“甜”的进化史

“甜”的进化史

人类对于甜味的执着可能最初源自母亲甘甜的乳汁,1000多年前,蔗糖的发现和使用使这种对于“甜”的痴迷得以延续。而随着食品工业的高速发展,单纯的“糖”已经无法满足人们对于“甜”的向往,甜味剂开始挑起“甜”的重担,而我们关于“甜”的进化史,就从这里讲起。

搞化学的人都清楚,实验完毕不洗手可能会造成致命的错误。但1879年,俄国人康斯坦丁·法赫伯格的这个“坏习惯”却让他意外的发现了糖精,这种在后来的食品工业发展历程中使用时间最早的人工甜味剂。

和法赫伯格一样没有好习惯的还有一位叫麦克尔·斯维达的博士,1937年,他在研究一种新药合成的时候,变做实验边抽烟,从他拿起烟斗第一次尝到那种略带苦味的甜腻的两年后,甜蜜素获得了专利,并于1951年被美国批准使用。直到1969年,甜蜜素被发现有潜在致癌性,才从美国安全添加剂名单中消失。

此后的阿斯巴甜(1965年被发现)和三氯蔗糖(1970年代被发现)的“诞生”与上面两个故事类似,科学家的偶然而为却让人工甜味剂成为了至今都在深刻影响着食品工业的重要组成。用化学物质人工合成的甜味剂不仅成本低廉,而且其甜度往往是蔗糖的数百倍,用量少,因此同时能达到大大降低热量和糖分摄取的效果。从早期的糖精、甜蜜素到安塞蜜、阿斯巴甜以及三氯蔗糖,人工甜味剂经历了五代更迭,尽管口感越来越接近蔗糖,但在安全问题上却不断遭受质疑。

直到1975年,科学家在植物的韧皮部汁液中发现了糖醇物质,“甜”才开始向着新的方向继续延伸。糖醇是单糖经催化氢化及硼氢化钠还原为相应的多元醇。它虽然不是糖但具有糖的某些属性。由于山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等对酸、热有较高的稳定性,且不容易发生美拉德反应,所以广泛用于各种低热值食品配方中。糖醇因不被口腔中微生物利用,又不使口腔pH降低,反而会上升,所以不腐蚀牙齿。此外糖醇对人体血糖值上升无影响, 且能为糖尿病人提供一定热量,所以可作为糖尿病人提供热量的营养性甜味剂。当然,在大剂量服用糖醇时,一般都具有缓泻作用,所以美国等国家规定,在所加食品的标签上要标明,当每天超过一定食用量时(视糖醇种类而异),应标明“过量可致缓泻”字样。

此后以甜叶菊为代表的“天然甜味剂”开始登场了。这种被南美洲人民食用了近百年的植物,极大程度上契合了人们对“甜”的完美想象:它和蔗糖一样,带有源自植物的天然甜味,但甜度达到了蔗糖的200-300倍;最关键的是,人们食用后却不会引起血糖的波动。

早在1970和1980年代,日本和韩国就率先开展研究,并批准将甜叶菊的萃取物甜菊糖作为合法的食品添加剂使用。随后中国等其他亚洲国家也都批准使用。但与甘草、罗汉果这些已经普遍使用的天然甜味剂类似,甜叶菊最初也面临产量小、提取成本高的问题。第一代的甜菊糖因为纯度低,含有很多杂质,因此口感并不好,也只能降低10%至15%左右的含糖量。

以高纯度Reb A提取物为代表的第二代甜菊糖,则在口感和甜度方面都有了较大突破,和砂糖比较接近,是目前能实现量产、商业化应用最广泛的甜菊糖产品,降糖水平能达到30%-50%。

从2012年起,谱赛科开始推出第三代产品,它不再依赖单一的甜菊糖苷,而是多种提取物混合,让口感提升,同时能满足50%以上的降糖目标。糖苷种类不一样,甜味特征也各不相同。其中Reb A含量最多,高达60%,而且甜度最高,口感比较纯净,因此高纯度Reb A过去一直被认为是最理想的甜叶菊产品。而对于谱赛科来说,拥有高含量的RebM, Reb D的StarLeaf™才是“更趋向完美的甜”。

RebM和Reb D原本在甜叶菊中的含量十分微小。谱赛科从育种阶段就开始采用类似超级水稻那样的天然筛选法则,可以使得某些品种的甜叶菊中一些原本微量的糖苷含量大大提升,再进一步提纯得到高纯度的糖苷。这种产品苦味较Reb A明显降低。FDA已经在2013年批准了谱赛科的Reb D产品在美国作为甜味剂使用。谱赛科在2017年宣布了以专利甜菊叶StarLeaf™甜叶菊为原料的第一款甜菊叶提取物产品生产成功。与标准甜菊叶品种相比,这款突破性的StarLeaf™甜叶菊中含有20倍以上的口味类似蔗糖的甜菊糖苷。这种非转基因专利甜菊叶品种提取物将为食品和饮料制造商提供了一种植物性“零卡路里”甜味剂,来生产前甜更高,没有残留的苦味,更类似蔗糖的产品。

“甜”的进化史还在继续,你准备参与其中了么?

新营养原创,作者:小普,转载请注明出处:http://xinyingyang.com/7309

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