抗氧化

烘焙亚麻籽在食品工业中的应用

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亚麻籽(Linseed)属于种籽类,生长于世界各地,以严寒地区出产为上品,通常以油料作物为人所熟知。如今,金色烘焙亚麻籽被广泛添加在食品中,北美、欧洲、日本等国家直接添加在日常饮食中,是一种优良的天然营养食品。

ω-3系脂肪酸重要来源
亚麻籽对于现代人的健康意义同样重要。ω-3脂肪酸、可溶和不可溶性膳食纤维以及木酚素这三种功能成分同时存在于亚麻籽中,研究表明,经常食用亚麻籽可以改善便秘,降低胆固醇水平,控制血糖,预防因炎症引起的慢性疾病,如心脏病、中风、糖尿病、肥胖、老年痴呆症以及关节炎。

亚麻籽是世界上ω-3系脂肪酸含量最高的植物,食用亚麻籽可大大平衡体内脂肪酸比例。众所周知,海藻和海洋鱼类富含ω-3系脂肪酸,而作为一种油料作物,亚麻籽不仅富含ω-3系脂肪酸,而且有着理想的脂肪酸配比:饱和脂肪的含量很低,仅为4%,单不饱和脂肪酸(即橄榄油中的主要成分)的含量为10%,80%的脂肪为多不饱和脂肪酸,其中ω-6系脂肪酸为15%,ω-3系脂肪酸为67%。

ω-6系和ω-3系脂肪酸同属人体必需脂肪酸,是构成细胞膜的一部分,担负着细胞的“守门人”职责——控制着进出细胞的物质,在细胞代谢方面发挥重要的作用。它们都能转换成激素类物质,如类花生酸,ω-3脂肪酸代谢生成具有消炎作用的类花生酸,ω-6脂肪酸代谢生成具有促炎作用的类花生酸。因此,摄入足量且比例适宜的ω-3和ω-6系脂肪酸,对维持身体健康至关主要。

调节肠蠕动
亚麻籽是可溶性、不可溶性膳食纤维以及木酚素的良好来源。多个世纪以来,亚麻籽都被看作是一种温和的天然润肠通便药物,这种使用一直可以追溯到古希腊和罗马时期。便秘在现代社会更是一个严重问题,尤其是老年人、长期护理院和医院中的病人。加拿大的Hill 和Selig博士针对长期护理中心的调查发现,50%—70%的人伴有消化问题,75%的人至少使用一种泻药。两位博士的研究表明,亚麻籽中含有的可溶性和不可溶性膳食纤维,能够有效地调整各年龄段人群的肠蠕动。在食用亚麻籽两年后,80%的人无需再使用药物进行肠道护理,灌肠剂使用次数减少35%。
更值得一提的是,亚麻籽是木酚素(Lignans,SDG)的最大来源。木酚素是一种强大的抗氧化剂,像雌激素一样在人体和动物细胞中发挥作用,被认为能够预防前列腺癌和乳腺癌有效成分。

亚麻籽浑身是宝,然而其表面的氰化物让它在很长时间内只能成为工业原材料,难以成为人口中的美味佳肴。加拿大农业和农业食品部研究表明,通过低温压差烘焙和加热过程中,亚麻籽中的木酚素和α-亚麻酸是稳定的,烘焙赋予了亚麻籽坚果的风味和芳香同时也让它成为食品工业中的新宠。在酸奶工业中、在冷饮中、在烘焙食品中,烘焙亚麻籽的出现不仅丰富了原食物的口感,更赋予它新的生命,亚麻籽的各种功能成分在新的载体中得以实现、升华。

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