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改性淀粉与体重控制

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虽然世界上还有许多人为填饱肚子而挣扎,但是肥胖在发达地区却成为越来越大的问题。在西方国家,人们对于肥胖的关注远远超过了饥饿。各种各样的减肥食品、减肥手段层出不穷。然而,2003年世界卫生组织公布了一个结论:膳食纤维是唯一有令人信服的证据表明对于体重增加和肥胖有抵抗作用的食物成分。尽管其作用机理尚不明确,一般认为增加饱足感和改变与消化有关的激素分泌是可能的原因。目前,世界各国推荐每日的纤维摄入量在25~30克左右,但是绝大多数人都没有达到。

不管东方食品还是西方食品,都是以碳水化合物、脂肪和蛋白质为主。传统上人们的食物都是追求美味易消化,膳食纤维却与此背道而驰。尤其是可食性,更让人们远离纤维。具有纤维特性的“抗性淀粉”的发现,让可食性的问题得到了解决。不到二十年,抗性淀粉就从科学发现走向了商业化。联合国粮农组织和世界卫生组织的联合专家组评论说:抗性淀粉的发现,是过去二十年中认识碳水化合物在健康方面重要性的主要进展之一。

淀粉是最主要的食物成分之一,人类已经食用了不知道多少年。一般而言,淀粉进入人体之后,很快被消化吸收,转化成糖类,经过体内代谢提供给人体生命活动所需的能量。如果产生的能量超过了人体所需要的,就会储存起来,最后导致体重增加。人体“饥饿”的感觉往往跟能量需求并不一致,所以大吃大喝是肥胖最直接的原因。直到20世纪80年代,人们发现了淀粉中有一些组分能够满足食欲,却不会被消化吸收,因而贡献的能量为零。这种组分被命名为“抗性淀粉”。相应的,通常的淀粉被称为“快消化淀粉”,会在小肠内很快被消化吸收。还有一类被称为“慢消化淀粉”,它们能够在小肠内被消化吸收,但是速度比较慢,不会引起血糖浓度的大幅波动,对于糖尿病人也很有意义。因为消化速度慢,慢消化淀粉在满足“饥饿感”上也比快消化淀粉有优势,对于想要控制体重的人来说也很有意义。

不过,人们感兴趣的还是在小肠内根本不消化的抗性淀粉。我们知道淀粉是由大量单糖分子聚合而成,有的淀粉分子是一个接一个的一根长链,称为“直链淀粉”;有的是节外生枝,像棵大树一样主干分杈,杈上分枝,枝上再分小枝……这样的结构称为“支链淀粉”。淀粉在水里膨胀,加热的时候会互相交联,再降温回去的时候直链淀粉会形成紧密的晶状结构。这种结构在小肠内能够躲过消化酶的袭击,不被分解吸收,从而成为抗性淀粉。

抗性淀粉在体内的作用跟纤维一样,所以也被称为“第三类纤维”。它能够充饥解饿,但是又不产生能量,对于糖尿病病人控制血糖浓度,以及普通人控制体重非常有效。还有一些研究表明它有助于燃烧体内脂肪,也有助于减肥。另外,它进入大肠以后会成为益生菌的培养基,其代谢产物也有一些对人体有益的成分。

有一些食物的淀粉中天然含有一部分抗性淀粉,比如各种五谷粗粮、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉最大的弊端在于一经加工,大部分“抗性”就失去了。所以,人们只能把希望寄托在工业加工上。淀粉的改性一直是淀粉研究和工业生产中的重头戏。经过各种物理的、化学的、生物学的改造,天然的淀粉获得了许多可爱的特性。在20世纪90年代,几种经过化学修饰的高直链玉米淀粉陆续投入了市场。它们都能在经过食品加工之后还保持抗性淀粉的特性。

现在,经过化学改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了广泛应用。经过开发人员的努力,改性淀粉甚至能够成为“脂肪替代品”,在沙拉酱、火腿肠、酸奶、咖啡伴侣等产品中得到成功应用。这些“脂肪替代品”在外观、口感上足以以假乱真。尽管在味道上还有待于提高,但是考虑到它大大降低了能量摄入,还是相当受欢迎。

文/刘兰 北京营养师协会秘书长

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