有预防衰老、提高免疫力、预防肿瘤等功效,因此这类冰淇淋顺应了潮流,把健康的黑五类糅合到了冰淇淋中,让人们在享受美食的同时不忘健康。

茶叶 茶汁冰淇淋是以茶叶、糖、奶粉、稳定剂等为原料,经加工而制成。该冰淇淋具有消暑解渴、营养丰富、口感良好、原料易得等特点,是发挥茶叶功效的又一途径。目前畅销的有抹(绿)茶冰淇淋,还有苦丁茶冰淇淋等以茶叶的色、香、味、形、药性五个方面综合特征,苦丁茶含有苦丁苷元、α-香树脂、β-谷甾醇、蛇麻甾醇、蒲公英赛醇、熊果酸等以及人体必需的多种氨基酸、维生素和微量元素,具有多种药用和保健功效。

植物蛋白 冰淇淋加工中所用的植物蛋白原料的种类较多,常用的有大豆、花生、葵花子、杏仁等。它们有以下特点:蛋白质含量高,其中大豆达38.8%以上,含有丰富的植物油脂,人体必需的不饱和脂肪酸含量高,经过适当的处理后都具有诱人的香味,加工性质好;资源丰富,产量大,供应充足;不含胆固醇;各种营养物质的含量丰富。

蜂蜜干粉(又称固体蜂蜜) 是由70%天然蜂蜜为主要原料,使用不同的淀粉作为载体,采用辊筒干燥工艺制作的一款系列产品。蜂蜜干粉在冰淇淋、液态奶产品中的应用最早起源于美国。在北美地区该款产品已被划入功能性调味品类多年。它是真正集天然、营养、功能、成本于一身的优良食品工业辅料。

在冰淇淋生产中常用的天然色素
在冰淇淋中应用天然色素有以下优点:副作用小,安全性高;有些对疾病有防治作用;含有人体必需的营养物质,兼有营养的效果,如核黄素本身就是一种维生素,而β-胡萝卜素具有维生素A的活性;色调比较自然,能更好的模仿天然着色。

辣椒红 近年来,通过不断的研究表明,辣椒红色素热稳定好,耐还原剂,耐酸碱,在食品中应用广泛,可以用于冰淇淋、糕点、雪糕等,可根据生产需要适量添加。

姜黄素 姜黄色素主要有水溶姜黄和油溶姜黄两种,在冰淇淋中应用的主要是水溶姜黄色素。水溶姜黄色素在冰淇淋中应用时可以为其带来鲜艳的亮黄色,可以应用在柠檬风味和菠萝风味的冰淇淋产品中。

栀子黄素 栀子黄色素是一种优良的天然色素,它是自然界中目前发现的唯一一种水溶性类胡萝卜素,它着色力强、稳定性好,而且原料来源广泛,是近几年重点发展的一类天然色素。栀子黄色素的主要成分是藏红花素和藏红花酸。栀子黄色素溶解性好,着色力强,在pH1~14范围内呈现鲜艳黄色,具有良好的着色性;栀子黄色素易溶于水、酒精等极性溶剂,难溶于苯、汽油等非极性溶剂。栀子黄色素可以应用在柠檬风味和菠萝风味的冰淇淋产品中。

叶绿素及其衍生物 叶绿素是油溶性色素,可以从多种绿叶、草中抽提得到。叶绿素在酸性的环境下,很容易发生降解作用,损失镁离子,变成脱镁叶绿素,呈黄褐色;利用铜离子来取代镁离子,可以提高叶绿素的稳定性及染色强度。叶绿素可以为产品带来绿色,常用在猕猴桃、绿豆沙等风味的冰淇淋产品中。叶绿素经乳化后形成的水分散叶绿素可以呈现出嫩绿色,可以应用在哈密瓜等风味的产品中。

萝卜红色素 水溶液随pH值变化而变化,在pH值为2.0~8.0时,其色调一次为橙红、粉红、鲜红、紫罗兰、蓝色。萝卜红色素在冰淇淋中应用时可以为其带来鲜艳的粉红色,可以应用在山楂风味和草莓风味的冰淇淋产品中。经过调整pH值后,可以应用于蓝莓等风味的产品中。

β-胡萝卜素 油溶色素,经改性后可以均匀分散于水中,使其应用更加方便。β-胡萝卜素可以为冰淇淋产品带来鲜艳的橙黄色,可以应用于甜橙风味的冰淇淋产品中。

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