瓜尔胶的“双重身份”

瓜尔胶的“双重身份”

过去一提起瓜尔胶,你马上会想到增稠剂。现在,除了增稠剂这一身份外,它还是非常不错的水溶性膳食纤维,一种优质的益生元。所以在食品领域里,人们对瓜尔胶的认识正在从制造食品的“功用成分”逐渐向为食品营养加分的“功效成分”转变。

瓜尔胶是目前国际上广泛使用的亲水胶体之一,来源于印度、巴基斯坦等地广泛栽培的一年生的草本抗旱农作物Cyamopis tetragonolobus。其豆荚长约5-7cm,每一荚内有5-9粒。瓜尔豆直径为0.254-0.635cm,一般含14-17%的豆壳,43-47%的胚芽及35~42%的胚乳。瓜尔胶就是种子中的胚乳多糖,其主要化学成分是半乳糖甘露聚糖,在结构上,以α-1,4键相互连接的D-甘露糖为主链的不均匀地在主链的某些C6位上再连接D-半乳糖为支链,其平均半乳糖与甘露糖之比为1:2。

正是这种结构决定了瓜尔胶具有很强的吸水特性,在冷水和热水中有较好的溶解性,粘度稳定适应范围广,并且具有较好的水溶性和交联性,可广泛应用于食品加工等领域。

第一重身份:增稠剂

瓜尔胶在食品加工中主要用作增稠剂、持水剂,通常单独或与其它食用胶复配使用。瓜尔豆胶在冷水中快速水化后形成一种高度粘性和触变性的溶液,它的1%分散体系的粘度约为6000cPs,是已知的胶类中增粘效果最好的胶体,同时吸水性也最好,这种能与大量水结合的能力,使其在食品工业得到了广泛的应用。瓜尔豆胶在食品中主要有以下功能:

稳定作用:能稳定多相系统(油、水、固体物),亦能使粘度稳定,也可稳定胶体及降低表面张力,因而能使乳油液及悬浊液保持稳定,并能稳定泡沫液。

增稠作用:使食品的稠度增加,并能使某些果汁及啤酒的持气性增强。

软化作用:与黄原胶,角豆胶等一起用作食用胶的改良剂。

持水作用:防止面包、蛋糕等焙烤制品老化失水,延长保险期,亦可用于冷冻食品、布丁及酸乳酪中。

薄膜赋性作用:如应用于快速汤料,即食饮料、微胶囊香料等。

粘性增强作用:加大食品的粘弹性,提高面团的机械耐力和气体保持能力,常用于面包、面条及其它焙烤食品。

阻止大结晶作用:如防止冰淇淋中产生粗大的砂糖晶体。

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第二重身份:益生元

瓜尔胶的主要成分半乳甘露聚糖是纯天然植物多糖,属于水溶性膳食纤维,优质益生元之一。植物多糖又被称为多聚糖,是一种存在于植物体内的活性大分子,是自然界中含量丰富的生物聚合物。多糖不仅是生物的营养成分,而且还参与多种生命活动,具有能量储存、结构支撑、防御功能和抗原定性等生理功能,是生命的物质基础。它广泛存在于自然界,是多种中草药的有效成分之一,是理想的免疫增强剂,能显著提高机体免疫系统的功能,而对正常细胞没有毒副作用,在抗肿瘤、抗病毒、抗衰老等方面效果显著。

研究发现,瓜尔豆胶在人体中具有水溶性膳食纤维的各种功能,能降低肝脏和血液中的胆固醇,糖负荷试验中能抑止血糖值上升,还具有调节胰岛素并使血液中胰岛素下降的作用。A.C.D.FRIAS与V.C.SGARBIERI研究发现,食物中含有浓度10%到20%的瓜尔豆胶时,可以有效地降低摄食量并减少体重,使小肠长度增加,食物在肠道中的迁移延迟,并且减少血液中胆固醇和甘油脂的总量,提高HDL-胆固醇的含量并减少LDL-胆固醇的含量,降低肝脏中胆固醇的浓度。值得注意的是,添加瓜尔豆胶会不同程度地影响钙、锌和铁的吸收。

正如青州荣美尔生物科技有限公总经理荣保刚所介绍的那样,随着科学界对各种植物多糖的生物活性不断深入研究,其在保健食品和医药应用方面有很广阔的开发前景,为国人所熟知的保健食品如冬虫夏草、决明子等其有效成分均为半乳甘露聚糖,类似的原料被制作成功能食品或保健食品使用。在未来,瓜尔胶植物多糖一定能在免疫调节、降三高、抗氧化等方面为人类营养健康发挥出卓越的功效。

新营养原创,作者:小普,转载请注明出处:http://xinyingyang.com/4531

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