新饮料

「减糖」?甜味大作战!

世界卫生组织(WHO)建议,一个成年人每天摄入的游离糖(不含食物本身含有的糖)含量不应超过25g,然而富含添加糖的食品饮料便宜、美味且随处可见,大多数人每日都会摄入过量的游离糖。大量证据显示,从游离糖中摄取过多热量的饮食方式与新陈代谢疾病有关,且容易引起心血管疾病和糖尿病。

全球减糖风,从组织呼吁、政府导向,发展成了实际行动。近两年,实施“糖税”的国家和地区逐步增多,英国、爱尔兰等国家先行一步,美国部分城市也投身其中。各大快消品企业为了在减糖趋势下抢占先机,采取一系列措施,包括主动在配方中减糖,用人工合成甜味剂(阿巴斯甜、食糖素、安赛蜜)或天然甜味剂(罗汉果糖苷,甜菊糖苷等)来代替糖等等。

食品饮料生产商如何找到减糖黄金配比方案?既能顺应减糖大势,又能让产品拥有媲美含糖食品的风味和口感。

果汁品牌用过滤的方法“捕捉”糖分

一提到“果汁”,大多数人脑海中浮现的会是诸如新鲜、营养、健康此类的词语,相较于吃水果前清洗、削皮等等繁琐的步骤,一杯浓缩了各种水果的鲜榨果汁确实方便不少。但是果汁中的含糖量往往很高,一杯果汁含糖量就有20~40g。为了顺应市场的“减糖”需求,法国果汁制造商Cidou使用一种新的工艺开发含糖量更低的果汁。

图源:Cidou

Cidou最新推出的果汁系列名为Les Désucrés,以纯果汁为基础,将其中的一部分先进行糖分过滤,之后再与另一部分未过滤的果汁混合,以此来减少产品中的糖含量。据Cidou称,这款产品最终的含糖量比一般纯果汁(约每100ml含6.5g糖)少了30%,有苹果、混合水果和果园水果三种口味。

此外,经过“减糖”的配方升级后,Les Désucrés还获得了B级Nutri-Score评分。Nutri-Score是基于英国食品标准局(FSA)创建的FSA营养评分,为营养表中的每个元素(每100g或ml)给出分数。消极成分(能量、糖、饱和脂肪酸、盐)的分数-积极成分(蛋白质,纤维,水果,蔬菜的百分比和坚果)的分数=最后分数的等级。相较其他营养标签,Nutri-Score减少了具体数值信息的体现,突出营养程度这个最终结果。

Nutri-Score通过从深绿色到深橙色的五种颜色划分等级,根据食物的总体营养质量对其进行及评价。在带有颜色和字母标记的框中,从深绿色A到深橙色E表示的是,从“最佳营养品质”到“最低营养品质”。

借助椰子水,天然减糖

大多数水果在成熟过程中会积累糖分,牛奶等乳制品中也天然含有乳糖,蜂蜜、枫糖等也是天然甜味源,而椰子水在许多天然果汁新品中频频露脸,不仅仅是因为椰子风味的流行,更是由于它神奇的减糖效果。将椰子水按一定的比例与其他果汁(也是按100%原果汁浓度复原)混合后,产品仍然可以宣称是100%的果汁,但是混合果汁的糖含量却得以大幅度下降,至少能减少30%。

2018年,Eckes Granini旗下的法国果汁品牌“小丑”(Joker)上市一种含糖量低于30%的果汁产品,有橙汁、复合水果汁和柑橘果汁三种口味。这款产品正是通过添加椰子水实现了降糖。椰子汁是椰子中天然存在的透明液体,通常情况下,100ml椰子汁只含有2.6g糖,而100ml的橙汁却含有8g糖。Joker凭借30%的减糖优质,Nutri-Score评分为“B”。

图源:Eckes Granini

除了可以减糖,椰子水强大的缓冲能力还可以调节高酸度果汁的甜酸度,使饮料口感更加柔和润喉。法国超市零售商Auchun也效仿了Eckes Granini的做法,将自有果汁品牌中的含糖量降低30%。2020年初,Auchun推出两款新的产品线:柑橘和复合水果,并在标签上展示椰子元素。与Joker的产品类似,这款果汁的Nutri-Score评分也是“B”级。

创新代糖,谁更高一筹?

一直以来,为了保持甜度,添加天然和人工甜味剂是常见的两种手段。虽然人工甜味剂被各国批准为合法的食品添加剂,但由于其安全性以及其对健康潜在的负面影响依旧存疑,天然甜味剂呼声甚嚣尘上。

  • Strauss Group,用虎坚果粉实现代糖

在以色列,Strauss Group推出的精制牛奶巧克力棒已成功的实现了30%的降糖。通过使用17%的膳食纤维和5%的虎坚果粉(tiger nut flour)两种关键成分来取代产品中的糖,使其能够同时保持巧克力的甜度和质地。

图源:Strauss Group

虎坚果其实并不是真正的坚果,而是一种小型块茎,因其富含蛋白质、非水溶性膳食纤维、维生素、矿物质及天然糖分,一直被认可是一种有益健康的食品。此外,虎坚果还有着与橄榄油相似的脂肪。有人称其或将是继奇亚籽、亚麻仁与藜麦之后,下一波将在全球流行的超级食物,因为它除了有极高的营养价值之外,还符合素食与无麸质的潮流。

