亚健康

饱和脂肪酸:别断章取义

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没有不好的食物,只有不合理的搭配。这些年来,人们越来越关注营养,网络、电视、报纸等是人们获取营养知识的主要途径,然而遗憾的是,许多媒体在编选过程中对相关文章不求甚解,断章取义;“眼球文化”也催生了一批语不惊人死不休的所谓“专业人士”,给消费者很多误导,人们对猪油的过度恐惧就是一个典型的例子。

肥胖、高血压、冠心病、高脂血症、高胆固醇血症、糖尿病等慢性病,无一不与脂肪的代谢相关,而“谈脂色变”也是人们明白了饮食与健康的关系,开始注意日常饮食保健,积极预防慢性病的表现――这是进步的标志,值得庆幸,不过知其然不知其所以然,盲目恐惧,却往往又陷入另一个误区。

脂肪是人体重要的营养物质之一,是人类生命能源和机体代谢不可缺少的必需物质,因此绝不是像很多人理解得越少越好。营养学家研究脂肪摄入与机体需要的关系,得出了脂肪的最佳摄入方案,即供能比20-30%,其中饱和脂肪酸﹤10%,单不饱和脂肪酸10%,多不饱和脂肪酸10%,多不饱和脂肪酸中n-6:n-3=4-6:1,胆固醇﹤300mg。可见,科学摄入脂肪的核心是“适量”和“均衡”。

过去,我国居民的生活水平较低,以植物性食物为主,蛋白质和脂肪摄入不足,身体普遍不够强壮;改革开放以来,随着社会经济的发展,居民的膳食结构发生了很大的变化,动物性食物的比例大大增加,以至于脂肪摄入超标,同时饱和脂肪酸比例过高,导致与脂肪代谢失常相关的慢性病高发;近些年来,许多人群,尤其是城市居民,又逐步走向另一个极端,视动物脂肪如洪水猛兽,而对植物油青睐有加,因为在许多人看来,动物脂肪=饱和脂肪酸,植物脂肪=不饱和脂肪酸。事实又是如何呢?我们不妨将山东人最常食用的花生油与猪油做个对比――

食用油脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 其他脂肪酸
花生油 19 41 38.4 1
猪油 43 44 9 3

每种油脂都不是由单一脂肪酸构成,我们通常认为比较“安全”的花生油中,饱和脂肪酸的含量高达19%,而令人望而却步的猪油中,不饱和脂肪酸含量也有53%;单不饱和脂肪酸在降低血脂和胆固醇方面的作用与多不饱和脂肪酸相似,但它在降低血液中坏胆固醇的同时可保持好胆固醇的水平,同时也不具有多不饱和脂肪酸易氧化产生自由基和抑制免疫的负面作用,而猪油的单不饱和脂肪酸含量高达44%,比花生油还略胜一筹。

如此看来,猪油并不可怕,只要掌握适量的原则,完全不必拒之千里。同是动物油,牛油和羊油的饱和脂肪酸比例为60%左右,比猪油高很多,因此虽然牛肉和羊肉的脂肪含量比猪肉低,吃同样多的牛羊肉,饱和脂肪酸的摄入并不比猪肉少。

分析目前我国城市居民油脂摄入状况,会发现只是从一个误区进入另一个误区,距离真正的科学均衡还差得很远。现在,饱和脂肪酸摄入过量的情况在城市里越来越少,而各类不饱和脂肪酸之间的比例却相当不合理,主要表现为n-6多不饱和脂肪酸比例过高,而单不饱和脂肪酸和n-3多不饱和脂肪酸比例不足。由于多不饱和脂肪酸性质很不稳定,遇热极易发生过氧化反应,产生自由基等许多有害物质,而我国的烹饪习惯又多高油温煎炒烹炸,因此食用油的烹饪安全成为相当普遍的隐患。癌症这些年来发病率越来越高,与油脂的不合理摄入不能说没有关系,应引起广大居民的关注。

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