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无糖饮料开发新选择,不同糖醇在饮料中的应用对比

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含糖饮料喝多了会给身体带来不良影响,因此很多国内外生产商研发出了低糖、无糖饮料等,降低了过多糖份摄入带来的健康风险,依然具有良好的口感,同时通过添加膳食纤维维生素等营养成分,补充人体所需营养,从而达到控制体重,均衡营养,维持身体健康。为达到既营养健康又有完美的口感,通常采用填充型甜味剂与高倍甜味剂复配。常用的填充型甜味剂主要是糖醇类产品,包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇、乳糖醇等,这些糖醇都是通过化学催化加氢法制得,鉴于消费者的安全和健康需求,在欧美、日本等国家食品生产制造商多年前就已经不经常使用,纷纷转向更天然、健康的赤藓糖醇。

为何国外多数低糖、无糖饮料都采用赤藓糖醇作为甜味剂?
国际食品制造商之所以选用赤藓糖醇开发无糖饮料主要是基于以下出发点:
天然 虽然木糖醇等的的确确是天然存在的,但是工业化的木糖醇生产过程则完全是另一码事。商业化的木糖醇产品是通过加氢反应制得的,要进行加氢反应,催化剂是必须的,这里就要用到一种高毒性的催化剂:雷尼镍!因此生产过程需要及其严格的控制,最后才能得到安全、合格的产品,风险系数较大。赤藓糖醇与普通糖醇的化学加氢加工工艺则完全不同,是采用微生物发酵制得,来源更加天然,生产过程更加安全,最终产品也更加健康。

零热量 木糖醇虽然也可用在无糖食品中,但是木糖醇仍然含有蔗糖60%的热量,人体摄入的木糖醇80%通过肝脏代谢,木糖醇被肝脏吸收之后,有50%以上会转变为高热量的葡萄糖,45%左右被氧化,其他很少一部分变成乳酸。依然会带来极大的热量摄入,用在产品配方中也很难做到低热量或者无热量的标准要求。

赤藓糖醇是唯一的零热量糖醇,这得益于赤藓糖醇独特的代谢途径,赤藓糖醇属于小分子物质,其很容易通过被动扩散被小肠吸收,其中90%赤藓糖醇进入血液循环,由于不能被机体内的任何酶系统消化降解最终从血液中滤去,经尿排出体外,不会产生额外的热量负担。
因此,凡是针对体重控制领域的饮料产品都会无一例外的使用赤藓糖醇作为甜味剂选择。

高耐受量 糖醇不能无限量的添加,糖醇都有一个最高耐受量,超出耐受范围则容易引起腹泻。赤藓糖醇耐受量为0.66-0.80g/kg体重,是木糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇和异麦芽酮糖醇的2-3倍,是山梨醇和甘露醇的3-4倍。

在口香糖中,因为摄入量较少,耐受量问题微不足道,而在饮料中情况则完全不同,通常一瓶常规饮料为500-600mL,且每人每天的饮用量不同,耐受量较低的糖醇很容易超量摄入,引起腹泻等潜在的问题,这在产品开发初期原料选材上也是必须要考虑的,赤藓糖醇的极高耐受量则基本可以忽略这个问题,这也是为什么赤藓糖醇在对食品安全极为关注的欧美国家的产品开发人员中备受欢迎的原因之一。

更低的升糖指数 血糖指数(GI):指参照食物(葡萄糖或白面包)摄入后血糖浓度的变化程度相比,含糖食物使血糖水平相对升高的相对能力;平均升胰岛素指数是用来衡量食物对体内血糖含量影响的指数。由表中可看出赤藓糖醇对血糖的影响比木糖醇的影响更小,并且几乎不参加新陈代谢,90%以尿液的形式排出体外,这种特性更适合于糖尿病人使用。

口感改良作用 赤藓糖醇在饮料中除提供甜味外,还具有改善口感的作用,如增加口感饱满度、平滑感等。更为值得一提的是赤藓糖醇在改善胶原蛋白、肽类、蔬菜汁及植物提取物的不良异味方面具很好的效果,因此日本的胶原蛋白饮料配方中经常可以看到赤藓糖醇的身影。除此之外,赤藓糖醇还可掩盖甜菊糖单独使用时存在的不良后苦味,两者同为天然、零热量甜味剂,且同时使用能够改善甜味特性,也使得两者在国外无糖、零热量饮料中形影不离,是零热量产品最佳的新型甜味剂搭配组合。

糖醇安全性 从糖醇安全方面来讲,WHO/FAO食品添加剂专家联合会(JECFA)于1999年即批准赤藓糖醇作为食用甜味剂,且“无需规定”ADI值,这是JECFA对食品配料安全性的最高评价。

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