富贵病克星——抗性淀粉

富贵病克星——抗性淀粉

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“抗性淀粉”是近年来兴起的一新概念,1992年世界粮农组织根据专家建议,将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明,“抗性淀粉”不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖,它在结肠中可被生理性细菌发酵,产生短链脂肪酸和气体,刺激有益菌群生长,其有益作用与膳食纤维相似,被认为属于膳食纤维的一种。“抗性淀粉”目已成为欧美国家食品、营养研究的热点。

由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供应非常低的持久的能量,它的饱腹作用也较持久。世界卫生组织最新报告中认为,“抗性淀粉”具有调节血糖的作用。流行病学研究表明,食物中胺类等毒素在结肠中聚积,可能是结肠癌发生的一个重要原因。而淀粉消费量高的地区,结肠癌的发生率显著低于淀粉消费量低的地区,估计与“抗性淀粉”摄入量的少有关。另外,“抗性淀粉”在控制体重方面也有一定作用。

抗性淀粉的特性与淀粉基本相似,添加到食品中后,不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。其颜色为白色,添加到食品中不会使食品呈现出令人讨厌的颜色;其持水力低、吸水性差,适合用于焙烤食品,如饼干、曲奇等;容易磨成细小的颗粒添加到食品饮料中,不会产生沙粒感;它和普通淀粉一样,可膨化,且膨化后不影响其抗消化性,因此可以作为膨化食品的添加物;糊化温度较高,几乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功能。

目前,国内外均有企业从事抗性淀粉的研究及生产。泰莱贸易(上海)有限公司推出的膳维多抗性淀粉就是专门针对那些对保留其功能性有严格要求的食品而开发的。

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