胃肠道健康

大豆肽为乳品开启差异化契机

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近年来,乳品行业竞争激烈,产品同质化严重,如何有效实现市场突破是每个乳品企业关心的大事。大豆肽是大豆蛋白质经过水解后变成的小分子物质,这些小分子物质具有一定的生理活性,进入体内后即发挥它的特效功能,具有快速恢复疲劳、增强肌肉力量、促进脂质代谢等生理功能,与乳品结合,不但可以给消费者提供丰富的营养,而且能起到一定的保健功效。赋予产品新的功能,消费者体验后会有意外收获,差异化明显,产品档次得到提升,有了新的卖点自然会增加产品的竞争力。

以前人们一直认为蛋白质是经肠管蛋白酶水解成游离氨基酸后才被人体吸收的,直到1968年,有研究表明,2-3个氨基酸组成的低肽有比游离氨基酸更佳的吸收性能,这才引起人们对低肽营养特性的关注 以前人们对消化机能低下或蛋白质分解吸收障碍患者是以游离氨基酸作为蛋白源的,不仅风味不好,而且易引起腹泻 而水解低肽不仅可以完全满足人体蛋白质的需求,且能克服上述缺点,因而得到了较快的发展

大豆肽虽然产品价格看起来不低,但按折合成蛋白质的价格计算,还是低于奶粉的相应价格。因此,在乳品中使用大豆肽,不但增加了产品的功能性,而且没有增加额外的生产成本。此外,从“九五”到“十二五”,大豆制品加工利用一直是国家食品工业发展的重点。

时下,消费者不仅关注饮食的营养,更加关注饮食对健康的影响。日本卡尔必思早在2004年就推出了添加大豆肽的乳品,我国在2008年也有大豆肽乳品面市。未来可根据不同的消费群体开发相应的大豆肽乳品。比如:在牛奶中添加母乳中的成份和功能成份。将1000D的酪蛋白降解为800D的小分子肽,根据不同年龄的营养需求配方(出生~6个月、6个月~1岁)出乳奶粉;添加大豆肽及其他功能成份制成降脂奶粉;添加钙和促钙吸收功能成份(大豆钙肽)制成补钙奶粉;添加玉米肽等功能成份制成降压奶粉;根据老人身体特点,添加相应营养素和功能成份制成老人奶粉;添加调整肠道菌群和促进消化的功能成份制成调整消化奶粉;根据各种不同病症,设计手术后、产后、放化疗后等康复奶粉。

大豆低聚肽用于生产酸奶、干酪、酱油、醋、豆腐乳和发酵火腿等发酵食品,可提高生产效率,稳定质,增加产品风味,提高营养价值同时能显著抑制大肠杆菌和其他一些好氧菌的生长繁殖,尤其适用于益生菌乳饮料的生产。酸奶中含有大量活力较强的乳酸菌。如何提高发酵乳中活性益生菌含量以及活力成为目前研究的热点。

研究表明,添加3%的大豆多肽时,对保加利亚乳杆菌嗜热链球菌的增菌速度在稳定期比空白对照组提高将近1倍左右。这表明,添加大豆多肽对乳酸菌的生长具有明显的促进作用。大豆多肽按比例的添加可以不同程度的促进乳酸菌在乳中的生长和产酸,这主要是因为乳酸菌在多肽和蛋白同时存在时,优先利用多肽。因此,选择适合的大豆多肽可以提供乳酸菌生长所必需的肽类和氨基酸,这样能够有效的提高益生菌酸奶中的活菌数,并且可以明显的加快其产酸速度,缩短发酵时间,解决酸奶生产中培养时间长的难题。此外,在酸奶发酵过程中,添加大豆多肽还可以提高乳酸菌保藏中的活菌数,进一步提高酸奶的生理功效。

而用大豆多肽按比例替代脱脂乳粉制作复原乳,接种乳酸菌于41℃恒温静态培养,测定乳酸菌培养过程中培养液的pH值、滴定酸度、乳酸菌生长量以及贮藏期活菌数。试验结果表明,大豆多肽添加量为3%时,乳酸菌活菌数增菌数达到最高为1.2×107CFU/mL。发酵终点乳酸菌活菌数是空白对照组菌数的1.3倍。

可见,大豆肽不仅可以作为功能因子为乳品提高价值,还能有效提高益生菌含量及活力。利用大豆肽开发系列功能乳品将为乳品开启差异化的发展契机。

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