茶氨酸在食品工业中的应用

茶氨酸在食品工业中的应用

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7月18日,国家卫生计生委根据《中华人民共和国食品安全法》和《新食品原料安全性审查管理办法》的规定,现批准茶叶茶氨酸为新食品原料,生产经营上述食品应当符合有关法律、法规、标准规定。海藻糖按照普通食品管理。从20世纪80年代日本和美国率先开展茶叶保健作用及其机理的研究开始,不少国内外学者对茶叶内含成分茶氨酸的作用进行了深入研究。

氨基酸是指一类含有羧基并在与羧基相连的碳原子上连有氨基的有机化合物,是组成蛋白质的基本单位。

安神放松作用 研究表明:茶氨酸对咖啡因有拮抗作用.临床试验发现,服用茶氨酸后被试验者脑中出现α波,说明茶氨酸能使人放松、镇静。同时还发现茶氨酸的镇静作用对容易不安、烦躁的人更有效。

促进大脑功能作用

动物实验表明,茶氨酸对记忆力和学习能力产生正面的影响。Yokogoshi等发现老鼠服用茶氨酸3-4个月后,学习能力提高,能在较短时间内掌握要领,对危险环境的记忆力比对照群强。茶氨酸能影响人体大脑的功能,服用茶氨酸后,人的记忆能力可得到提高,这是由于茶氨酸影响了与学习、记忆有关的脑内中枢神经递质5-羟色胺的活性。

降血压作用 茶氨酸可通过调节脑中神经递质的浓度来发挥降血压作用。实验证明:茶氨酸对大脑血清素的合成和分解也产生影响,能降低血清素的合成及增加其分解,或抑制其释放,服用茶氨酸后,大脑中的血清素含量明显降低。

抗肿瘤作用 茶氨酸是谷氨酰胺的衍生物,二者结构相似,而肿瘤细胞的谷氨酰胺代谢比正常细胞活跃许多,因此,作为谷氨酰胺的竞争物,茶氨酸能通过干扰谷氨酰胺的代谢来抑制肿瘤细胞的生长。

抗疲劳作用 研究发现茶氨酸能明显延长小鼠负重游泳时间,减少肝糖原的消耗,降低运动时血清尿素氮水平;对小鼠运动后血乳酸升高有明显的抑制作用,能促进运动后血乳酸的消除。

作为一种新兴的食品添加剂,茶氨酸具有优良的加工特性和稳定性,可以广泛应用于焙烤、糖果及果冻、饮料、口香糖等食品中。概括起来,茶氨酸主要应用在如下领域。1)可作为茶饮料的品质改良剂 ,在茶饮料生产过程中添加一定量的茶氨酸,能明显改善茶饮料的品质和风味。2)可作为改善食品风味的添加剂。研究表明,茶氨酸可改善咖啡、可可、高丽参饮料、葡萄柚饮料、啤酒等的苦味,减轻葡萄酒的涩味,因此,可作为这些食品风味的改良剂。并且,茶氨酸在通常的食品加工条件下比较稳定,所以应用范围很广。目前日本已开发出添加茶氨酸的巧克力、果冻、布丁、口香糖、保健茶和各种清凉饮料。3)可作为功能食品的添加剂 。茶氨酸具有增强脑中α波的强度,使人产生轻松感和提高记忆力等作用,并已通过人体试验。因此,将来可作为功能性成分添加到食品中,开发出缓解神经紧张和益智的功能食品。

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