其实,糖还具有除提供甜味外的其他功能特性,例如填充体积、质构、褐变和保存性,因此为了达到减糖目的,企业通常需要加入其他原料以复制糖的全部感官体验。虎坚果本身淀粉含量很高,是一种天然的甜味来源,可减少产品中的添加糖含量,同时保持熟悉的巧克力味道。Strauss Group的这一改良为消费者提供了一种更健康的选择,消除了巧克力中高糖分所带来的负担,且不以口味为牺牲。

  • 用玉米纤维代替糖

糖(例如蔗糖)是许多糖果产品中的关键成分,为产品提供诱人的甜味和质地。减糖类糖果在口感和质地上普遍与全糖产品差距较大,消费者对低糖、无糖类糖果的接受度普遍较低。有些企业用糖醇或菊粉、低聚果糖(FOS)等膳食纤维来减少或替代产品中的部分蔗糖,它们不易被消化吸收,因此含有的热量比蔗糖低得多。

Rowntrees Randoms

雀巢在2017年成功地在Rowntrees Fruit Pastilles和Randoms软糖产品中去除了30%的糖。在改变糖含量之前,Fruit Pastilles每100g含55.9g糖,Randoms每100g含53.1g糖。历经数月时间对76种不同配方进行调整、品尝和测试后,雀巢通过用玉米纤维代糖,实现了30%的减糖效果。可溶性玉米纤维(SCF)是通过玉米淀粉的酶促水解获得的,在巧克力、糖果类产品中有更好的耐受性和稳定性。

目前,Fruit Pastilles软糖每100g仅含37.8g糖,而Randoms每100g含38.5g糖。经过重新配方后,产品的总体卡路里含量也产生了变化,Fruit Pastilles每100g含325千卡热量,比标准同类产品(每100g含352千卡)热量少了30%;Randoms软糖每100g只含有299千卡热量,同样比标准产品(每100g含有334千卡)少了约30%。

  • 利用果蔬降低糖含量

Kellogg by Kids是儿童谷物产品品牌,目标客户是为孩子寻找健康食品的父母,致力于在早餐时间带来健康和美味的双重享受。2020年1月,Kellogg针对儿童推出第一款无糖麦片——WK Kellogg。这款产品是与儿童和家长合作研发的,由星星、圆环、球等“有趣的形状”组合而成,目前已上市两种口味:草莓、苹果和胡萝卜以及蓝莓、苹果和甜菜根。

WK Kellogg|图源:The Kellogg Company

值得注意的是,WK Kellogg是通过使用果蔬浓缩汁、果汁和果蔬粉实现自然着色和调味,从而开发出一种无人工色素、香料、甜味剂的健康食品。混搭的风味组合弱化了产品的甜味特征,有助于减少产品配方中糖的使用。

这并非Kellogg在无糖领域的首次尝试,2019年1月,Kellogg便已在所有麦片产品中实施减糖方案,并首次在产品组合中加入果蔬系列——覆盆子、苹果和胡萝卜,这一革新使得Kellogg成人系列食品销量在2020年大幅上升。

减糖黑科技:改变糖的结构

面对英国政府征收糖税的政策,食品饮料生产商使出浑身解数力求“减糖”。2018年,雀巢在英国和爱尔兰推出其首款使用全新减糖技术的巧克力棒——Milkybar Wowsomes,不使用任何甜味剂,仅通过改变糖结构实现健康减糖30%,满足父母对健康零食日益增长的需求。

Milkybar Wowsomes|图源:Nestlé

雀巢用天然成分对糖的结构进行改变,通过将糖、乳粉和水混合均匀进行喷雾干燥,得到一种中空多孔的重构糖。传统的糖以晶体形式存在,外层在口腔溶解产生甜味,内部的实心晶体则被全部消化吸收。而重构糖由于外层溶解的分子数量与晶体糖相同,不会对口感产生影响,内部中空的结构又会使实际摄入的糖分大幅减少。因此,这种全新的无定形糖会在口腔中更快溶解,同时在保持口感相同的前提下降低糖的摄入量。

这种新型糖的结构特点使它只能在干燥产品中保持稳定,若用于饮料,糖会在被消费者摄入之前溶解,丧失结构所带来的优势,因此效果不佳,用到巧克力等糖果产品中效果最好。

Milkybar Wowsomes巧克力棒每100g含有37g糖,比同类巧克力产品减少30%,不含人造甜味剂、防腐剂、色素和风味剂。有牛奶白巧克力和白巧克力两种口味,包装有单条装、多条装和耐储存密封装三种形式。然而到2020年,雀巢宣布由于需求不足已将该产品下架。

减糖之路,道阻且长

从全球范围看,截至目前已有挪威、丹麦、比利时、葡萄牙、法国等45个国家和地区实施了糖税,包括泰国、马来西亚、新加坡等饮食相对清淡的亚洲国家亦相继加入了征税队伍。

Innova数据库追踪显示,2015~2019年间全球食品饮料新品发布中与糖有关的宣称持续增长,其中低糖和无添加糖宣称的年均复合增长率超过+20%。Mintel数据显示,全球各地区含糖饮料中的平均糖含量也逐年下降,就亚太地区来看,每100ml含糖饮料中的平均糖含量由2014年9.51g下降至2018年的8.72g。

数据来源:英敏特Mintel

生产商们想真正实现减糖或无糖,对产品配方及口感的改变能否获得消费者的快速适应或接受将会是一大挑战。在美味和健康的选择中,人们往往“嘴上说不要,身体却很诚实”,因而减糖产品的痛点依旧存在。

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